Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ

Фритюръ большею частью собирается изъ жиру, который снимается съ бульону и обрѣзковъ жира телятины, баранины и свинины; все вмѣстѣ топится и сливается въ одинъ горшокъ. Когда соберется около 3 ф., употребляютъ для жаренiя въ особой для фритюра желѣзной кастрюлѣ. Если бы фритюру не оказалось, то взять 3 ф. воловьяго жиру, изрѣзать мелко, подлить немного воды и поставить на огонь, а когда стопится, процѣдить сквозь полотенце и выжать остатки до сухости. За 15 минутъ до отпуска, поставить фритюръ на плиту и, когда разогрѣется, отпускать назначенное и жарить, какъ сказано будетъ въ своемъ мѣстѣ.

Нужно замѣтить, что съ фритюромъ должно обходиться весьма осторожно: во-1-хъ, чтобы фритюръ излишне не разогрѣвался; но если бы это и произошло отъ недосмотра, то опустить въ него сырой картофель, кусокъ рѣпы или капусты, чтобы фритюръ не почернѣлъ, и беречься, чтобы не попало воды въ горячiй фритюръ: иначе выбѣжитъ изъ кастрюли и можетъ надѣлать вреда за вашу неосторожность.

145. Гласъ.

Когда не хотятъ употреблять для гласу особеннаго мяса, а есть остатки консоме и бульону, смѣшать ихъ вмѣстѣ, прибавить для цвѣта жюсу, варить, пока гласъ сдѣлается густъ, какъ сиропъ, и можно будетъ гласировать имъ. Для цвѣта прибавляютъ иногда раковаго масла.

146. Лезонъ.

Выпустить 2 яйца, сбить ихъ ложкою, прибавить 2 столовыя ложки сливокъ, размѣшать. Лезонъ употребляютъ для смазыванiя пастетовъ, пироговъ, булокъ и разнаго пирожнаго, когда садятъ ихъ въ печь.

147. Бешамель.

Бешамель приготовляется такимъ образомъ: вскипятить бутылку не очень густыхъ сливокъ, положить въ кастрюлю столовую ложку свѣжаго чухонскаго масла, 2 ложки муки, стереть масло съ мукою, развести кипящими сливками и дать разъ вскипѣть.

148. Красная подпалка.

Взять ¼ ф. самаго свѣжаго перетопленнаго масла, распустить на сковородѣ, положить столько муки, чтобъ было довольно густо. Потомъ жарить на легкомъ огнѣ, пока мука покраснѣетъ. Когда будетъ готово, сложить подпалку въ горшокъ или въ муравленную кастрюльку; держать въ холодномъ мѣстѣ.

149. Бѣлая подпалка.

Растопить ¼ ф. свѣжаго коровьяго масла, положить въ него муки, чтобъ было густо; потомъ жарить на маломъ огнѣ, не давая однакожъ мукѣ покраснѣть, но только бы она хорошо соединилась съ масломъ. Когда будетъ готово, сложить въ муравленный горшокъ; сохранять, для употребленія, въ холодномъ мѣстѣ.

Соусы-приправы по методѣ бывшаго придворнаго метръ-д'отеля Эдмона Эмбера.

(Всего восемь рецептовъ).

Главные соусы-приправы. По мнѣнію бывшаго придворнаго метръ-д'отеля г. Эдмона Эмбера, въ поваренномъ дѣлѣ только, два главныхъ соуса, составлявшее основу всего, и при помощи которыхъ приготовляются всѣ остальные малые соусы, посредствомъ различныхъ въ нихъ прибавокъ и нѣкоторыхъ измѣненій. Эти соусы: велуте (vélouté, т. е. бархатистый) и эспаньоль (espagnole, т. е. испанскій).

150. Велуте.

1) Для бѣлаго соуса, велуте, надобно взять 4 ф. телятины безъ костей, отъ задней четверти, курицу, ½ ф. окорока безъ жиру. Все это изрѣзать жеребейками. Затѣмъ взять ½ ф. свѣжаго сливочнаго масла и изрубить мелко-на-мелко 2 луковки, 2 моркови, 2 корзиночки шампиньоновъ, и все это сложить въ кастрюлю, которую поставить на огонь, и лопаткою взбалтывать и размѣшивать всю эту смѣсь, чтобы все это приняло свѣтло-желтый цвѣтъ. Тогда прибавить ко всему этому ¼ ф. пшеничной муки, поставить на нѣсколько минутъ на плиту, помѣшивая и взбалтывая безпрестанно, вливъ туда немного чистаго бѣлаго телячьяго бульону. Какъ только закипитъ, снять съ огня и поставить кастрюлю на край плиты. Тутъ соусъ вашъ долженъ тихонько кипѣть. Наблюдать, чтобы соусъ не былъ черезъ-чуръ густъ: тогда онъ будетъ излишне жиренъ. Положить крошечку свѣжей петрушки съ однимъ лавровымъ листомъ. Когда телятина окажется достаточно сварена, пропустить этотъ соусъ чрезъ сито и сложить въ особую посудину, для употребленія, по мѣрѣ надобности.

151. Красный соусъ (эспаньоль).

2) Для приготовленiя же краснаго соуса (эспаньоль), берутся тѣ же матерьялы и въ такомъ же количествѣ, съ тою лишь разницею, что мяса и мука должны быть слегка поджарены. Во время поджариванiя, надобно часто помѣшивать, чтобы не пригорѣло. Вмѣсто бѣлаго бульону, подливатся темный бульонъ, или ампотажъ. Окончательное приготовленiе эспаньоля то же самое, какъ и окончательное приготовленiе велуте.

152. Пуаврадный соусъ.