Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ

Бычачьи ноги сначала должно опалить, а потомъ обдать кипяткомъ выскрести ножикомъ, вымыть и, наливъ холодной водой, поставить на ночь въ погребъ. Бычачья ноги обыкновенно употребляютъ для студени.

Потроха домашннхъ птицъ употребляютъ въ разныя кушанья; изъ нихъ приготовляютъ вкусный супъ, готовятъ соусы, кладутъ въ паштеты и круглые пироги, дѣлаютъ фаршъ; объ этомъ будетъ сказано въ приготовленiи кушаньевъ. Вынувъ потроха, осторожно вырѣзываютъ желчь. У пупковъ вырѣзавъ по бокамъ перепонку, разрѣзать ихъ на-двое, но не совсѣмъ; потомъ обварить кипяткомъ и содрать кожу, которая внутри пупка. Гусиныя и утиныя лапки, обваривъ кипяткомъ, содрать съ нихъ кожу а когти отрубить. Лапки куриныя, индѣичьи и отъ цыплятъ также обдать кипяткомъ и содрать кожу, но ихъ не подаютъ къ столу, а кладутъ въ бульонъ, для навару. Печенку и сердце вымыть въ холодной водѣ.

Таблица, показывающая, сколько дней какое сырое мясо можетъ безъ порчи сохраниться въ прохладномъ мѣстѣ, защищенное отъ насекомыхъ.

	Лѣтомъ.	Зимой.
Олень, лось и дикая коза	4 дня.	8 дней.
Заяцъ	3 дня.	6 дней.
Кроликъ	2 дня.	4 дня.
Фазанъ	4 дня.	10 дней.
Тетеревъ	6 дней.	14 дней.
Куропатка	2 дня.	6-8 дней.
Говядина и свинина	3 дня.	6 дней.
Баранина	3 дня.	6 дней.
Телятина и барашекъ	2 дня.	4 дня.
Индѣйка, утка и гусь	2 дня.	6 дней.
Каплунъ или пулярдка	3 дня.	6 дней.
Старая курица	3 дня.	6 дней.
Цыпленокъ	2 дня.	4 дня.
Голуби	2 дня.	4 дня.

Въ дождливое или слишкомъ жаркое время вполовину менѣе.

Искусство мясоразрѣзыванія.

Передавъ всѣ подробности о томъ, какъ ознакомиться со всѣми сортами и частями разныхъ родовъ мяса, — считаемъ цѣлесообразнымъ перейти теперь же къ предмету, тѣсно связанному съ этимъ дѣломъ; а именно къ правильному разрѣзыванію всякаго мяса, потому что искусство вполнѣ правильно разрѣзывать мясо много содѣйствуетъ къ успѣху хорошо приготовленнаго обѣда; отъ этого успѣха зависите, чтобы жаркое имѣло надлежащую нѣжность, утрачиваемую на половину, если хозяйка или кухарка не умѣютъ разнять правильно различныя его части. Поваренное искусство имѣетъ свои анатомическія правила, своевольное отступленіе отъ которыхъ не только дѣлаетъ лучшее мясо жесткимъ, но даже придаетъ ему довольно непріятный вкусъ.

Предпославъ это введеніе, укажемъ на подробности самаго дѣла, начавъ, разумѣется, съ говядины.

а) Говядина.

Огузокъ, который подается и вареный, и жареный, требуетъ большой осторожности въ разрѣзываніи кусковъ; его постоянно должно рѣзать не по ниткѣ, т. е. вкось и вглубь тонкими и длинноватыми кусками; если вы замѣтите, что нитка стала идти прямыми линіями подъ вашимъ ножомъ, перемѣните немедленно его направленіе. Мясо, подходящее ближе къ хвосту, самое нѣжное, сочное и жирное.

2) Лопатка, употребляемая преимущественно въ супы, рѣжется тонкими ломтиками и наискось.

3) Въ грудинѣ выбираютъ обыкновенно ту часть, которая находится ближе къ сухой жилѣ, и разрѣзываютъ ее такъ, чтобы въ каждомъ кускѣ былъ хрящикъ, составляющей достоинство самаго куска, употребляемаго во щи и борщъ.

4) Филей требуетъ особеннаго вниманія, составляя лучшій кусокъ изъ всей туши и доставляющій, кромѣ вкуснаго жаркаго, драгоцѣнную вырѣзку или нѣжный, продолговатый кусокъ мяса съ жиромъ, который покупаютъ отдѣльно за тройную цѣну, чтобъ приготовлять настоящій англійскій бифстексъ. Покупая большой филей для жаркого, вы получаете съ нимъ вмѣстѣ и эту драгоцѣнную вырѣзку, которую (если вы захотите поэкономничать) прикажите повару или кухаркѣ осторожно выдѣлить и отложите до времени; ребра съ ихъ мясомъ подайте на столъ; но чтобъ ваша хозяйственная хитрость не была замѣтна и не портила бы фигуры всего жаркого, отдайте приказаніе, чтобы, прежде чѣмъ положить мясо въ кастрюлю, поваръ свернулъ его и обвязалъ голландскими нитками. Филей разрѣзывается вкось, при чемъ держать ножъ какъ можно болѣе въ отлогомъ положеніи, отчего выходятъ куски тонкіе и длинноватые.

5) Языкъ бычачій должно рѣзать всегда ломтями и наискось; самое толстое мѣсто, по близости горла, есть и самый нѣжный кусокъ во всемъ языкѣ.

b) Телятина.