Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ

Предметъ этотъ, — бульонъ или мясной наваръ, — вѣрно трактованъ "Петербургскою хозяйкою" въ бывшемъ журналѣ "Русская Хозяйка" (№ 1, 1861 г.). Она говоритъ справедливо, что всякій самый плохой поваръ и всякая кухарка внолнѣ твердо увѣрены, что умѣютъ варить бульонъ, отъ того только, что положатъ въ воду кусокъ говядины, накрошатъ нѣсколько кореньевъ, дадутъ кипѣть какъ попало, и, накрывъ кастрюлю крышкой, не заботятся о томъ, что въ ней дѣлается, до тѣхъ поръ, пока наступитъ минута приготовить супъ, который они безсовѣстно подкрашиваютъ жареными кореньями, подправляютъ вкусъ въ избыткѣ спаржей или цвѣтной капустой и подаютъ на столь нѣчто довольно пріятное на вкусъ, во вовсе не имѣющее основой того здороваго, питательнаго навара, который подкрѣпляетъ и поддерживаетъ силы. Таковы бульоны общественныхъ столовъ. Мы еще указываемъ здѣсь на поварихъ, имѣющихъ уже достаточно опытности, чтобы замаскировать водянистость бульона разными извѣстными въ поваренномъ искусствѣ средствами; но есть кухарки, нанимающіяся въ порядочный домъ съ безстыдною самоувѣренностыо и потчующія злосчастыхъ господъ вмѣсто бульона какой-то сальной, мутной водицей, въ которой плаваютъ коренья и крупа, не придавая ей никакого вкуса. А между тѣмъ, въ расходной своей книгѣ барыня нѣсколько разъ въ недѣлю читаетъ: бульонной говядины 6 или 8 ф., что въ переводѣ на денежный языкъ означаетъ около рубля сер. на одно мясо, въ особенности, если кухарка объявляетъ, что берѣтъ всегда первый сортъ. Иныя барыни не имѣютъ расходныхъ книгъ, а закупаютъ провизію сами; но въ этомъ случаѣ онѣ только пользуются тѣмъ преимуществомъ передъ первыми хозяйками, что знаютъ навѣрно, сколько онѣ купили мяса, и увѣренныя, что его весьма достаточно для хорошаго бульона, съ понятнымъ огорченіемъ видятъ на столѣ своемъ весьма невкусную сальную водицу. Кухаркѣ дѣлается выговоръ она обижается, говоритъ, что генеральша Т., уѣхавшая за границу, и покойная баронесса Р., у котовой она жила чуть-ли не десять лѣтъ, всегда благодарили ее за вкусный бульонъ, а что здѣсь такіе ужъ капризные господа, и пр. и пр. Затѣмъ слѣдуютъ слезы оскорбленной невинности, или грубости вспыльчивой природы; и все это кончается разлукой хозяйки съ кухаркой. Но это все-таки нисколько не исправляетъ бульона: является новая прислуга, превосходящая самоувѣренностью свою предшественницу; подаютъ супъ: онъ имѣетъ довольно аппетитную наружность, сальности въ немъ нѣтъ; но паръ, выходящій изъ миски, не разноситъ по комнатѣ мясного аромата, а ощутителенъ только отъ него сильный вкусъ и запахъ моркови, рѣпы, лука; питательнаго же здороваго осмазона и въ поминѣ нѣтъ. "У тебя бульонъ былъ очень слабъ," говоритъ на другое утро барыня своей кухаркѣ, "а вѣдь я купила кусокъ въ 10 ф. лучшаго огузка!" — "Слабъ!?" восклицаетъ кухарка, всплеспувъ съ ужасомъ руками. "Помилуйте, сударыня, онъ застылъ словно желей, а говядина разварилась въ мочалку!" Дѣйствительно хозяйка убѣждается собственными глазами, что слитый въ горѣшокъ бульонъ имѣетъ видъ студеня, прекрасный кусокъ огузка, ею самой купленный, превратился въ какую-то кашу, а между тѣмъ застывшая студенистая масса, бывъ распущена на огнѣ, имѣетъ водянистый вкусъ, который однако только служитъ къ убѣжденію новой кухарки, что ей говорили правду и что барыня ужасно капризна. Новыя неудовольствія съ обѣихъ сторонъ, а подаваемые на столъ супы все-таки дѣлаются каждый день хуже. Что же тутъ за тайна и какъ горю пособить? Очень не трудно, отвѣчаемъ мы, если хозяйка согласится взять на себя трудъ одинъ разъ только наблюсти лично за варкою бульона и во всемъ слѣдовать наставленіямъ нашей далеко не вчерашней опытности. Словесныя указанія кухаркѣ, просьбы и надежда на ея совѣстливость — ни къ чему никогда не послужатъ.