Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ

Хорошій, неподдѣльный уксусъ долженъ отличаться чистотою и прозрачностью; вкусъ его долженъ быть кислый, но не горьковатый, и тонкій запахъ его долженъ быть освѣжающій и пріятный. Оставленный въ покоѣ, въ хорошо закупоренномъ сосудѣ, онъ не долженъ даже по истеченіи нѣсколькихъ недѣль давать осадка или дѣлаться мутнымъ. Самый лучшій уксусъ есть винный (ренсковый). Онъ приготовляется изъ окисленнаго, чистаго, прозрачнаго вина, чрезъ смѣшеніе его съ уксусомъ и окисленіе такой смѣси въ большихъ бочкахъ. Вкусомъ и ароматомъ онъ несколько напоминаетъ то вино, которое было употреблено на его приготовленіе. Чѣмъ слабѣе уксусъ. т. е. чѣмъ менѣе содержится въ немъ, такъ называемой, уксусной кислоты, тѣмъ легче появляются въ немъ сѣрые студенистые клочья и развиваются въ большомъ числѣ, такъ называемые, уксусные червячки. Вообще же признаки нечистаго и поддѣльнаго уксуса обнаруживаются въ маломъ содержаніи въ немъ уксусной кислоты, въ темномъ его цвѣтѣ, въ остромъ вкусѣ, въ значительномъ остаткѣ при выпариваніи его и пр. Для приданія уксусу обманчивой крѣпости, иногда прибавляютъ къ нему отвара или настоя какихъ-нибудь растительныхъ веществъ, имѣющихъ остро-горькій вкусъ, въ особенности стручковаго перца, Такой поддѣльный уксусъ производить въ гортани и на языкѣ жгучее ощущеніе и уже по одному этому признаку можетъ быть легко отличенъ отъ дѣйствительно хорошаго уксуса.

XIX. Поваренная соль.

Чистая поваренная соль должна быть бѣлаго цвѣта, тверда, чиста на взглядъ и состоять изъ отдѣльныхъ блестящихъ кубиковъ (тогда она не измѣняется на воздухѣ), безъ запаха, солено-прохладительнаго вкуса, ни малѣйше не сѣра. Брошенная на раскаленные уголья, трещитъ отъ растрескиванія кубиковъ и вслѣдствіе выдѣленія находящейся въ ней воды. Хорошая поваренная соль должна растворяться безъ малѣйшаго остатка въ трехъ частяхъ холодной и горячей воды. Нечистота этой соли обнаруживается ея сѣрымъ цвѣтомъ, плохою кристаллизаціею, расплываніемъ на воздухѣ, горьковатымъ вкусомъ, мутностью раствора, остаткомъ, получаемымъ послѣ выпариванія ея раствора на огнѣ, и т. д. Между русскими сортами поваренной соли особенною чистотою отличается соликамская и дедюхинская, между нѣмецкими — люнебургская. Большею частью недостатки нашей поваренной соли зависятъ у насъ отъ небрежной ея промывки и просушки.

Заведя рѣчь о поваренной соли, не лишне сказать, что въ петербургскомъ англійскомъ магазинѣ и вообще во всѣхъ лучшихъ нашихъ фруктовыхъ лавкахъ продается столовая соль самаго высшаго качества, подъ названіемъ ливерпульской соли, по 25 к. пакетъ (немного побольше фунта). Товаръ этотъ въ продажѣ идетъ въ синихъ бумажныхъ пакетахъ съ настоящимъ англійскимъ ярлыкомъ. Никто не подозрѣваетъ, что, покупая эту необычайно бѣлую и нѣжную столовую соль, покупаетъ такую соль, которая никогда въ Англіи не бывала, а есть настоящая русская соль, изготовляемая только особеннымъ образомъ способами усовершенствованнаго рафинированія, извѣстными нѣкоему г-ну Соколовскому, владѣльцу той шоколадной фабрики на Лиговкѣ, которая снабжаетъ лотки съ простонародными лакомствами тѣмъ шоколадомъ самаго низкаго сорта, который въ такомъ огромномъ употребленіи между нашими простолюдинами не только въ Петербургѣ и Москвѣ, но во всей Россіи, хотя, правду сказать, шоколадъ Соколовскаго далеко не шоколадъ, a какія-то сахарныя, и то изъ самаго низкаго сорта сахара, лепешки, чуть-чуть помазанныя растворомъ жидкаго шоколада. — Что касается до столовой ливерпульской соли, петербургскаго изготовленія Соколовскаго, то остается сожалѣть, что г. Соколовскій, достигнувъ до такого высокаго совершенства въ приготовленіи этого продукта, не замѣнитъ, наконецъ, заимствованный имъ иностранный ярлыкъ русскимъ, и не прекратитъ эту столь давнишнюю мистификацію публики, къ сожалѣнію, все еще падкой ко всему иностранному.

XX. Горчица.

Ежели въ сухомъ видѣ, то преимущественно покупается всѣми, по справедливости, знаменитая "сарептская". Ее можно имѣть во всѣхъ бакалейныхъ и фруктовыхъ лавкахъ, но въ особенности съ полною безопасностью можно ее пріобрѣтать въ большой сарептской лавкѣ въ домѣ Сарептскаго общества, подлѣ зданія Почтамта, по Конногвардейскому переулку. Въ большихъ фруктовыхъ лавкахъ, равно какъ въ магазинахъ Фохтса, можно съ безопасностью покупать приготовленную жидкую горчицу, англійскую и французскую; но надобно остерегаться отъ горчицы, такъ называемой, "московской", состоящей изъ какой-то невозможной и непонятной амальгамы сомнительнаго свойства ингредіентовъ, продаваемой во многихъ "зеленныхъ" лавкахъ за французскій товаръ, потому только, что для продажи этой дряни употребляются французскіе сосуды, украшенные нарочно выписанными изъ Парижа ярлыками знаменитой тамошней горчичной фабрики Maille.

XXI. Оливковое масло.