Популярная диетология

Образующиеся при этом спирты, эфиры, альдегиды и ряд других веществ при участии также аминокислот обусловливают заданные для настоящего сыра консистенцию, вкус, аромат и цвет. Характерные для высококачественных сыров «глазки» – это результат микробиологических процессов.

Образующиеся газы как бы раздвигают спрессованные зерна казеинового сгустка. К концу созревания в «глазках» может появиться и «слеза» – сырный сок, богатый органическими и минеральными веществами.

Незначительно варьируя классическую технологию сыроделия, получают сыры самых различных видов и сортов. Уже к XVII веку, как сообщал известный сыродел того времени А. Симон, только во Франции знали 839 видов сыра. Организатором промышленного сыроделия в России явился Николай Васильевич Верещагин, старший брат крупного русского художника В. В. Верещагина.

Используемые в диетическом питании твердые сыры содержат от 36,4 до 55,0 г % воды, от 19,0 до 30,0 г % белков, от 9,0 до 32,2 г % жиров, от 2,0 до 4,7 г % свободных органических кислот (калорийность – от 208 до 400 ккал в 100 г продукта); от 116 до 156 мг % калия, от 690 до 1000 мг % натрия, от 760 до 1075 мг % кальция, от 344 до 602 мг % фосфора, в среднем до 50 мг % магния; от 0,10 до 0,38 мг % витамина А, от 0,07 до 0,18 мг % провитамина А, от 0,02 до 0,05 мг % витамина В1, 0,21 до 0,50 мг % витамина В2, от 0,20 до 0,52 мг % витамина РР, от 1,0 до 3,6 мг % витамина С.

Если кроме закваски с сычужным ферментом используется специальная плесень, например «пенициллум рокфорти», получают так называемые живые сыры. Они чаще всего мягкие. Плесневые грибки обусловливают специфический мраморный рисунок сыра, острый перечный его привкус и специфический запах. Использование живых сыров в диетическом питании ограничивается из-за большого содержания поваренной соли – до 5000 мг %, а это – 1900 мг % натрия.

Сыры полезны как возбуждающая аппетит закуска, для восстановления сил после перенесенных инфекционных заболеваний; пострадавшим с переломами костей, с ожогами и травмами мягких тканей. Умеренные количества малосоленых, средней жирности сыров (лучше протертых) включаются в диеты при болезнях сердечно-сосудистой системы, печени и желчевыводящих путей и даже от ожирения. Малосоленые сыры полезны также больным сахарным диабетом.

Плавленые сыры отличают несколько большая кислотность, а иногда – наличие специй. В то же время, по некоторым данным, содержание в плавленом сыре метионина достигает 229 мг %, а холина, также обладающего липотропными свойствами, 48 мг %. И здоровым людям не следует забывать, что на ночь сыры употреблять не надо. Причин тому две. Даже при хорошем пережевывании плотные кусочки твердого сыра довольно долго задерживаются в желудке и симпатомиметические амины сыров (тирамин, фенилэтиламин), образующиеся при их созревании, нередко лишают спокойного сна людей и с очень крепкой нервной системой.

Т

Творог. «Пища, не знающая запретов», «совершенный продукт», «природный концентрат полезных свойств молока», «наиболее мягкий продукт питания», «диета для всех» – так по всем статьям заслуженно характеризуют творог врачи и ученые. И что не так уж часто случается, их полностью в этом отношении поддерживают миллионы людей, кому творог помогает восстанавливать и сохранять здоровье.

Творог – один из древнейших известных человеку продуктов питания. Альфред Готтшалк в книге «История пищи» рассказывает, как еще в эпоху неолита умели готовить из молока продукт, напоминавший сыр и творог. Всего вероятнее научился этому человек случайно: скисло буйволиное, коровье молоко; образовавшаяся при этом сыворотка каким-то образом стекла, а оставшаяся рыхлая или плотная масса неожиданно оказалась не только съедобной, но и вкусной. А может быть, кто-то из наших пращуров решил однажды использовать для хранения молока желудок убитого крупного животного. Молоко при этом скисло, свернулось намного быстрее, чем на воздухе, а продукт, получившийся из него, особенно понравился и взрослым, и детям. Так или иначе, но примерно по такой схеме в незапамятные времена обнаружил человек возможность створаживать молоко с помощью сычужного фермента желудка сельскохозяйственных животных.

Как свидетельствует «Домострой» – свод правил общественного, религиозного, семейно-бытового поведения XV века, творог на Руси был известен по меньшей мере 500 лет тому назад и назывался тогда сыром. Продукт, похожий на современные сыры, в те времена назывался губчатым сыром.

Творог подразделяют по способу изготовления, содержанию жира, белков, свободных органических кислот и по ряду других гигиенических и товарных свойств.

Например, различают творог, приготовленный по классической технологии, т. е. с использованием сычужного фермента.