Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ

Приготовить бульонъ изъ 3-хъ ф. говядины и кремъ заварной. Отбить въ кастрюльку столько желтковъ, сколько назначено имѣть формочекъ крема (прибавляя на 4 желтка 1 бѣлокъ), размѣшать лопаткою, посолить, положить немножко мушкатнаго орѣха, развести бульономъ (мѣрить формочкою, которая назначена для крема) и процѣдить сквозь сито. Между тѣмъ поставить въ глубокомъ сотейникѣ столько кипящей воды, чтобы формочки стояли только до половины въ водѣ; подмазать масломъ формочки, налить въ каждую массы полно, поставить въ кипящую воду и варить до тѣхъ поръ, пока кремъ загустѣетъ; тогда снять съ огня, вынуть формочки, остудить на льду, а предъ отпускомъ отдѣлить осторожно тоненькимъ ножичкомъ кремъ отъ формочки, выложить на тарелку, подлить кипящаго бульону и подать особо при супѣ. (4)

118. Бульонъ съ гречневыми клёцками.

Приготовить бульонъ изъ 3-хъ ф. говядины, потомъ сдѣлать гречневыя клёцки: влить въ кастрюлю стаканъ воды, — положить ½ ложки масла и посолить. Когда вскипитъ, всыпать ½ стакана мелкой гречневой крупы (смоленской), размѣшать и, когда загустѣетъ, поставить покрытымъ въ печку на ¼ часа, наблюдая, чтобы каша не заколеровалась; потомъ вынуть изъ печки размѣшать лопаткою до гладкости, выдѣлать столовою или чайною ложкою клецки изъ горячей каши и опустить въ бульонъ, въ суповую чашку. Подается съ рубленною зеленью. (4)

119. Бульонъ съ клёцками славянскими.

Взять отъ тонкаго филея кусокъ говядины съ верхнимъ жиромъ (безъ пашины), свернуть, какъ должно, и завязать голландскими нитками, вымыть, сложить въ кастрюлю, налить холодною водою, поставить на огонь, снять накипь сверху и, когда закипитъ, процѣдить бульонъ сквозь салфетку, а говядину вымыть въ теплой водѣ, сложить въ чистую кастрюлю, налить собственнымъ бульономъ, поставить снова на огонь и, когда вторично закипитъ, положить соли, очищенныхъ кореньевъ, т. е. моркови, селлерея, порея, петрушку, рѣпу, 4 шт. картофеля, одну поджаренную на плитѣ луковицу, и варить на плитѣ до тѣхъ поръ, пока говядина будетъ мягка, тогда процѣдить бульонъ въ кастрюльку, поставить на плиту, а говядину (съ частью бульона) покрыть крышкою, оставить на горячемъ мѣстѣ и поступать какъ сказано будетъ ниже. Между тѣмъ разбить одно яйцо въ кастрюльку, посолить, положить 1 ложку муки и размѣшать до гладкости; когда бульонъ закипитъ, выливать изъ кастрюльки въ кипящій бульонъ клёцки такъ, чтобы онѣ были тоненькія, немного толще вермишеля, и, прокипятивъ, вылить въ суповую чашку. (4)

120. Супъ изъ молодаго свекольника.

Сварить бульонъ, какъ обыкновенно, изъ 3 фунтовъ говядины, кореньевъ, пряностей, сушоныхъ грибовъ; можно прибавить 1 фунгь свиной грудинки; процѣдить.

Очистить, вымыть, нарѣзать мелко молодаго свекольника и нѣсколько самыхъ маленькихъ корешковъ свеклы, положить въ бульонъ, сварить, долить по вкусу свекольнаго отвареннаго разсолу или хлѣбнаго квасу. Передъ самымъ отпускомъ влить сметаны, положить масла, размѣшаенаго съ 1 ложкою муки, вскипятить. Подавая, всыпать зеленой петрушки и укропу. (6)

121. Супъ изъ поросенка.

Сварить бульонъ, какъ обыкновенно, изъ 3 фунт. поросенка, кореньевъ и пряностей; процѣдить; ½ стакана перловыхъ крупъ разварить отдѣльно съ 1 ложкою масла, выбить до-бѣла, прибавить сметаны, развести бульономъ, вскипятить; подавая, всыпать зеленой петрушки и укропу. Можно подавать супъ этотъ съ фрикадельками изъ почки поросенка, а поросенка подать отдѣльно съ хрѣномъ и со сметаной. (6)

122. Супъ изъ дичи прозрачный.

Взять какую-нибудь дичь, изжарить ее въ маслѣ, изрубить, истолочь въ ступкѣ съ костями, налить бульономъ, свареннымъ, какъ обыкновенно, изъ 3 фунтовъ говядины, кореньевъ и пряностей, варить, процѣдить, очистить бѣлками, процѣдить сквозь салфетку, влить вина, вскипятить. Подавать съ греночками. (6)

123. Раковый супъ-пюре съ рисомъ.

Раки вымыть, сложить въ кастрюлю, налить водою, положить немного соли, 1 мелко нашинкованную луковицу, пучокъ зеленаго укропу, сварить на легкомъ огнѣ, процѣдить. Раки же очистить, т. е. вынуть шейки, сложить ихъ въ кастрюлю, налить бульономъ, въ которомъ варились раки. Спинки съ ножками истолочь въ каменной ступкѣ, протереть сквозь частое сито, протереть пюре, оставить въ кастрюлѣ, a оставшіяся на ситѣ скорлупки поджарить съ ¼ стак. прованскаго масла до темнаго цвѣта, всыпать ложку муки, опять поджарить, развести раковымъ бульономъ, вскипятить, процѣдить сквозь друшлакъ, а потомъ сквозь салфетку. Передъ отпускомъ, развести имъ пюре изъ раковъ, опустить раковыя шейки, отдѣльно отваренный рисъ, подогрѣть. (6) (Пост.)

124. Супъ-пюре изъ тетерева или глухаря.