Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ

Варенецъ приготовляется такъ: налить въ одинъ горшокъ полкружки цѣльнаго молока, а въ другой полкружки свѣжихъ сливокъ, вскипятить и поставить въ истопленную печь, чтобъ образовалась пѣнка и подрумянилась. Потомъ, положивъ въ миску ложку сметаны и растеревъ хорошенько, чтобъ не было крупинокъ, вылить туда оставшіяся молоко и сливки, съ которыхъ надобно напередъ снять пѣну. Смѣшавъ въ мискѣ хорошенько молоко и сливки, надобно накрыть ихъ снятою прежде пѣнкою (растянуть пѣнку по поверхности) и поставить миску часовъ на 5 въ теплую комнату, чтобы не скислось и створожилось.

1211. Простокваша.

Точно такимъ же образомъ дѣлается и простокваша, только здѣсь пѣнка не растягивается на поверхности, a размѣшивается вмѣстѣ съ свернувшимися сливками и молокомъ.

1212. Сыръ вообще.

Сыръ дѣлаютъ изъ цѣльнаго молока, съ прибавкою къ нему сливокъ, и изъ снятаго молока; во всѣхъ случаяхъ вкусъ и достоинство сыровъ бываютъ различны, но способъ приготовленія ихъ почти одинаковъ. Напередъ опишемъ дѣланіе сыра изъ цѣльнаго молока. Сыръ выходитъ гораздо лучше добротою, если на приготовленіе его употребить свѣже-подоенное, парное молоко, и гдѣ число коровъ столь велико, что одного удоя достаточно на цѣлую варю сыра, тамъ всегда надобно придерживаться этого правила. Варею сыра называется то количество, которое заведено приготовлять въ одинъ разъ; къ тому приспособлены уже въ заводѣ котелъ, жомы, формы и прочія орудія и посуда, такъ что гораздо меньше и больше того приготовлять уже невыгодно и неудобно. Напримѣръ, если гдѣ заведено приготовлять изъ каждой вари по 30-ти-фунтовому сыру, тамъ нужно имѣть на варю около 10 ведеръ молока (потому-что изъ ведра цѣльнаго молока выходитъ около 3 фунтовъ сыру), и тамъ уже, конечно, котелъ и прочая посуда заведены соразмѣрной величины. Если же одного удоя мало, то надобно брать два: вечерній и утренній; долго держать молоко не годится, потому-что въ немъ появляется кислота, которая портитъ качество сыра. Приготовленное количество молока, предъ запущеніемъ въ него закваски, надобно налить въ котелъ для подогрѣванія. При наливаніи, молоко процѣдить сквозь чистую холстину, чтобъ не было въ немъ никакого сора. Котелъ, соразмѣрной величины, дѣлается обыкновенно изъ красной мѣди. Его не лудятъ, но надобно содержать въ чистотѣ, чтобы на стѣнкахъ котла не появлялось зелени, которая очень ядовита. Котелъ подвѣшивается къ рычагу на такой высотѣ, чтобы стоявшему человѣку удобно можно было смотрѣть въ котелъ и мѣшать въ немъ. Рычагъ, на которомъ повѣшенъ котелъ, укрѣпляется въ стоячемъ брусѣ, такъ что можетъ отводиться нѣсколько въ сторону отъ огня, когда не нужно болѣе нагрѣваніе. Подъ котломъ дѣлается простой очагъ.

1213. Сыръ швейцарскій.