Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ

Многія хозяйки опредѣляютъ 4 часа на полную варку бульона; но и съ этимъ мы не согласны, потому что изготовленіе его зависитъ отъ толщины и качества куска. Главное правило этого важнаго процесса, составляющаго основу кулинарнаго искусства, заключается въ томъ, чтобы вашъ бульонъ кипѣлъ бѣлымъ ключемъ, не перемежаясь, до тѣхъ поръ, пока не набѣжитъ на немъ пѣна, которую должно снимать очень часто и тщательно. Отъ этого перваго пріема зависитъ почти вполнѣ достоинство бульона. Крышка должна оставаться на кастрюлѣ недолго, и ее снимаютъ, когда кипѣнье дѣлается черезъ-чуръ сильно, оттого что скопляющійся на крышкѣ паръ, стекая въ бульонъ, придаетъ ему водянистость. Когда вся пѣна снята и бульонъ уже наполнился янтарными струйками, снимите кастрюлю съ пыла и, отставивъ на болѣе прохладное мѣсто, предоставьте бульону кипѣть исподоволь, но отнюдь не переставая. Въ это уже время должно опустить въ кастрюлю приготовленные коренья, соль и поджареную луковицу. Если вы замѣчаете, что кусокъ говядины высунулся изъ воды, то поверните его другой стороной, но никакъ не дозволяйте кухаркѣ доливать кастрюлю кипяткомъ, какъ иногда онѣ себѣ это позволяютъ. Въ этомъ видѣ бульонъ долженъ кипѣть почти до самаго обѣда, и за полчаса до него можно отлить нѣкоторое количество бульона въ особую кастрюлю для того, чтобы сварить въ немъ коренья, изрѣзанные фигурно, и спаржу, припасенную собственно для супа, изготовленiе и разнообразная заправка котораго составляютъ всегда особую статью, весьма немаловажную въ поваренномъ или кухонномъ хозяйствѣ.

Если испробовавъ мясо вилкой, вы найдете, что оно достаточно сварилось и имѣетъ вездѣ надлежащую мягкость, то не оставляйте его въ бульонѣ, гдѣ оно можете совсѣмъ развариться, а выньте на чистое блюдо и опустите снова въ кастрюлю только за минуту до того времени, какъ эту говядину приходится подавать съ гарниромъ, подливками или хрѣномъ. Солить бульонъ должно осторожно, тѣмъ болѣе, если онъ изготовляется не на одинъ день, какъ это обыкновенно дѣлается въ семейныхъ домахъ, гдѣ заготовляютъ его на нѣсколько сутокъ; потому-что варить каждый день свѣжій бульонъ очень невыгодно, во-первыхъ отъ того, что изготовленіе его требуетъ большаго огня и, слѣдовательно, много горитъ дровъ подъ плитой, а также и потому, что, приготовивъ его дня на два или на три, вы берете гораздо большій кусокъ мяса, a чѣмъ онъ больше, тѣмъ можетъ быть лучше качествомъ, и тѣмъ разнообразнѣе его польза въ хозяйствѣ. Должно замѣтить, что имѣя въ виду подавать на столъ отдѣльно кусокъ говядины, варившейся въ бульонѣ, кость изъ нея вырѣзываютъ, пока она еще сыра, и если она мозговая, то ее обвязываютъ кисейкой, чтобы мозгъ не вываливался: его многіе любятъ кушать горячимъ, передъ тѣмъ, чтобъ подали на столъ супъ. Самое же мясо свертываютъ круглообразно, въ родѣ большой колбасы, и, перевязавъ тонкими бичевками, опускаютъ въ кастрюлю. Такимъ образомъ, оно сохраняетъ приличную форму и не представляетъ на блюдѣ безобразно-отвратительной массы съ клочьями и высунувшеюся костью, что, конечно, далеко не способно возбуждать аппетитъ.

Въ началѣ этихъ свѣдѣній мы упомянули о нѣкоторыхъ продѣлкахъ кухарокъ съ бульономъ, но не объяснили, въ чемъ именно состоятъ ихъ ошибки и отъ чего происходятъ недостатки изготовляемаго ими бульона. Не давъ кипѣть водѣ бѣлымъ ключомъ, онѣ отнимаютъ у мяса всякую возможность выпустить свой натуральный сокъ; его жиръ только распускается постепенно, отчего бульонъ салится, дѣлается мутнымъ и получаетъ пренепріятный вкусъ. Замѣтивъ это, кухарка заставляетъ вдругъ сильно кипѣть наваръ, — но говядина уже утратила свою сочность, она прѣетъ, распадается, а вкуса не даетъ.