Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ

Задняя четверть, или окорочокъ съ почкою, составляетъ отличное жаркое; рѣжутъ его обыкновенно сверху, тонкими, косыми ломтями; но иныя хозяйки, зная, что число обѣдающихъ особъ не такъ велико, чтобы все жаркое могло быть истреблено, и, не желая портить совершенно вида окорочка, приказываютъ рѣзать куски сбоку, гдѣ самая мясистая часть; только эти куски, рѣзанные по прямому направленію нитей, бываютъ обыкновенно нѣсколько жестче и, такъ сказать, мочалистѣе; поэтому должно стараться избирать и тутъ болѣе косвенное направленіе, наблюдая, чтобы студенистая жила, которая проходитъ въ этомъ мѣстѣ телячьяго мяса, шла подъ ножомъ нѣсколько вкось. Ребра, подходящія къ главной кости ноги, должны быть предварительно надрублены мясникомъ по суставчикамъ, и тогда очень легко разнимать ихъ ' столовымъ ножомъ. Почка отдѣляется отъ жаркого, когда телятину подаютъ на столъ: она изрѣзывается наискось тонкими ломтиками, которые укладываются вѣнчикомъ подъ прикрытіемъ той жирной части, изъ которой выдѣлена почка. Это дѣлается для того, чтобъ ломтики не yспѣли остынуть. Около почки, въ глубинѣ, между слоями жира, лежитъ небольшой кусочикъ чрезвычайно нѣжнаго мяса, соотвѣтствующій вырѣзкѣ въ говяжьемъ филеѣ и называемый сладкимъ мясомъ. Его обыкновенно хозяйка предлагаетъ самому почетному гостю.

Передняя часть телятины состоитъ изъ лопатки, котлетъ, грудины и шейки. Лопатку употребляютъ на жаркое слѣдующимъ образомъ: всю мясистую часть осторожно отдѣляютъ отъ большой, плоской, въ видѣ лопаты, кости и, скатавъ какъ круглую кишку, обвязываютъ голландскими нитками, чтобъ кусокъ не могъ развернуться въ кастрюлѣ. Подавая на столъ, жаркое это разрѣзываютъ почти прямыми, но очень тонкими ломтиками. По причинѣ сухости мяса своего, лопатка можетъ быть употреблена для жаркого только такимъ образомъ, т. е. рулетомъ; въ духовой же или русской печи она дѣлается безвкусна и суха.

Грудина не идетъ на жаркое; ее отвариваютъ и употребляютъ на бѣлый соусъ, въ который она опускается уже разрѣзанная на куски по хрящеватымъ суставчикамъ; кости, покрытый суховатою кожею, бывъ предварительно надрублены мясникомъ, отдѣляются ножомъ и присоединяются къ бульону.

Объ разрѣзываньи котлетъ говорить нечего: это видно по отдѣльнымъ косточкамъ, изъ которыхъ каждая составляетъ особенную котлету.

Шейка употребляется только въ бульонъ и иногда на фрикадельки; но по натуральной ея жиловатости лучше не прибѣгать къ этой экономіи, а только довольствоваться ея наваромъ для супа.

Телячья голова подается подъ сладкимъ или кислымъ соусомъ, а иногда употребляется въ студень, и такъ какъ въ послѣднемъ случаѣ все мясо съ костей снимается, чтобы быть уложеннымъ въ форму, а мозги же разрѣзываются на ломти и укладываются по краямъ формы, то мы будемъ упоминать о разниманіи телячьей головы на части только въ томъ случаѣ, если ее подаютъ на столъ въ цѣломъ видѣ съ присоединеніемъ какой-нибудь подливки. Во-первыхъ, должно осторожно открыть черепъ, чтобы можно было легко доставать мозги изъ углубленія, въ которомъ они лежать. Самыми лучшими кусками считаются: уши, щеки, языкъ и глаза. Хозяйка, отдѣляя каждый изъ этихъ кусковъ, прикладываетъ въ то время на тарелку нѣкоторую часть мозговъ, чтобъ снабдить ими въ равномъ количествѣ всѣхъ гостей. Языкъ, вынутый заранѣе на кухнѣ, разрѣзывается на тонкіе ломтики и укладывается отъ лба до носа. Зрачки изъ глазъ отдѣляются и ихъ замѣняютъ черносливинами, если подливка сладкая, и сливами, если она кисловатая. Корень глаза, облитый жиромъ, составляетъ нѣжный и лакомый кусокъ, равно какъ и основаніе уха; поэтому, вырѣзывая эти части, должно запускать ножъ въ глубину, а не отдѣлять только ихъ поверхность.

c) Баранина.

Она разнимается почти также, какъ телятина, но филейная ея часть, самая нѣжная, жирная и вкусная, должна быть нарѣзана въ видѣ лентъ тонкими ломтиками, наискось.

d) Поросенокъ.

Жареный или вареный, онъ разнимается совершенно одинаково, т. е. голова разрѣзается пополамъ на двѣ равныя части; каждую ногу отнимаютъ отдѣльно, спинку рубятъ вдоль хребтовой кости и потомъ разрѣзаютъ каждую половину поперегъ на четыре или пять частей, смотря по величинѣ поросенка. Лучшими кусками считаются: заднія ножки, мѣсто около шеи и также близъ хвостика.

е) Живность и дичь.