Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ

Для приготовленія этого сыра, нужна особенная лаба, или закваска, которая дѣлается вотъ такъ: убивъ молочнаго теленка, берутъ четвертый желудокъ и вынимаютъ створожившееся молоко, тщательно очищаютъ отъ постороннихъ частицъ, напримѣръ отъ волосъ, и протираютъ надъ чашкою сквозь частое волосяное сито; потомъ на фунтъ полученнаго въ чашкѣ положить толченаго перцу 1½ чайныхъ ложки, сахару 1 чайную ложку, соли 1 чайную ложку и уксусу 1 столовую ложку. Если же вынутое изъ желудка слишкомъ твердо, то уксусу должно положить 2 ложки. Растерши и смѣшавши хорошенько ложкою, все это сложить въ глиняную муравленную банку, заткнуть пробкою и поставить недѣли на 4 въ прохладное мѣсто. По прошествіи 4 недѣль закваска готова. Можно еще дѣлать закваску слѣдующимъ образомъ: взять четвертый желудокъ, вынуть изъ него створожившееся молоко, обрѣзать жиръ, положить на тарелку и пересыпать порошкомъ, который составляется изъ 1½ чайной ложки перцу, 1 чайной ложки соли и 1 чайной ложки сахару.

Пересыпавъ этимъ телячій желудокъ со всѣхъ сторонъ, надобно положить его въ муравленую глиняную банку, налить 5 столовыхъ ложекъ уксусу, закрыть и поставить въ прохладномъ мѣстѣ на 4 недѣли. Для дѣланія французскаго сыра, надобно взять неполную чайную ложку закваски, положить въ большую деревянную ложку и приливать туда понемногу парного молока, размѣшивая закваску маленькою ложечкою или палочкою, такъ чтобы закваска распустилась въ молокѣ; потомъ разведенную молокомъ закваску вылить въ 10 кружекъ парнаго молока, размѣшать его хорошенько, покрыть чистымъ полотномъ и поставить въ покоѣ въ тепломъ мѣстѣ до тѣхъ поръ, пока молоко створожится; чѣмъ теплѣе мѣсто, гдѣ стоитъ молоко, и чѣмъ крѣпче закваска, тѣмъ скорѣе молоко створожится; если молоко стоитъ въ обыкновенной теплой комнатѣ, недалеко отъ истопленной печи, то достаточно 16 часовъ. Какъ скоро молоко створожилось, его надобно черпать вмѣстѣ съ сывороткою большимъ деревяннымъ ковшом, и наливать въ бездонныя деревянныя круглыя формы, которыя поставлены на деревянныхъ кружкахъ, покрытыхъ соломенными сѣтками для того, чтобы сыворотка могла вытекать. Формы эти ставятся на особомъ сырномъ столѣ, который стоитъ покато, и по краямъ имѣетъ борозду для стока сыворотки, вытекающей изъ формъ. По прошествіи 12 часовъ, вся сыворотка стекаетъ, творогъ ссѣдается и получаетъ видъ кружка; въ это время надобно форму снять и дать постоять сыру безъ формы часовъ 5, переворотить на другой бокъ и положить на сухую соломенную сѣтку, чтобы не разломить сырнаго кружка, то при переворачиваніи надобно поступать слѣдующимъ образомъ: сыръ, лежащій на сѣткѣ и на кружкѣ, покрыть соломенною сѣткою, положить сверху деревянный кружокъ, и придерживая слегка оба деревянные кружка, переворотить сыръ и поставить на столъ на новомъ кружкѣ, a прежній снять вмѣстѣ съ прежнею соломенною сѣткою; такимъ образомъ надобно переворачивать сыръ каждый день до тѣхъ поръ, пока онъ будетъ готовъ. Черезъ два дня сырный кругъ надобно натереть со всѣхъ сторонъ солью и оставить въ сырной комнатѣ до тѣхъ поръ, пока на немъ покажется бѣлая и зеленоватая плѣсень, потомъ сыръ должно вынести въ сырой погребъ или подвалъ. Обыкновенно по истеченіи 6 недѣль сыръ готовъ, впрочемъ иногда и ранѣе, а иногда гораздо позднѣе. Чтобы узнать готовъ ли сыръ, надобно на конецъ ножа вынуть изъ средины кусочикъ сыра и отвѣдать: если онъ не имѣетъ творожнаго вкуса, а получилъ обыкновенный сырный вкусъ, то сыръ готовъ. Хорошій сыръ Бри долженъ быть мягокъ, маслянистъ и имѣть пріятный вкусъ. Знатоки въ особенности хвалятъ тотъ сыръ, который такъ мягокъ, что его можно намазывать на хлѣбъ на подобіе масла.