Популярная диетология

Соки плодовые в диетическом отношении имеют много общего с овощными соками. Так, соки из черешни, черноплодной рябины, сливы, малины, абрикоса умеренно тормозят желудочную секрецию. Клюквенный, яблочный, гранатовый, земляничный, апельсиновый, мандариновый, грейпфрутовый, вишневый, персиковый соки, а также соки из черной, красной смородины, голубики и черники стимулируют кислотообразующую и секреторную функции желудочных желез. Практически все плодовые соки обладают, как и соки овощные, дегидратическими свойствами и полезны кормящим матерям. Разумеется, все плодовые соки богаты водорастворимыми витаминами, почти все – провитамином А; содержат они много макро-, микро-, ультрамикроэлементов, негрубых пищевых волокон, пигментов, свободных органических веществ. Для диетического питания предпочтительны такие коктейли из плодовых соков: вишневый и апельсиновый, вишневый и абрикосовый, персиковый и вишневый, апельсиновый и черносмородиновый, апельсиновый и ежевичный, яблочный и черносмородиновый.

Воды всего больше содержат лимонный (91,3 %), грейпфрутовый (90,4 г %) соки, а меньше всего – черешневый сок (81,0 г %). Содержание белков колеблется от 0,3 г % (земляничный, малиновый, виноградный соки) до 0,8 г % (мандариновый сок); углеводов от 3,0 г % (лимонный) и 8,6 г % (малиновый) до 17,5 г % (черешневый) и 18,2 г% (виноградный); свободных органических кислот – от 0,4 г % (персиковый) до 2,7 г % (черносмородиновый) и 4,7 г % (лимонный).

Энергетическая ценность 100 г плодовых соков варьирует от 25 ккал (лимонный), 36-38 (грейпфрутовый и малиновый) до 65-69 ккал (персиковый, сливовый, черешневый) и 72 ккал (виноградный). Не меньше отличаются плодовые соки и по содержанию минеральных веществ: калия меньше всего в лимонном (24 мг %), грейпфрутовом (51 мг %) соках, а больше всего в соках виноградном (212 мг %) и вишневом (250 мг%), в том же вишневом соке меньше всего натрия (3 мг %). Содержание кальция колеблется от 4-6- 8 мг % (грейпфрутовый, лимонный, яблочный соки) до 19-22-40 мг % (виноградный, малиновый, земляничный, черносмородиновый соки), магния – от 5-6 мг % (яблочный, вишневый соки) до 18-35 мг % (земляничный, черносмородиновый соки), фосфора – от 9-10 мг % (яблочный, земляничный соки) до 18-20 мг % (вишневый, лимонный, виноградный, черносмородиновый соки), железа – от 0,1-0,2 мг % (грейпфрутовый, лимонный, яблочный соки) до 0,8 мг% (малиновый сок).

Провитамина А и витамина РР больше всего в персиковом соке (0,3 и 0,6 мг%), а витамина С – в черносмородиновом (85,5 мг%) и грейпфрутовом соке (40,0 мг%). По содержанию витаминов В1 и В2 плодовые соки существенно не различаются (0,01-0,04 и 0,01-0,03 мг%).

Эти неоднократно уточнявшиеся данные с еще большим основанием позволяют утверждать: плодовые соки намного полезнее любых вин.

И что не менее важно, плодовые соки впрок можно готовить без сахара. Больше других для этой цели пригодны созревшие доброкачественные и тщательно отобранные ягоды земляники, малины, смородины, а также плоды вишни, черешни, сливы, абрикоса, яблоки некислых сортов, груши, ягоды рябины и облепихи. Прежде всего необходимо удалить плодоножку, а из вишни, черешни, сливы, абрикосов – косточки. Затем хорошо вымытые ягоды, фрукты измельчают, укладывают в сито, которое устанавливают над чисто вымытой эмалированной кастрюлей.

Сок лучше отжимать специальным прессом или с помощью соковыжималки. Не прошедшую сквозь сито мезгу разбавляют в кастрюле горячей водой (1:1), выдерживают примерно час и вновь отжимают – и повторяют так трижды. Отжатый сок процеживают через чистую марлю, разливают в прокипяченные бутылки, которые плотно укупоривают пропаренными пробками. Для консервирования методом пастеризации бутылки выдерживают 30 мин в воде, нагретой до 70 °С, и в тех же кастрюлях их оставляют до полного остывания.

Сорбит – шестиатомный полигидрированный алкоголь. По сладости он почти вдвое уступает ксилиту, но в отличие от последнего частично превращается в организме человека во фруктозу. В умеренных количествах сорбит не токсичен, способствует образованию и выделению желчи, благоприятно влияет на обмен витаминов В1, В2, В6, пантотеновой кислоты, снижая одновременно потребность в них организма. Принимает он также участие в синтезе гликогена. Определенная часть сорбита сравнительно быстро расщепляется в организме человека с образованием углекислоты, что интенсифицирует тканевое дыхание.

Способствует он и более энергичной перистальтике кишечника и тем самым без ненужной задержки продвижению по нему пищевого комка. Установлена способность сорбита полезно влиять на вегетативную нервную систему. Все это разрешает использовать его не только в качестве сахарозаменителя, но и в комплексе других мер профилактики и лечения, например послеоперационной атонии кишечника.