Популярная диетология

После приема 20 г сорбита, растворенного в теплой кипяченой воде, желчный пузырь при прочих равных условиях опорожняется примерно за 40 мин, т. е. быстрее, чем при использовании в тех же целях оливкового масла или 33 %-ного водного раствора сернокислой магнезии.

Желчегонное действие сорбита практически не сопровождается болезненными ощущениями в области правого подреберья в отличие от того же самотубажа, когда дают съесть сырой яичный желток.

Как и ксилит, сорбит обладает дегидратационным действием, повышает сопротивляемость организма к действию отравляющих веществ. Свойственны сорбиту и некоторые недостатки – несколько неприятный привкус, способность в больших дозах повышать в крови уровень молочной, пировиноградной кислот и даже глюкозы. Если по рекомендации врача возникла необходимость периодически употреблять сорбит, то разовая доза его не должна превышать 20, а суточная – 60 г.

Сорбит в сочетании с другими компонентами пищи достаточно широко распространен в природе. Наиболее им богаты плоды рябины, яблоки, груши, сливы.

Соусы – жидкие приправы, подливки к кушаньям. Они существенно разнообразят вкусовые качества многих мясных, рыбных, овощных, макаронных блюд и, конечно, обогащают их определенными компонентами пищи. Готовят соусы на мясном, рыбном бульонах, на овощных отварах, на молоке, а также со сметаной, сливочным или растительным маслом. Существуют и диетические соусы.

При болезнях кишечника с поносами готовят соусы на рисовом отваре. Для некоторых вторых блюд диетического назначения из круп, макаронных изделий, картофеля довольно широко используются подслащенные соусы- подливы. Молочными и сметанными – так называемыми белыми соусами в основном приправляют вторые блюда для диет, которые показаны при болезнях желудка.

Любые соусы относятся к скоропортящимся и потому должны съедаться сразу же после их приготовления.

Студни – блюдо также скоропортящееся, и хранить его можно недолго и только в холодильнике. В студни, которые предназначаются для диетического питания, лук, чеснок, специи не добавляются. Соленость их сообразуется с конкретными требованиями той или иной диеты. Пересаливать их не рекомендуется в любом случае.

Субпродукты. Так называют органы и некоторые части туши (тушки) сельскохозяйственных животных, птиц, которые образуются при их разделке. Это печень, селезенка, сердце, язык, мозг, кишки, почки, кости. В диетическом питании чаще используются печень, сердце, язык и голяшки, реже – мозг и селезенка. Практически все субпродукты содержат биологически активные вещества, способные стимулировать кроветворение. Поэтому блюда из селезенки, сердца, вываренных почек, костного мозга крупного рогатого скота не только вкусны, питательны, но также способствуют лучшей регенерации гемоглобина при малокровии. Полезны такие блюда и при болезнях почек, нервной системы, после перенесенных травм, ожогов и инфекционных заболеваний. Когда требуется особо обогатить пищевой рацион фосфором, лецитинами, витаминами группы В, с ведома врача используются блюда из головного мозга крупного рогатого скота.

Все субпродукты – хорошая среда для размножения и роста микроорганизмов, способных вызвать пищевые отравления или инфекционные заболевания. Поэтому при их транспортировке, хранении и кулинарной обработке должны строго соблюдаться соответствующие санитарно-противоэпидемические правила. От печени прежде всего отделяется желчный пузырь, удаляются крупные желчные протоки и кровеносные сосуды. Пленка с печени снимается после тщательного мытья продукта в проточной воде.

При предварительном обжаривании печени температура в ее толще не должна быть ниже 90 °С. Холодная обработка говяжьих почек предусматривает обязательное их освобождение от капсулы вместе с околопочечным жиром.

После этого почки хорошо промывают, разрезают каждую вдоль пополам, 2-3 ч выдерживают в холодной воде и варят при слабом кипении 2-2,5 ч. Головной мозг также предварительно выдерживают в холодной воде 1-2 ч и, не вынимая его из воды, аккуратно снимают набухшую пленку – мозговые оболочки. Никакие блюда из субпродуктов впрок готовить не рекомендуется.

Ряд субпродуктов возможно использовать в диетических целях сырыми. Не совсем привычный внешний вид и вкус этих блюд необходимо маскировать, например, тертыми кислыми яблоками, соком лимона и черной смородины, томатной пастой, толченым сладким миндалем, зеленью, кислой капустой. Для приготовления лечебных бутербродов с сырым костным мозгом используют мелконарубленное филе вымоченной сельди, зеленый лук и желток вкрутую сваренного яйца. К бутербродам из смеси протертых сырого костного мозга и полусырой говяжьей печени добавляют пюре из припущенного в воде шпината и мелко нарезанного зеленого лука. В общественном диетическом питании блюда из сырых субпродуктов готовят в порядке исключения и только по индивидуальным заявкам потребителей.