Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ

Ныньче употребленіе шампиньоновъ сдѣлалось почти повсемѣстнымъ; но грибы эти иногда и даже довольно часто оказываются ядовитыми. Въ сыромъ состоянии никакъ нельзя узнать ядовитости шампиньоновъ; но для того, чтобы удостовѣриться въ ихъ безвредности, необходимо брать ихъ на пробу изъ знакомой лавки, или въ лавкѣ же, ежели согласится продавецъ, подвергнуть ихъ слѣдующому испытанiю. Чтобы употреблять шампиньоны безъ опасенія, рѣжьте ихъ пополамъ металлическимъ ножомъ и отнимите у нихъ хвостики и лиственичныя части. Ежели въ этомъ состояніи шампиньоны сохранять свою бѣлизиу безъ измѣненія, по крайней мѣрѣ, часъ, — вы ихъ варите, оставивъ въ кастрюлѣ серебряную ложку. Ежели ложка или шампиньоны почернѣютъ, — знакъ, что эти шампиньоны никуда не годятся и ихъ надобно выбросить. Ежели же они цвѣта не перемѣняютъ, то ихъ смѣло можно употреблять. Замѣтка эта, основанная на опытѣ, примѣнима и къ другимъ родамъ грибовъ[6].

XVI. Сахаръ.

Въ очищенныхъ сахарныхъ головахъ умышленныхъ примѣсей не встрѣчается; за то въ сахарѣ, встрѣчающемся въ торговлѣ, напримѣръ, въ видѣ сахарного песку, много бываетъ примѣси въ ущербъ потребителямъ. Хорошій рафинированный сахаръ въ головахъ долженъ быть бѣлъ, отдѣльные кристаллы его должны быть правильны, однородны и блестящи. Такой сахаръ не долженъ быть мягокъ и въ водѣ растворяться безъ остатка, безъ мути. Хорошій колоніальный сахаръ сырецъ бываетъ сухъ, цвѣта слабо-жолтаго и состоитъ изъ крупныхъ зеренъ. Иногда высшій сортъ сахара рафинадъ — содержитъ въ себѣ, такъ называемый, некристаллическiй сахаръ, называемый винограднымъ, который притягиваетъ влажность и такимъ образомъ нарушаетъ связь между частичками сахара, отчего сахарныя головы иногда распадаются въ порошокъ. Для открытія присутствія означеннаго рода сахара, растираютъ немного испытуемаго сахара съ равнымъ количествомъ гашеной извести; смѣсь эту растворяютъ въ водѣ и растворъ процѣживаютъ и нагрѣваютъ: если онъ приметъ бурый цвѣтъ, то это будетъ служить признакомъ присутствія въ испытуемомъ товарѣ некристаллическаго сахара.

Ко всему этому, относительно сахара, обращающагося въ петербургской торговлѣ, мы считаемъ не лишнимъ прибавить, что сахаръ рафинированный на петербургскихъ сахарныхъ заводахъ въ торговлѣ петербургской называется "петербургскимъ заводскимъ", въ отличіе отъ того исключительно свекловичнаго сахара, какой во множествѣ получается изъ Кіевской и другихъ юго-западныхъ и отчасти Царства Польскаго губерній, который слыветъ подъ общимъ названіемъ "польскаго". Сахаръ петербургскихъ заводовъ отличается замѣчательною крѣпостыо и особенно сахаръ съ завода фабриканта Кёнига, извѣстный въ столицѣ, да и въ провинціяхъ отчасти, подъ названіемъ "кениговскаго" или "гранитнаго". Однако этотъ великолѣпный сахаръ уступаетъ другимъ въ сладости. Къ тому же, нельзя не замѣтить, что головы юго-западнаго или неправильно именуемаго "польскаго" сахара крупнѣе головъ петербургскаго заводскаго сахара. Не можемъ не обратить вниманіе на то, что въ торговлѣ существуетъ, такъ называемый, "постный" сахаръ, при рафинированіи котораго употребляются на заводахъ точно тѣ же далеко не постнаго, a вполнѣ скоромнаго свойства вещества, какія употребляются и для рафинированія и непостнаго сахара; только та разница, что это сахаръ не сильно рафинированный, т. е. не дошедшій до степени кристаллизаціи, хотя нерѣдко выходитъ изъ одной же съ нимъ вари. Другой "постный" сахаръ, имѣющій видъ какой-то конфекты и иногда окрашиваемый въ жолтый или розовый цвѣта, продаваемый въ фруктовыхъ, зеленныхъ и мелочныхъ лавкахъ, еще менѣе постнаго свойства, потому что просто-на-просто приготовляется пряничными мастерами на яичномъ бѣлкѣ.

Патока. Хорошо приготовленная крахмальная патока должна быть почти бѣлаго цвѣта, очень сладка на вкусъ, и погруженная въ нее, для опыта, лакмусовая бумажка (ее легко достать во всякой аптекѣ) никогда не краснѣетъ.

XVII. Медъ.

Медъ сотовый бываетъ слабо-желтаго цвѣта, въ свѣжемъ состояніи совершенно прозраченъ, имѣетъ пріятную, цвѣточную душистость и сильно сладкій вкусъ. Плохой медъ, получаемый чрезъ прессованіе сотовъ, при нѣсколько возвышенной температурѣ, бываетъ бураго или красноватаго цвѣта, мутенъ, не скоро превращается въ зернистую массу, горьковатъ, киселъ, содержитъ много воска и остатки пчелъ, легко приходить въ броженіе и пѣнится. Капля меду, въ который подмѣшана вода, будучи опущена на тарелку, расплывается и тѣмъ обнаруживаетъ обманъ. Медъ, подмѣшанный крахмаломъ, при нагрѣваніи даетъ густую мутную массу, тогда какъ, будучи въ чистомъ состояніи, онъ превращается при этомъ въ совершенно прозрачную жидкость. Кромѣ того, вода не вполнѣ растворяетъ такой медъ.

XVIII. Уксусъ.