Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ

Извѣстно, что виноградное вино киснетъ и теряетъ вкусъ, когда бочка почата. Отъ этого большею частію не могутъ сохранять винъ въ настоящей ихъ добротѣ. Если бочка хотя немного почата, то надобно немедленно разлить всю ее въ бутылки, крѣпко закупорить, засмолить ихъ и поставить въ песокъ. Но въ русскихъ погребахъ и у хозяевъ, которые запасаютъ вино, покупая его, для дешевизны, бочками, обыкновенно цѣдятъ вино изъ бочекъ по мѣрѣ надобности, и отъ того воздухъ, накопляясь въ пустотѣ бочки, окисляетъ вино. Кто желаетъ сохранить вина въ надлежащей ихъ добротѣ, стоитъ только осторожно влить въ бочку бутылку хорошаго прованскаго масла. Оно разольется по поверхности вина и составить тонкій слой, который препятствуетъ вліянію воздуха и сообщенію его съ виномъ, хотя снизу, въ гвоздь или кранъ, будутъ цѣдить его, сколько угодно разъ.

Если вино, по какому-либо непредвидѣнному случаю, замерзнетъ, то оставшееся незамерзшее вино должно сейчасъ сцѣдить, разлить въ бутылки, закупорить и засмолить. Выморзки эти будутъ лучшей доброты, нежели прежде было вино; а въ бочкѣ останется водянистая жидкость, годная только для уксуса. Когда не успѣютъ сцѣдить выморозки и вино оттаетъ въ той же бочкѣ, то оно сдѣлается мутное и цвѣтъ его измѣнится; тогда должно пропустить его сквозь суконный кошель, черезъ березовые уголья, слить опить въ бочку, которую сначала выпарить и выкурить горячей сѣрой. Если бочка небольшая, напримѣръ, ведеръ въ 18, то влить въ нее штофа два спирту, подцвѣтить по пропорціи пережженымъ сахаромъ, закупорить плотно втулку, поставить въ погребъ, дать стоять мѣсяцъ, а потомъ разлить въ бутылки, закупорить, засмолить. Можно держать и не разливая въ бутылки; ввернувъ въ бочку кранъ или гвоздь, влить осторожно прованскаго масла.

Крѣпкiя вина, какъ-то: мадеру, портвейнъ, хересъ и другiя, лучше держать въ сухомъ погребѣ или кладовой, устанавливая въ ящики съ пескомъ. Легкiя французскiя вина, также донскiя и крымскiя, гораздо лучше сохраняются въ подвалахъ. Если онѣ розлиты въ бутылки, то ихъ обыкновенно ставятъ въ песокъ.

1227. Кладовая или хлѣбный амбаръ.

Гдѣ запасаютъ въ большомъ количествѣ муку, крупу и овесъ, необходимо имѣть особый амбаръ, въ которомъ около стѣнъ дѣлаются закромы. При выборѣ ржаной муки, должно наблюдать, чтобъ она была суха, безъ примѣси сорныхъ травъ; иногда въ худо вывѣенномъ зернѣ остается полынь, отъ этого мука бываетъ горькая; въ хлѣбахъ она будетъ отзываться полынью; но для пива такая мука очень хороша, а также годится для скота и птицы. Бываетъ также мука съ пескомъ; это случается иногда отъ мягкихъ жернововъ, или когда молотятъ хлѣбъ на землѣ. Сыромолотная мука, т. е. изъ худо высушенной ржи, не спора въ замѣсѣ и скоро можетъ испортиться. Муку сохраняютъ въ закромахъ или бочкахъ; въ жары должно смотрѣть, чтобъ мука не слеглась, и для того, если муки небольшой запасъ, пересѣять ее рѣшетомъ, а когда запасено много муки, то мѣшать и переворачивать ее въ закромахъ лопатами. Крупичатую муку держатъ въ куляхъ; ее также должно просѣвать, чтобъ не затхнулась и не слежалась комками. Овесъ надобно выбирать сухой; у хорошаго овса зерно бываетъ полное; лѣтомъ, въ жары, необходимо его просушивать, а если большой запасъ, перемѣшивать въ закромахъ. При выборѣ крупы надобно обращать вниманiе, не затхлая ли она; сохраняютъ ее въ бочкахъ. Кладовая или хлѣбный амбаръ долженъ быть сухой, съ окнами, въ которыя вставлены желѣзныя рѣшотки и придѣланы ставни; въ хорошую погоду окна надобно отворять и провѣтривать кладовую, чтобъ не заводилась сырость и гниль.

***

Всѣ эти указанія на устройство и содержаніе тѣхъ помѣщеній, въ которыхъ должны быть сохраняемы различные припасы, относятся, преимущественно, къ хозяйствамъ не столичнымъ, а къ уѣздеымъ или даже деревенскимъ, такъ-какъ въ настоящее время, сколько извѣстно, не только въ столицахъ, а и въ губернскихъ городахъ, въ квартирахъ, занимаемыхъ нанимателями, не имѣющими возможности платить большiя деньги за квартиры, — порядочныхъ кладовыхъ, ледниковъ, a тѣмъ болѣе амбаровъ найти едва ли можно: домовладѣльцы стали больше прежняго дорожить мѣстомъ и стараются выгадывать едва ли не каждую квадратную сажень, — обращая подъ жильё болѣе или менѣе для нихъ доходное все то, что еще не такъ давно составляло хозяйственныя принадлежности самыхъ дешовыхъ квартиръ.

ОТДѢЛЪ XXI СТОЛЪ ДЛЯ ПРИСЛУГИ

Въ большей части маленькихъ хозяйствъ, особенно въ Петербургѣ, гдѣ держатъ не болѣе одной, двухъ прислугъ, эти прислуги или ѣдятъ все то же почти самое, что и ихъ наниматели, или получаютъ условленную прибавку къ жалованью "на харчи". Въ Петербургѣ обыкновенно выдача этихъ харчевыхъ денегъ равняется 20 к. въ день, т. е. 6 рублямъ въ мѣсяцъ.