Популярная диетология

Есть также творог ацидофильный, творог кальцинированный, творог домашний. Однако во всех случаях исходным продуктом для изготовления творога служит пастеризованное, реже – сырое молоко. В зависимости от технологии, жирности молока в твороге содержится жира от 0,5 до 20,0 г %, белков – от 13,0 до 16,0, углеводов – от 1,0 до 1,5 г %, в связи с чем энергия 100 г творога колеблется в пределах от 60,5 до 250,0 ккал. Кальция в твороге определяется 150-176 мг %, фосфора – 217-234, калия – 112-115, магния – 23-24, натрия – 41-44, железа – 0,3-0,4, меди в среднем – 0,74, цинка – 3,94, фтора – 0,32 мг %. Творог также содержит примерно 0,05 мг % витамина В1, по 0,30 мг % витаминов РР и В2, 0,11 мг % витамина В6, 0,5 мг% витамина Р, 0,06 мг% провитамина А, 0,35 мг% фолиевой кислоты, 0,38 мг % витамина Е, 0,01 мг% витамина В12. Жирный (по товарной номенклатуре) творог содержит 18-20 г % жира, творог средней жирности – 9 и нежирный творог – 1,75 г %.

Стандартами, определенными гигиеной питания, кислотность жирного творога, который предназначен для рационального питания, не должна превышать 225 °, творога для диетического питания – 170 и творога для детского питания – 150 ° по так называемой шкале Тернера.

Пятнадцать градусов этой шкалы эквиваленты примерно одному граммпроценту свободных органических кислот.

Специфическими достоинствами творог как продукт лечебного и детского питания обязан наличию сравнительно большого количества белков, благоприятному сочетанию минеральных веществ и микроэлементов, а также незаменимой аминокислоте – метионину. По содержанию метионина (495 мг %) нежирный творог уступает только соевой муке. Весьма богат также творог холином (73,5 мг %), есть в нем и лецитин (2,0 мг %). Все это, вместе взятое, позволяет широко использовать творог, особенно нежирный и средней жирности, для профилактики и лечения атеросклероза, ожирения печени. Удачное сочетание метионина с другой незаменимой аминокислотой – триптофаном придает творогу свойства, полезные для поддержания должных функций систем дыхания, кроветворения, пищеварения и нервной системы.

Жиры и белки творога усваиваются сравнительно быстро и полно. По некоторым данным, суспензия творога организмом человека утилизируется быстрей яичного альбумина.

Для диетического, детского питания наиболее пригоден пресный творог высшего сорта, изготовленный из молока, не подвергавшегося длительной тепловой обработке, так как белки молока после воздействия на них высоких температур медленнее гидролизуются протеолитическими ферментами желудка, поджелудочной железы и усваиваются не полностью. Творог, предназначающийся для питания тяжелых больных, целесообразно готовить створаживанием свежего молока при добавлении к нему 0,1-0,2 Ясного хлористого кальция, или 0,3%-ного раствора ацетата кальция, или 0,4%-ного раствора лактата кальция. Пригоден в тех же целях и 3,0 %-ный раствор столового уксуса. Кислотность творога, полученного одним из таких способов, обычно не превышает 50 ° по шкале Тернера.

Диетический творог – надежное подспорье в лечении ослабленных больных, больных сахарным диабетом, а также перенесших ожоги или травмы, особенно с повреждением костей. Этот продукт давно включается в диеты при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, поджелудочной железы, печени и желчевыводящих путей. Как организовать такую диетотерапию с наибольшей пользой, определяет лечащий врач.

Разумеется, творог и блюда из него следует широко использовать в питании здоровых людей всех возрастов.

Однако есть многие основания и предостеречь от неумеренного употребления творога, прежде всего – жирного.

Иной раз можно прочитать, услышать о разгрузочных диетах, предусматривающих включение в рацион до 0,5 кг творога в день. Если творог жирный, то такая порция содержит 65-90 г белков и примерно 90 г жиров. Кроме того, неумеренная замена белков мяса, рыбы, куриного яйца казеином значительно повышает потребность организма человека в витамине В6. С осторожностью надо использовать творог в пищевом рационе при инфекционных болезнях кишечника, лечение которых связано с применением таких медикаментозных препаратов, как биомицин, этазол, сульгин.

Творог – это благоприятная питательная среда для размножения некоторых болезнетворных микроорганизмов. Например, вирус – возбудитель полиомиелита сохраняет жизнеспособность в твороге до 120 суток. Плюс ко всему творог продукт скоропортящийся. Поэтому при его изготовлении, хранении и транспортировке неукоснительно должны соблюдаться санитарно-гигиенические требования.