Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ

Бульонъ можно варить изъ разныхъ частей говядины: ссѣка, бедра, огузка, филея, грудины и даже лопатки[9]. Послѣдняя считается вторымъ сортомъ и не должна быть подана особеннымъ кушаньемъ на столъ въ видѣ отварной говядины, извѣстной у французовъ подъ названіемъ bouillie, потому что мясо ея сухо и жиловато; но зато, имѣя мозговую кость, лопатка дѣлаетъ бульонъ наварнѣе; только находимъ не излішнимъ предупредить молоденькихъ хозяюшекъ, чтобы, покупая эту часть мяса для бульона, онѣ избѣгали той половины, гдѣ кость имѣетъ видъ кругловатой шишки, а приказывали бы отвѣшивать отъ того мѣста, гдѣ она проходитъ сквозь мясо въ родѣ сквозной трубки, наполненной мозгомъ. Мясники предпочитаютъ отрубать первую половину, потому что въ ней много вѣса и мало мяса, мозговъ же самое незначительное количество. Ссѣкъ и бедро даютъ мало крѣпости бульону, грудина хрящевата и жирна, и годна въ особенности для щей и борща; но самая лучшая и выгодная часть есть огузокъ, который мясистъ, соченъ, мягокъ и употребляется весьма разнообразно. И от него совѣтуемъ брать ту часть, которая ближе къ хвосту, а не самую середину, заключающую весьма толстую кость. Также должно замѣтить, что брать малое количество огузка не выгодно, во-первыхъ потому, что тогда необходимо его разваривать до "мочалы", какъ выражаются кухарки, а во-вторыхъ — небольшой кусокъ огузка, подходя слишкомъ близко къ хвосту, имѣетъ болѣе жира, чѣмъ мяса; остальное же занято костью. И, такимъ образомъ, говядина 1-го сорта, заплаченная дорого, не доставляетъ собою ни хорошаго бульона, ни вкуснаго блюда. И такъ, покупая огузокъ для бульона, не берите никогда менѣе 10 или 12 ф., которые образуютъ весьма порядочный кусокъ, съуживающійся къ жирному концу и имѣющій плотное, но самое сочное мясо.

Жиръ на немъ долженъ лежать довольно толстымъ слоемъ и имѣть цвѣтъ чухонскаго масла, но отнюдь не сѣроватый, что доказываете малоцѣнность туши. Мясо хорошо откормленнаго быка бываетъ темно-алаго цвѣта съ бѣлою прорѣзью въ родѣ жилокъ, и когда варится, то не раздѣляется слоями, а остается твердой массой, только сочно пропитанной бульономъ. Многія хозяйки держатся того мнѣнія, что должно въ кастрюлю наливать двѣ бутылки воды на каждый фунтъ мяса; но многократный собственный опытъ доказалъ намъ, что этого нельзя брать за общее, безъ всякаго исключенія, правило, и подобная пропорція можетъ быть соблюдаема только въ томъ случаѣ, когда мясо берется собственно для одного бульона, какъ дѣлаютъ съ лопаткой, и когда оно назначено къ развариванію вполнѣ. При употребленіи же болынаго куска огузка, стараются только выбрать для него очень просторную посудину и наливаютъ воду такъ, чтобы она съ излишкомъ покрыла мясо, имѣя въ виду убавленіе ея во время кипѣнія.

Держать говядину въ водѣ отнюдь не позволяйте кухаркѣ или повару. Многіе нзъ нихъ имѣютъ пагубную привычку опустить въ лохань съ холодною водою мясо, принесенное съ рынка, и, занявшись другимъ дѣломъ, даютъ мясу мокнуть, что отнимаетъ у него естественную питательность, измѣняетъ цвѣтъ и покрываетъ его вредною слизью. Купленную говядину велите облить раза два холодною водою, обчистить слегка рукою, еще разъ окатить, потомъ обтереть сухимъ полотенцемъ и тотчасъ опустить въ кастрюлю, которую немедленно налить холодною водою. Плита должна быть предварительно уже нагрѣта, чтобы бульонъ закипѣлъ какъ можно скорѣе. Иныя поварихи имѣютъ привычку нагрѣвать плиту въ ту минуту, какъ ставятъ кастрюлю на огонь, но это весьма неправильно: чѣмъ скорѣе мясо пуститъ свой сокъ въ воду, тѣмъ вкуснѣе будетъ бульонъ; въ этомъ случаѣ подъ плитой долженъ быть сильный жаръ, и кастрюли накрываютъ крышкой.