Популярная диетология

Напомним органолептические свойства доброкачественного творога: цвет – белый с кремовым оттенком, вкус – кисло-молочный, чистый, запахов посторонних – нет, консистенция – нежная, однородная, некрупитчатая. Для творога 1-го сорта допускаются слабо выраженный привкус деревянной тары, слабая горечь и рыхлая, слегка вяжущая консистенция. Все, что говорилось выше, касается и творога высшего сорта. Этому продукту также в большей мере, чем творогу более низкого сорта, свойственно наиболее благоприятное сочетание соединений калия и фосфора, калия и натрия. Именно в твороге высшего сорта соединений калия определяется почти втрое больше, чем соединений натрия, что и сообщает такому продукту умеренные водоизгоняющие свойства. А соотношение соединений кальция и фосфора (1,0:1,8) в доброкачественном твороге высшего сорта считается для пищевых продуктов близким к идеальному.

Иногда оказывается необходимым снизить кислотность приобретенного в магазине творога. Напомним один из простых способов такого опреснения. Килограмм кислого творога соединяют со смесью, состоящей из 0,5 л цельного молока и такого же объема холодной кипяченой воды.

Все это надо хорошо взбить веничком в эмалированной кастрюле и за 20-25 мин на слабом огне довести до кипения при закрытой крышке. Затем творожную массу откинуть на марлю в дуршлаге и отжать в полотняном мешочке. Перед кипячением творожно-молочной смеси можно к ней добавить столовую ложку 3 %-ного раствора столового уксуса.

Тефтели, зразы, кнели, котлеты объединяет в кулинарном отношении главным образом то, что все они, как и биточки, готовятся из котлетной массы. Диетические котлеты, биточки, зразы, кнели, тефтели следует готовить из мяса с низким содержанием эластина и коллагена. По диетам № 7 и 10 они должны быть несолеными, по диете № 5 – малосолеными, по диете № 9 – практически без хлеба.

Все они должны готовиться на пару. Лишь при хронических спастических колитах со склонностью к запорам иногда разрешаются жареные котлеты, но без панировки их в сухарях или муке.

В диетических целях используются паровые рыбные котлеты, а также овощные котлеты из брюквы; картофеля с отрубями; капусты; моркови; моркови с яблоками.

Зразы – это мясные котлеты с фаршем из каши. Зразы паровые с ограничением поваренной соли включаются во многие диеты, кроме диеты № 9 для больных сахарным диабетом. Иногда зразами называют и блюдо из телятины, вкусное, сытное, но, к сожалению, не совсем диетическое.

На тонкие кусочки мяса величиной с ладонь укладываются размоченный в молоке черствый пшеничный хлеб и мелко нашинкованный репчатый лук. Мясо с такой начинкой сворачивают в трубочку, перевязывают ниткой и быстро обжаривают на сильном огне до образования румяной корочки.

Необходимо помнить, что тефтели, зразы, кнели, котлеты – блюда скоропортящиеся. Например, фирма «Мак Дональд» (США) имеет свои филиалы в 47 странах мира.

Бутерброды с котлетами этой фирмы везде точно такие же, как и в закусочных, например, на Бродвее, потому что оборудование всех филиалов рассчитано на приготовление блюд по идентичному рецепту. Все готовые котлеты, не дошедшие до потребителя в течение 10 мин от момента приготовления, обязательно выбрасываются. Даже сотрудникам закусочной запрещено такие котлеты есть или сохранять для себя. Эти требования обеспечивают всегда высокое качество котлет, профилактику пищевых отравлений при любых погодных условиях и, конечно же, поддерживают высокую репутацию фирмы.

Тыква - возделываемое или дикорастущее растение семейства тыквенных. Из известных тринадцати видов огородной (бахчевой) тыквы преимущественно культивируются крупноплодная, обыкновенная и мускатная. Отличаются они величиной плода, семян и толщиной кожуры. В обычном и диетическом питании чаще используется тыква обыкновенная, которая содержит: 90,3 г % воды, 1,0 г % белков, 6,5 г % углеводов, 1,2 г % пищевых волокон, 0,1 г% свободных органических кислот (калорийность – 29 ккал в 100 г продукта); 170 мг % калия, 14 мг % натрия, 40 мг % кальция, 14 мг % магния, 25 мг % фосфора, 0,8 мг % железа, 7,2 мкг % кобальта; 1,50 мг % провитамина А, 0,03-0,05 мг % витаминов B1 и В2, 0,50 мг % витамина РР, 8 мг % витамина С, значительные количества пантотеновой кислоты. По содержанию протопектинов тыква уступает только салату, антоновским яблокам, зеленому луку свекле, пшену, фасоли, а также ржаной обойной муке.