Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ

Сварить бульонъ изъ 3 фун. говядины и кореньевъ, процѣдить. Взять одного большаго тетерева; съ половины его снять мясо (а кости положить въ бульонъ), изрубить его, прибавить половину французской булки, 1/8 фун. масла, истолочь, протереть сквозь сито, положить въ кастрюльку съ 1/8 фун. масла, подогрѣть до горячаго состоянія, безпрестанно мѣшая, развести это пюре немного бульономъ, протереть опять сквозь сито; тогда уже развести бульономъ какъ слѣдуетъ. Взять другую половину тетерева, снять мясо съ костей (кости положить въ бульонъ), изрубить, истолочь, прибавивъ ¼ французской булки, 1 яйцо, 1/8 фун. масла, соли, протереть сквозь сито, сдѣлать изъ этой массы кнель, т. е. маленькія клецки, слѣдующимъ образомъ: взять 2 чайныя ложечки, обмоченныя отнюдь не въ теплой, а въ холодной водѣ; одною взять кусочекъ фарша, сгладить ножомъ ровно съ краями ложечки, а другою снять эту кнель и опустить въ соленую воду, и такъ поступать до конца, и затѣмъ вскипятить кнели. Когда будутъ готовы, откинуть на рѣшето. Отдѣльно отваренные штукъ 7–8 шампиньоновъ, ¼ ф. сладкаго мяса и 6 пѣтушьихъ гребешковъ нарѣзать кусочками и опустить въ супъ. Передъ отпускомъ, влить полстакана малаги. Въ этотъ супъ можно положить также листья щавеля и шпината, которые прежде надо вскипятить въ бульонѣ. (6)

125. Супъ-пюре изъ шампиньоновъ и ершей.

Сварить бульонъ изъ 3 фун. говядины, 1 фун. телятины и кореньевъ, процѣдить. Взять 20 шт. ершей, снять съ нихъ филеи, а кости, перемывъ, положить въ бульонъ. ¼ фун. риса, 10 шампиньоновъ разварить въ бульонѣ, протереть сквозь сито, развести немного бульономъ, протереть сквозь сал-фетку. развести тогда всѣмъ бульономъ, поставить на воду, т. е на со-тѳйникъ съ кипящею водою, мѣшая ложкою, какъ можно чаще, чтобы пюре не осѣло. Снять съ филеевъ кожицу, сварить ихъ въ бульонѣ, опустить въ приготовленный супъ 1/8 фун. сливочнаго масла, 1 желтокъ, ½ стакана густыхъ сливокъ положить въ миску, влить супъ, мѣшая; посыпать зеленой петрушки и укропу. (6)

126. Супъ-пюре изъ спаржи.

Сварить бульонъ, какъ обыкновенно, изъ 3 фунт. говядины, ½ фунта телятины и кореньевъ; процѣдить. Взять 1 фунтъ спаржи, головки отрѣзать, а остальное нарѣзать кусочками и варить съ ¼ фунтомъ перловой крупы или риса, подливая бульону; разварить до мягкости, положить ½ ложки масла, протереть сквозь сито, развести немного бульономъ, протереть сквозь салфетку, развести остальнымъ бульономъ, поставить на паръ, т. е. на сотейникъ съ кипящею водой. Головки спаржи очистить, сварить въ соленой водѣ до готовности, опустить въ супъ. Въ миску положить 1/8 фунта сливочнаго масла, 1 желтокъ, ½ стакана сливокъ, размѣшать, влить супъ, мѣшая. (6)

127. Русскій сморчковый супъ.

Берутъ 4 фунта хорошей суповой говядины и курицу, кладутъ въ кастрюлю, наливаютъ ихъ водою и ставятъ на плиту кипѣть. Какъ только мясо вполовину поспѣетъ, то кладутъ въ другую кастрюлю 30 сморчковъ, предварительно перемытыхъ, ¼ фунта коровьяго масла и 1 фунтъ изрѣзанной въ куски ветчины и разныхъ кореньевъ, мелко искрошенныхъ. Все это хорошенько поджариваютъ, прибавляютъ къ смѣси нѣсколько муки и доливаютъ бульономъ изъ первой кастрюли. Затѣмъ разбираютъ говядину и курицу штуками и кладутъ въ супъ, который въ кастрюлѣ ставятъ на плиту; когда жидкость закипитъ, то снимаютъ пѣну и покрываютъ крышкой. Изъ вареныхъ яицъ, немного масла, бѣлаго хлѣба, соли, петрушки и укропу, мелко изрубленныхъ, дѣлаютъ фаршъ, а для того, чтобъ онъ хорошо связался, прибавляютъ нѣсколько сырыхъ яицъ и начиняютъ этимъ сморчки, которые кладутъ въ супъ. Когда онъ будетъ совершенно готовъ, то вливаютъ въ него сметаны и посыпаютъ зеленью. (6)

128. Борщъ съ рыбою.

Налить въ кастрюлю воды, положить туда нѣсколько кусковъ соленой или свѣжей осетрины или бѣлужины и поставить на огонь. Между тѣмъ, пока рыба будетъ вариться, искрошить свеклы и обвалять ее крошенную въ мукѣ; взять также самой свѣжей капусты, разрѣзать на нѣсколько частей и, обжаривъ маслѣ, положить въ кастрюлю, въ которой варится рыба. Если отваръ не довольно киселъ, то прибавить въ него немного квасу или же слабаго уксусу. Потомъ взять свѣжей рыбы, какъ-то: карасей или другой, очистить ее отъ чешуи, выпотрошить, обвалять въ мукѣ, обжарить въ маслѣ и положить въ кастрюлю, къ которой прибавить также нѣсколько моркови, изрѣзанной въ небольшіе куски, и луку, четвѣринками или даже цѣльными луковицами. Всему этому дать хорошенько увариться, и затѣмъ приправить перцомъ и солью. (5) (Пост.)

ОТДѢЛЪ VI ОСНОВЫ ВСѢХЪ БУЛЬОНОВЪ, ФАРШЕЙ И СОУСОВЪ, НЕОБХОДИМЫЯ ВЪ КАЖДОЙ ПОРЯДОЧНОЙ КУХНѢ

129. Ампотажъ (Empotage).

(Ампотажъ — темный бульонъ, употребляемый для подкраски суповъ и всякихъ соусовъ, при чемъ онъ даетъ и пріятный вкусъ).