Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ

Взявъ фунтъ сушенаго зеленаго гороху, вымыть, налить холодной водой, поставить на плиту, закрывъ кастрюлю крышкою; когда горохъ хорошо разварится, жидкость слить, горохъ истолочь, положить опять въ кастрюлю, налить отваромъ, въ которомъ онъ варился, прибавить еще 2 бутылки воды, положить по 1 корню моркови и петрушки, 2 луковицы, натыканныя гвоздикою, зеленаго укропу, дать кипѣть часъ, а потомъ процѣдить сквозь частое сито.

10. Исправленіе окисшаго бульона.

Часто, при неимѣніи хорошаго ледника, бульонъ не можетъ сохраняться — и портится. Вотъ вѣрное средство исправить весьма хорошо окислость бульона, происходящую отъ возвышенной температуры того мѣста, гдѣ иногда, по обстоятельствамъ, принуждены сохранять свою провизію хозяйки. На каждый фунтъ бульона положить щепотку углекислой соды, которая захватываетъ всѣ кислыя частицы, и тогда, давъ бульону устояться, вскипятите его хорошенько: на немъ набѣжитъ бѣлая пѣна, производимая содовою кислотою, которую должно снять какъ можно лучше, — и тогда, до другаго дня, бульонъ сохранится совершенно въ свѣжемъ видѣ. Если почувствуете легкій вкусъ уксуса, положите опять немного соды, прокипятите снова — и всякая посторонняя кислота исчезнетъ изъ бульона совершенно.

11. Голландскій супъ съ пшеномъ.

Взять телятины, отъ голяшки задней ноги, изрѣзать въ куски; также взять фунтъ говядины, каплуна или курицу, налить водою, посолить, поставить на плиту; когда закипитъ, снять пѣну. Потомъ положить по 1 корню петрушки, моркови и 2 луковицы, варить на небольшомъ огнѣ; давъ вполовину увариться, процѣдить и, сложивъ опять говядину въ кастрюлю и выливъ туда же бульонъ, дать кипѣть исподоволь. Между тѣмъ взять чайную чашку рису, вымыть хорошенько, всыпать въ супъ, прибавить кусокъ чухонскаго масла, величиною съ куриное яйцо. Отпуская на столъ, телятину и говядину вынуть, а курицу разнять на части, положить въ миску, вылить на нее супъ и посыпать мелко изрубленнымъ укропомъ или петрушкою. Иногда подаютъ курицу отдѣльно, на блюдѣ, или приготовляютъ изъ нея другое блюдо[15].

12. Супъ изъ рябчиковъ съ пармезаномъ.

Взять 2 жареныхъ рябчиковъ, снять мясо съ костей, истолочь кости въ ступкѣ, налить бульономъ, поставить вариться, посолить, положить кореньевъ. Снятое съ костей мясо изрубить мелко. Потомъ взять круглый бѣлый хлѣбъ или булку, срѣзать дно, выбрать мякишъ, размочить въ бульонѣ, смѣшать съ рубленымъ мясомъ, обжарить въ маслѣ, порубить еще немного, начинить этимъ фаршемъ хлѣбъ, посадить въ печь, въ вольный духъ. Между тѣмъ нарѣзать тоненькихъ ломтиковъ бѣлаго хлѣба, подсушить въ печи, усыпавъ дно суповой чашки сыромъ пармезаномъ, уложить на него ломтики хлѣба, сверху опять посыпать сыромъ и, положивъ начиненный хлѣбъ, налить сквозь сито бульона, въ которомъ варились кости; закрыть, дать постоять ¼ часа и вылить въ миску остальной бульонъ.

13. Бѣлый супъ.

Взять хлупъ отъ курицы, шейную часть теленка, нѣсколько свареныхъ яичныхъ желтковъ, миндалю, корокъ бѣлаго хлѣба, размоченныхъ въ мясномъ отварѣ, обрать мясо съ кости, и все это истолочь въ иготи очень мягко; положить въ кастрюлю и, наливъ хорошимъ мяснымъ отваромъ, варить на небольшомъ огнѣ. Когда все это уварится, протереть и пропустить все сквозь сито и подавать на столъ, прибавивъ кусочикъ коровьяго масла.

14. Салатный супъ.

Изъ 5 или 6 кочней салата кочаннаго надобно вынуть сердцевины, изрубить и отварить въ водѣ. Между тѣмъ какъ салатъ, вынутый и положенный на рѣшето, осякаетъ, приставьте на огонь ¼ фунта коровьяго масла, обжарьте въ немъ нѣсколько золотниковъ муки крупичатой (хотя по 1½ на кочень) и изрубленный мелко-на-мелко салатъ. На это налить мясной отваръ и варить съ добрые полчаса. Напослѣдокъ подбейте четырьмя яичными желтками, и подавайте съ ломтиками бѣлаго хлѣба, обжаренными въ коровьемъ маслѣ.

15. Супъ шпинатный.

Отобравъ шпинатъ и перемывъ его, должно изрубить мелко, положить два яйца, свареныхъ въ густую, и истертаго бѣлаго хлѣба. Распустите потомъ въ кастрюлѣ коровьяго масла, положите въ него шпинатъ, ложку муки, и, перемѣшавъ, обжарьте. Наконецъ разведите это мяснымъ отваромъ, приварите, и пропустите сквозь сито въ чашу, положивъ нѣсколько грѣнковъ бѣлаго хлѣба.

16. Супъ изъ яичныхъ желтковъ.

На каждый штофъ мяснаго отвара разболтать ложкою 3 яичныхъ желтка, и разведите мяснымъ отваромъ еще. Въ кастрюлѣ растопите кусокъ коровьяго масла и подпалите въ немъ до-темна столовую ложку муки. Когда все это остынетъ, влейте туда же отваръ или воду, подбитую желтками; при постоянномъ мѣшаніи вскипятите, приправьте приправами, ежели любите эти приправы, и наконецъ еще положите кусокъ коровьяго масла. Супъ этотъ подается съ обжаренными въ коровьемъ маслѣ ломтиками бѣлаго хлѣба.

17. Супъ съ пуддингомъ.