Популярная диетология

Экстрактивных веществ в говяжьем сердце 2,0 г %, в бараньем – 3,4, в свином сердце – 2,7 %, т. е. почти что вдвое меньше, чем в печени тех же животных. Блюда из сердца – не только источник полноценных белков, но и особое диетическое средство. Профессор М. И. Певзнер, например, считал необходимым давать фарш из сырого бычьего сердца с тертыми яблоками многим больным с одышкой от недостаточности кровообращения, что улучшало их самочувствие. Фарш из полупрожаренного или полузапеченного в духовом шкафу сердца в вегетарианском супе полезен при малокровии, после перенесенных многих болезней, травм, ожогов. Предварительная обработка сердца включает удаление соединительно-тканных клапанов и крупных кровеносных сосудов.

Язык отличается специфической структурой тканей и довольно большим содержанием азотистых экстрактивных веществ. Поэтому варить его надо дольше, чем, например, сердце и мясо убойного животного. Говяжий, бараний и свиной язык соответственно содержит: 71,2, 67,9 и 66,1 г % воды, 13,6, 12,6 и 14,2 г % белков, 12,1, 16,1 и 16,8 г % жиров, 2,2, 2,5 и 2,1 г % экстрактивных веществ (калорийность – 163, 195 и 208 ккал в 100 г продукта); 19, 23 и 22 мг % магния, 162, 166 и 171 мг % фосфора, 4,5, 4,8 и 3,3 мг % железа, примерно по 7 мг % кальция, до 150 мг % калия, определенные количества натрия, меди, марганца, кобальта; от 0,11 до 0,15 мг % витамина В1 от 0,30 до 0,37 мг % витамина В2, от 3,0 до 3,2 мг % витамина PP. Кожица с языка после отваривания обязательно снимается.

Супы . В некоторых старинных поваренных книгах говорится, что отсутствие ежедневного супа – это свидетельство неблагополучия в доме. Известный советский беллетрист и библиограф Л. И. Борисов вот что пишет в одном литературном повествовании:

«Великий человек и хороший аппетит – одно и то же. Дюма обожает суп, Гюго – тоже. Мольер и Расин могли говорить о супе, как о первой любви. Людовик XII варил сам себе раковый суп. Бальзак изобрел кофе из корешков моркови и свеклы – это его суп. Почтенный болтун Скриб придумал изречение «Суп, это да, все прочее – литература ». Великий Лафонтен прославил суп в баснях… Вольтер спрашивал русскую императрицу Екатерину, с которой состоял в переписке, как надо варить суп, тот самый, которым кормят ее. Императрица отвечала: «Вы берете фазана и жарите его в масле».

Возможно, что и в наши дни кое-кто предпочитает жареного фазана супу, для многих других он был и остается незаменимым блюдом. Этнографы утверждают, что наши пращуры очень долго обходились супами, которые сейчас называют вегетарианскими. Мясо и рыбу для этого в историческом плане начали использовать недавно.

Считается, что желудочно-кишечный тракт «запрограммирован» на такие объемы пищи, которые дают привычное ощущение сытости. Большую часть их у нас традиционно составляют первые блюда. Нередко резкое сокращение и тем более полное исключение супов, щей, борщей из рациона сопровождается атонией толстого кишечника с запорами. Особенно осторожно надо изымать первые блюда из диет от ожирения. Для диетических целей по причинам, о которых уже не один раз упоминалось, предпочтительнее вегетарианские супы, борщи, щи, а также супы из сушеных плодов и молочные.

Овощные супы по способности стимулировать пищеварение иной раз вдвое превосходят соляную кислоту, назначаемую в лечебных и профилактических целях. Первые вегетарианские овощные блюда со сметаной побуждают железы желудка продуцировать более активный пепсин, а по некоторым данным, и большее количество желудочной липазы, участвующей в расщеплении жиров. Мясные, рыбные, грибные бульоны, также известные своими сокогонными свойствами, столь мягко и длительно в этом плане не действуют. Кроме того, первые блюда на невегетарианских бульонах богаты азотсодержащими веществами, которые противопоказаны при многих болезнях желудка, поджелудочной железы, печени и желчевыводящих путей.

Степень размельчения овощей для первых вегетарианских блюд зависит от характера, тяжести и длительности заболевания. Если необходимо обеспечить наибольшее механическое щажение слизистой оболочки желудка, тонкого кишечника, то самым взыскательным диетическим требованиям отвечают слизистые и протертые супы вегетарианские или молочные. С утиханием воспалительного процесса они постепенно заменяются пюреобразными, а затем – обычными супами на овощном отваре, молоке, отваре из сушеных плодов.