Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ

Какъ мы уже сказали, для обыкновеннаго бульона достаточно взять на два дня отъ 3–5 фунт. мяса, преимущественно костей; конечно, смотря по желанію, можно взять 6 и 10 фунт.; но это, по нашему мнѣнію, лишнее. Для щей и пюре требуется, какъ увидите ниже, еще менѣе мяса (отъ 1½—2 фунт. на 1 день).

Если же бульонъ варится на 1 день, то нужно брать болѣе половины показанной пропорціи (отъ 3–4 фунт.), изъ чего видна выгода варить супъ на 2 дня.

Какъ мы уже выше сказали, пропорція для хорошаго бульона — на фунтъ говядины 2 бутылки или 3 глубокія тарелки воды. На супъ или щи для 4 особъ достаточно 2½ фунта. Говядину для супа должно брать отъ грудины или съ мозговыми костями: ссѣка, бедра, огузка, костистыхъ частей края, полубедерка, лопатки, грудинки и проч. Кости отъ голяшекъ годятся для бульона, особенно съ прибавкою какого-либо другаго мяса. Если супъ варится изъ телятины или баранины, тогда воды надобно наливать меньше. Для приготовленія супа изъ курицы, лучше брать старую: — изъ нея будетъ наварнѣе бульонъ; но если кто хочетъ имѣть вкусный супъ, то для этого лучше молодыя куры. Также, кто желаетъ соблюсти экономію, можно наливать воды больше вышесказанной пропорціи и дать мясу совершенно вывариться; тогда супъ будетъ уже не такъ вкусенъ, хотя и наваренъ. Настоящую пропорцію варенія супа можно узнать по тому, когда мясо или птица совершенно поспѣютъ. Гдѣ большое семейство, тамъ не нужно для бульона, употребляемаго въ другія кушанья, варить особенно говядину; часто бываютъ остатки говядины, телятины и птицы, когда дѣлаютъ фаршъ для начинки пироговъ, пастетовъ или вырѣзываютъ мякоть для другихъ кушаньевъ, то кости и обрѣзки можно употребить на бульонъ. Остатки жареной телятины, баранины, говядины и птицы хорошо класть въ бульонъ, обрѣзавъ съ нихъ лишнее мясо; отъ этого бульонъ бываетъ очень вкусенъ и наваренъ. Такой бульонъ можно засыпать лапшей, вермишелью, макаронами или приготовить съ клёцками; также, положивъ въ бульонъ кореньевъ, засыпать крупами: перловыми, манными или рисомъ; отпуская, посыпать рубленой петрушки и укропу. Подаютъ этотъ бульонъ съ поджаренымъ бѣлымъ хлѣбомъ и гренками изъ гречневой каши.

Супъ будетъ чистъ и вкусенъ только тогда, когда его варить на легкомъ огнѣ такъ, чтобъ онъ кипѣлъ только съ одного боку, снимать какъ можно чаще накипь и процѣдить его чрезъ частое сито или салфетку. Если же онъ не чистъ, то слѣдуетъ процѣдить, дать ему слегка остыть, положить въ него 2–3 бѣлка, размѣшанные съ столовою ложкою воды, и дать слегка кипѣть; когда бульонъ очистится и бѣлки поднимутся — процѣдить; если же нѣтъ, то положить кусокъ льду и вскипятить снова.

Если же, напримѣръ, варятся щи или обыкновенный борщъ и въ нихъ хотятъ подать говядину, то хорошо брать грудинку.

Если на второе блюдо хотятъ подать хорошій кусокъ разварной говядины, то нужно взять отъ 3–5 фунт. ссѣка или бедра съ костью и сварить супъ на два дня; мякоть потомъ отрѣзать и подать подъ какимъ-нибудь соусомъ или гарниромъ. Если же вовсе не нужна разварная говядина, то всего выгоднѣе варить супъ изъ голяшекъ или булдышекъ: такъ называется часть воловьей ноги, отъ колѣна до ступни. Булдышки весьма дешевы (копѣекъ 20–30 пара). Въ каждой изъ нихъ отъ 3–5 фунт, и изъ одной булдышки можно сварить хорошій супъ на 2 дня для семейства изъ 4 человѣкъ.

Если къ обѣду хотятъ приготовить рубленыя котлеты, фрикадельки и проч., то нужно взять фунтовъ 6 ссѣка, огузка, толстаго края и т. д., вырѣзать фунта 1½—2 мякоти, а изъ костей сварить супъ.

Если на второе блюдо хотятъ подать жареную говядину — говядина жаркое обыкновенное, шморфлейшъ, зразы и т. п., то нужно взять мякотный кусокъ отъ ссѣка или огузка въ 6–7 фунт., кости употребить на супъ, а мякоть на жаркое.

Вареную говядину изъ супа можно употреблять на фаршъ для пирожковъ, начиненныхъ блиновъ и на форшмакъ.

Супъ можно также варить изъ обрѣзковъ и костей или остатковъ отъ жаркого, если такихъ обрѣзковъ наберется до 3 фунтовъ.

О чищеніи и приготовленіи овощей, кореньевъ и проч. было уже сказано выше. Пропорція для суповъ назначена на 3 человѣка; отъ 6–8 человѣкъ — увеличить ее вдвое, отъ 10–12 человѣкъ — втрое и т. д. Лукъ, перецъ, лавровый листъ и масло можно класть или не класть въ супы, смотря по вкусу[12].

При назначеніи кореньевъ, мы имѣли въ виду небольшіе коренья, а потому большую петрушку или морковку слѣдуетъ раздѣлить на два или на три.

Если къ обѣду готовятся телятина, курица и проч., то кстати и обрѣзки отъ нихъ слѣдуетъ прибавить къ бульону.

2. Бульонъ № 2. (Не изъ одной только говядины).

(Пропорція на 8 человѣкъ).