Помощник. Книга о Паланке

Штефан Речан был хороший мясник. На самом деле хороший. Но не исключительный, как Ланчарич. Речан понял это тогда, когда у него прибавилось работы в производственном зале и пришлось разделить ее с приказчиком. До этого момента тот только помогал ему при разделке мяса.

Если мастер раньше считал, что разбирается в мясе, как никто другой, и его изделия вкусны, сочны, крепки и душисты, чтобы понравиться всем, то теперь он понял, что ошибался. Рядом с ним появился некто, превосходящий его в этом, — Волент, его приказчик. Речан должен был признать, что в этом мужике словно бы соединился весь чувственный мир Балкан и южного словацкого края: он обладал необъяснимым и тончайшим чутьем на пряности, кровь, кости и мясо. Если кто-то разбирался в сотнях возможных привкусов мяса, в его солях, минералах и всяких запахах, витаминах, если кто-то знал, какие из них нужно уничтожить, какие приглушить, какие вытащить на поверхность, разбудить огнем, пряностями и всякими приправами, чтобы они выступили из волокон лишь после глотка вина, так это был именно Волент. Чему свидетель — каждый паланкский гурман.

Между изделиями мастера и его помощника, как правило, была большая, существенная разница: Речан думал в первую очередь о людях, Волент — только о мясе. Способ приготовления мяса у Речана был хороший, так же как добрым было и его отношение к покупателям, между которыми он не делал разницы. Такое отношение у него было всегда и ко всему. Он не расточал мясо, но и не экономил, он хотел удовлетворить максимальное количество покупателей и себя самого, и так как всегда и во всем сохранял ту меру, которую люди называют золотой серединой, то при производстве мясных изделий рассудительно обращался с солью, пряностями, хорошим и менее качественным мясом.

Волент наоборот. Он не признавал никаких установленных норм, всегда руководствовался только своим инстинктом. Доверял только ему. Если ему захотелось расточать, он исполнял свое желание, важным он считал лишь то, чтобы у его изделия был тонкий вкус. Убежденный в своем абсолютном чувстве мяса, он навязывал людям свои специи. И выигрывал. Местные жители признали его давно. Постепенно он приобретал и новых почитателей. Все чаще они спрашивали его изделия, прежде всего колбасы, а изделия мастера продавались уже во вторую очередь.

Мастер не знал, огорчаться ему или нет, ведь о том, кто из двух мясников лучше, сразу становится известно всем, тем более если сравнение выходило в пользу его помощника. Но он не слишком заботился о своем престиже. Он давно решил покончить с завистью и неприязнью. И если его иногда огорчало, что приказчик опережает его во всем, он старательно выметал, выгонял из себя чувство горечи. Почему бы Воленту и не быть лучшим мясником, чем он? Ведь изделия Ланчарича прославляют доброе имя его, Речана, мясной! Покупателям надо угождать! Это его обязанность! Тут не может быть сомнений. Не беда, что Волент лучше. Почему не признать его превосходство? И пусть Волент об этом знает, будет работать еще злее, он парень самолюбивый. Так что справедливость, как говорится, на руку!

Речану только поначалу было трудно справиться с мыслью, что его помощник лучший мясник, чем он, только до тех пор, покуда этот факт его удивлял. В первые же недели после приезда в Паланк он примирился с этим. Сейчас он об этом почти не думал и научился восхищаться своим помощником. С этим чувством ему легче жилось. Его не расстраивало, скорее наоборот, успокаивало сознание, что его дело находится в ловких и умелых руках лучшего мясника и торговца в Паланке.

Речан любил наблюдать, как Волент приготавливал, скажем, фарш для колбас, знаменитых и за пределами Паланка.

Ланчарич все обнюхивал, как собака, пробовал, пыхтел и прерывисто дышал, как будто злился или вел какой-то спор, жмурился, таращил глаза, так что были видны налитые кровью белки, принимал вид беспокойный, взволнованный, торжественный, молол, примешивал пряности, резал и рубил, брал из мешков чеснок или лук… Он разыгрывал перед мастером маленький спектакль, но тот не сердился, в конце концов, работа от этого спорилась веселее, ему нравилось такое ее приукрашивание и превращение будничного труда во что-то необычное. Конечно, Волент экспериментировал, но сам мастер не мог наесться его колбасами из дичи.

Этими его колбасами, ятерницей, ветчиной и салями хотелось окружить себя со всех сторон и запивать их вином с местных виноградников, как будто оно было создано специально для этого.

Ятерница, нарисованная вместе с колбасами и ветчиной на вывеске мясной Речана, у Ланчарича никогда не разваривалась, зельцы не лопались, он отлично вытапливал сало, смалец у него никогда не пах дурно, не подгорал, был чистым, белоснежным, казалось, он пахнет молоком и сливками, его шкварки не были горькими, твердыми или сухими, они хрустели и благоухали. Если женщины пекли из них «пагачики», то это были лучшие шкварковые «пагачики» в мире к кувшину пряного и терпкого паланкского вина. Стоит ли удивляться, что так много паланчан симпатизировало помощнику Речана?