Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ

Чугуны разной величины. Въ зажиточныхъ домахъ дѣлаютъ чугуны мѣдные, вылуженные внутри; ихъ называютъ мѣдники, и они гораздо прочнѣе чугунныхъ.

VII. Деревянная посуда.

Квашня для хлѣбовъ, квашенки разной величины, для булокъ, ситнаго или пеклеваннаго хлѣба и для кренделей, 3.

Чашки, въ которыя кладутъ сваляные хлѣбы, плетеныя или деревянныя, 6.

Лотки для сѣянія муки и вываливанія тѣста.

Корытцы, въ которыхъ рубятъ мясо и разныя начинки.

Кадка для затора пива и кваса; другая, въ которой разводятъ квасъ.

Боченки для пива и квасу.

Ушаты и ведра для воды.

Лоханки, продолговатыя кадочки, въ которыхъ мочутъ мясо и рыбу.

Сита и рѣшета.

Доска съ закраинами, на которой рубятъ фаршъ и мясо для котлетъ.

Доски, на который кладутъ сваляныя булки и сдѣланные крендели, приготовленные для печенья и маленькія веселки и мутовки.

Лопатка, которой берутъ тѣсто, когда валяютъ ржаные хлѣбы.

Лопатки для сажанія въ печь хлѣбовъ, булокъ и пироговъ.

Скалки для слоенія тѣста и другія скалки, для раскатыванія тѣста для пироговъ.

Вѣнчикъ для сбиванія сливокъ и выгнутая вилка для поднятiя яичныхъ бѣлковъ.

VIII. Посуда глиняная.

Въ русской печи кушанья готовятъ въ горшкахъ. Горшки бываютъ простые и муравленные; ихъ должно имѣть нѣсколько, разной величины.

Корчаги для квасу и пива.

Глиняные противни.

Форма для караваевъ и сальниковъ.

Глиняныя муравленныя блюда и чашки.

Есть еще поваренная посуда чугунная, покрытая внутри эмалью, но она мало еще ввелась въ употребленіе и потому нельзя ничего сказать объ ея удобствѣ и прочности.

IX. Общiя замѣчанiя о кухонной посудѣ.

Вообще всю посуду кухонную должно содержать въ чистотѣ; послѣ каждаго употребленія надлежитъ мыть и чистить; деревянную мыть щелокомъ, съ пескомъ, a мѣдную всего лучше чистить такимъ образомъ: нужно имѣть кадочку съ квасною гущею; когда кастрюли болѣе не нужны, то положить ихъ въ гущу часа на три или болѣе, а потомъ вымыть горячей водой. Иногда нужно кастрюли чистить снаружи мелкимъ кирпичемъ съ уксусомъ или золой[7]. За недостаткомъ гущи, или когда кастрюли пригорѣли, скрести ножемъ ихъ не должно, а, положивъ въ нихъ золы, налить водою, поставить въ печь или на плиту выварить, и наконецъ вымыть. Также не должно позволять чистить кастрюли внутри пескомъ, ибо отъ этого сходить полуда, а при недосмотрѣ это можетъ обратиться во вредъ для здоровья; а потому хозяйка или экономка должны по временамъ осматривать полуду на мѣдной посудѣ. Мѣдную посуду, смотря по ея употребленію, должно лудить, по крайней мѣрѣ, раза два въ годъ. Глиняную посуду каждый разъ послѣ употребленія вымыть и поставить въ печь, чтобъ она просохла. Мѣдныя формы для пирожнаго тотчасъ послѣ употребленія вымыть, вытереть сухимъ полотенцемъ, а иногда ихъ нужно также выварить съ золой. Вафельныя формы и формы для трубочекъ послѣ употребленія мыть не нужно, а только вытереть чистымъ полотенцемъ; держать ихъ должно въ сухомъ мѣстѣ, чтобъ онѣ не ржавѣли. Противни и сковороды послѣ употребленія слѣдуетъ чистить золой.

Все то, что составительницею этой книги, госпожею Авдѣевой, сказано относительно важнаго значенія, какое въ кухонномъ хозяйствѣ имѣетъ вообще мѣдная посуда, весьма справедливо и правильно. Но совсѣмъ тѣмъ изъ всего этого явствуетъ, что посуда эта требуетъ крайне осторожнаго съ собою обращенія и постояннаго возобновленія полуды, потому что малѣйшее въ этомъ случаѣ со стороны хозяйки невниманіе или забывчивость влекутъ за собою печальные результаты, именно проявленія мѣдной зелени, не только разстроивающей желудокъ, но даже производящей отравленіе, случаевъ какого бывало и, къ сожалѣнію, бываетъ не мало. За всѣмъ тѣмъ, тамъ, гдѣ кухонное хозяйство въ рукахъ опытной и рачительной хозяйки, все-таки мѣдная посуда лучше всякой другой, преимущественно по причинѣ своей прочности, соединенной съ наружною красотой, потому что нельзя не сознаться, что любо-дорого взглянуть на хорошую кухню, наполненную мѣдною, горящею какъ жаръ посудою, покрывающею всѣ полки по кухоннымъ стѣнамъ.

Однако существуютъ въ торговлѣ и введены въ нѣкоторыхъ хозяйствахъ и кое-какіе другіе сорта кухонной посуды, о которой именно мы считаемъ теперь необходимымъ сказать здѣсь нѣсколько словъ.

1) Жестяныя кастрюли, довольно распространенныя и очень дешевыя (50 к. штука самая крупная), имѣютъ то качество, что въ нихъ все варится и жарится очень быстро; но при этомъ качествѣ имѣютъ тотъ недостатокъ, что, при малѣйшей неосторожности, дно этихъ кастрюлей легко прогораетъ, сдѣлать же новое дно стоитъ 50 к., такъ что "дешевизна выходитъ дороговизною", да къ тому же, при малѣйшей неосторожности какъ нельзя легче испортить при варкѣ или жареніи самый лучшій матерьялъ для хорошаго кушанья, которое, такимъ образомъ, будетъ подано на столъ или перевареннымъ, или пережареннымъ, что то и другое, какъ извѣстно, никуда не годится.