Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ

Когда нужно будетъ имѣть хорошій бульонъ для супа и для разныхъ другихъ приготовленій, взять 6 фунт. говядины, заднюю ножку телятины, мякоть съ нее должно обрѣзать, но чтобъ мяса еще оставалось на костяхъ, старую курицу и рябчика. Говядину изрѣзать, телячьи кости разрубить, курицу разнять на-четверо, рябчика пополамъ, перемыть все хорошенько, положить въ большую кастрюлю, налить 8-ю штофами воды, поставить вариться на небольшомъ огнѣ. Когда начнетъ наваръ кипѣть, пѣну снимать до-чиста, посолить по пропорціи, и, давъ мясу увариться почти до спѣлости, положить по 2 корня петрушки, моркови и 1 корень селлерея. Варить бульонъ на легкомъ огнѣ до тѣхъ поръ, пока третья часть его укипитъ; тогда, процѣдивъ сквозь салфетку, употреблять для кушанья.

3. Бульонъ № 3. (Не изъ одной только говядины).

(Пропорція па 6 человѣкъ).

Взять 8 фунт. говядины, 4 фунта телятины, 1 или 2 старыя курицы, вымыть хорошенько, положить въ кастрюлю, налить водой, поставить на огонь. Когда бульонъ закипитъ, и пѣна будетъ до-чиста снята, положить кореньевъ: пустарнака, петрушки, моркови, селлерея, порея, рѣпчатаго луку; варить бульонъ на слабомъ огнѣ 6 часовъ. Если изъ телятины и изъ куръ захотите сдѣлать какое-нибудь употребление, то не давайте имъ перевариться, а вынувъ изъ бульона, откиньте на сито. Бульонъ же съ мясомъ поварите подольше. Когда бульонъ уварится, процѣдить сквозь сито и снять жиръ.

4. Бульонъ экономическій.

(Пропорція на 6 человѣкъ).

Если нѣтъ готоваго бульона для обыкновеннаго домашняго стола, взять часть говядины, фунта въ 4, отъ ссѣка или толстаго филея, вымыть, положить въ кастрюлю, налить 5 бутылокъ воды, немного посолить и варить до спѣлости. Когда говядина поспѣетъ, вынуть ее изъ бульона, облить какимъ-нибудь соусомъ, или приготовить панированную, а бульонъ употребить для супа; можно засыпать его вермишелью, лапшой, или, положивъ кореньевъ, подавать съ бѣлымъ хлѣбомъ, поджареннымъ въ маслѣ. Приготовляя въ тотъ же день кушанье изъ курицы, ее можно отварить въ этомъ же бульонѣ; отъ этого будетъ крѣпче бульонъ.

5. Бульонъ изъ костей и разныхъ остатковъ.

Приготовляя фаршъ для начинки пастетовъ и пироговъ, обрѣзавъ мясо съ костей, разбить кости обухомъ топора, а жилы и перепонки, вырѣзанныя изъ мяса, приготовляемаго для фарша, вмѣстѣ съ костями, положить въ кастрюлю, и если есть остатки жаркого, дичины, телятины или говядины, то ихъ положить туда же въ кастрюлю, налить по пропорціи водою, варить на маломъ огнѣ, чтобъ бульонъ ровно кипѣлъ. Когда бульонъ довольно уварится, процѣдить сквозь сито, дать отстояться, потомъ чистый бульонъ слить, и если онъ ненуженъ въ тотъ день для употребленія, вынести на погребъ.

6. Бульонъ необыкновенной крѣпости въ герметической посудинѣ.

Этотъ бульонъ получается чрезъ варку усиленнѣйшимъ образомъ мяса въ герметическихъ бульонныхъ кастрюляхъ[13].

Бульонъ этотъ приготовляется такъ: фунтъ хорошей суповой безкостной говядины, изрѣзаннной сырою довольно мелко, складывается въ эту герметическую жестяную кастрюлю, которая, будучи завинчена, за ушко вѣшается на поперечную палочку надъ котелкомъ или большою кастрюлею, которая наполняется водою и ставится на сильный огонь плиты часовъ на 5. По истеченіи этого времени, отъ говядины остаются одни волокна, а самаго наикрѣпчайшаго бульона получается большая глубокая тарелка.

7. Примѣчаніе, относительно всѣхъ родовъ мясныхъ бульоновъ для приготовленія изъ нихъ всякихъ суповъ и похлебокъ.

Всѣ вышеописанные бульоны можно разнообразить слѣдующимъ образомъ:

1) Чистый съ пирожками.

2) Съ различными фрикадельками.

3) Съ клецками.

4) Съ вермишелью.

5) Съ макаронами.

6) Съ рисомъ.

7) Съ рисовой кашей.

8) Съ рисовыми пирожками.

9) Съ точеными кореньями и пирожками, и безъ послѣднихъ.

10) Съ капустою и кореньями.

11) Съ манною крупою.

12) Съ перлового крупою.

13) Съ саго.

14) Съ кашею изъ смоленскихъ крупъ.

15) Съ морковью и на-двое разрѣзанными листьями шпината (1/8 фунт. шпината и 1 морковь).

16) Съ греночками.

17) Съ лазанками.

18) Съ ушками.

8. Рыбный бульонъ.

Взять луку, моркови, пастарнака и петрушки, по 2 корня, вычистить, нарѣзать кружечками, вымыть, положить въ кастрюлю, прибавить кусокъ коровьяго масла, величиною съ куриное яйцо, поджарить коренья; потомъ положить въ кастрюлю къ кореньямъ мелкой рыбы, какая случится: карасей, окуней или ершей, налить воды столько, чтобъ она покрыла рыбу. Когда начнетъ кипѣть, снимать пѣну, посолить, положить понемногу (гвоздики)[14] лавроваго листа, горошинами перцу, нѣсколько кружковъ лимона, дать кипѣть ключомъ часъ; затѣмъ процѣдить сквозь салфетку.

9. Постный бульонъ.