Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ

Другія кухарки, напротивъ, безъ мѣры и толку даютъ бульону выкипать, и чтобъ барыня не замѣтила и не сдѣлала выговора за малое количество вышѣдшаго бульона изъ извѣстнаго вѣса говядины, онѣ прибавляюсь кипятку, что окончательно портитъ наваръ, давая ему водянистый вкусъ, потому что даже полчашки воды, влитой въ бульонъ послѣ того, какъ онъ уже кипѣлъ, наноситъ ему неисправимый вредъ, и уже какъ ни станутъ его подправлять спаржею, цвѣтною капустою, петрушкою, да укропомъ, — крѣпость и цѣлебная сила его утрачены безвозвратно, а дорого заплаченный, хорошій кусокъ мяса пропалъ даромъ, превращенный въ какую-то непитательную кашу невѣждою-кухаркою. Иныя изъ нихъ кладутъ въ бульонъ кости телячьи, что вовсе недурно, и пользуясь ихъ естественною клейкостью, заставляющею, дѣйствительно, наваръ застыть въ родѣ студеня, онѣ стараются доказать хозяйкѣ доброкачественность сваренаго ими бульона; но клейкость эта не даетъ мясному навару крѣпости и, при незнаніи всѣхъ вышеописанныхъ правилъ, бульонъ вашъ все-таки будетъ безвкусенъ, водянистъ, солонъ, а кусокъ говядины, напр. въ 10 ф., заплаченный по нынѣшнимъ цѣнамъ отъ 1р. 50 до 1р. 70 к., пропадетъ ни за грошъ безъ всякаго употребленія и безъ малѣйшей пользы для хозяйки, тогда какъ онъ же, свареный, какъ выше описано, выйдетъ изъ кастрюли сочный, вкусный, окаймленный своимъ янтарнымъ жиромъ. Вы подадите его на кругломъ блюдѣ, окруженный гарниромъ, т. е. вареными луковицами, картофелемъ, рѣпою, морковью и пр.; на другой день, нарѣзавъ красивыми ломтями, вы его же разогрѣете въ луковомъ соусѣ на красномъ винѣ, котораго рецепта находится въ этой же книгѣ, въ отдѣлѣ, посвященномъ всевозможнымъ соусамъ и подливамъ, или приготовите къ нему вкусную подливку на бульонѣ изъ шампиньоновъ; если же послѣ всего этого еще отъ этого куска осталось нѣсколько говядины, вы превратите ее въ винигретъ. И такимъ образомъ, мясо, заплаченное дорого, доставило вамъ: 1) хорошаго бульона тарелокъ 10 или 12; 2) вкусное мясное блюдо (бульи, bouillie) не уступающее французскимъ entrées, не смотря на свою явную простоту, и 3) холодное блюдо, весьма красивое и вовсе недорогое, при порядочномъ устройствѣ кухоннаго хозяйства.

Кромѣ того, въ небольшомъ, средней руки хозяйствѣ, гдѣ прислуги немного и большею частью женская, какъ это нынче вводится во многихъ весьма порядочныхъ петербургскихъ и даже провинціальныхъ домахъ, изъ остающейся отъ той же говядины кости, съ нѣкоторымъ количествомъ мяса и жира, можно изготовить для прислуги прекрасную похлебку, подправивъ ее саломъ, картофелемъ и какою-нибудь крупою.

Всякая, истинно расположенная къ экономіи хозяйка согласится, что описанный нами бульонъ, при своихъ несомнѣнныхъ достоинствахъ, есть выгодное и крайне полезное поваренное пріобрѣтеніе, которое, составляя прочную основу хорошаго стола, имѣетъ при томъ и цѣлебныя свойства въ медицинскомъ отношеніи. Сознавая всю необходимость правильной варки бульона, мы съ намѣреніемъ и помѣстили статью эту здѣсь, какъ рецепта (№ I), отъ познанія котораго зависитъ большею частію успѣхъ послѣдующихъ блюдъ и который въ то же время есть основаніе едва-ли не всего кулинарнаго искусства.

А какъ "умъ хорошо, два же еще лучше", то вовсе не лишнее послѣ этихъ замѣчаній о "бульонѣ" выслушать о томъ же предметѣ и г-жу Авдѣеву, при чемъ вы убѣдитесь, что какъ петербургская, такъ и провинціальная хозяйки, разсуждая объ одномъ и томъ же предметѣ, — не повторяются и даютъ вамъ наставленія своеобразный, а съ тѣмъ вмѣстѣ приводящія все-таки къ одной цѣли, именно къ тому, чтобы основа хорошаго, здороваго и вполнѣ полезнаго стола — бульонъ, т. е. мясной отваръ, отличался настоящимъ совершенствомъ.

Г-жа Авдѣева также говоритъ, что для бульона лучше брать такія части мяса, гдѣ болѣе мозговыхъ костей[10].

1. Бульонъ № 1.

Бульонъ вообще всего выгоднѣе варить на два дня. Для семейства изъ 3 человѣкъ выбрать кастрюльку вмѣстимостью около 12 глубокихъ тарелокъ, и уже варить въ ней постоянно супъ. Положить въ нее отъ 3 — 5 фунт. (можно, конечно, и больше) говядины, налить отъ 9 — 10 глубокихъ тарелокъ холодной воды[11], не доливая кастрюльку до краевъ пальца на три, поставить на плиту, варить на небольшомъ огнѣ, снимая до-чиста пѣну. Когда бульонъ начнетъ кипѣть, положить соли и кореньевъ: 1 цѣлую порейку, 1 корень петрушки, полселлерея, 1 очищенную луковку средней величины, достаточное количество соли (2 столовыя ложки безъ верху). Давъ хорошо увариться на легкомъ огнѣ, процѣдить сквозь салфетку или сито. Одну половину его сливаютъ и сохраняютъ въ прохладномъ мѣстѣ до слѣдующаго дня, въ другую же кладутъ мелко-изрѣзанный или точеный картофель, морковь и прочія приправы, ставятъ снова на огонь и варятъ до тѣхъ поръ, пока не будутъ готовы эти послѣднія. Варить супъ на 2 дня весьма выгодно, потому что такимъ образомъ соблюдается экономія въ мясѣ и вмѣстѣ съ тѣмъ и въ дровахъ.