Португалия. Записки не туристки

Да полноте, не выдумали ли моду на национальные кухни ловкие продавцы турпутевок? Мне приходят в голову только два русских блюда, аналоги которых не встречались мне в других странах: окрошка и холодец. Еще раз повторю: мне не встречались – это не значит, что их нет.

И все-таки, все-таки… Даже совершенно идентичный рецепт выйдет у каждой хозяйки по-своему. Что же говорить о разных странах! Конечно, пирожки и энпанады – это одно и то же: дрожжевое тесто с начинкой, запеченное в духовке. Но энпанады – это не пирожки; и минестроне – не борщ, и таковыми быть не могут.

Так что торжественно признаю и заявляю: различия в национальных кухнях существуют, и состоят они не в ингредиентах, продуктах, рецептах или способах приготовления, а в чем-то особенном, накопленном веками именно в этом народе, в чем-то, что передается от одного к другому многими поколениями.

У каждого народа существует особое отношение к определенным продуктам. Невозможно представить себе итальянскую кухню без теста и помидоров, французскую – без сыра и сливок, – основы всех соусов, японскую – без риса, ну и так далее.

У португальцев из сухопутных гастрономических симпатий на первом месте, по-моему, стоит свинина. Различают три вида свинины: поросенок белый (он же розовый, он же «нормальный»), поросенок черный – на порядок выше в кухонной иерархии, и поросенок дикий, он же «жаволи», а попросту – кабан.

Есть еще особый разряд свинины – поросенок молочный или, как еще говорят, «сосущий» – его запекают целиком в специальной печи до янтарной корочки, в которой и прячется смысл его короткого существования. Этот деликатес называется еще «поросенок а-байрада» по имени местности Байрада, где бедных угодников человеческого аппетита выращивают и готовят.

В городке Байрада целые улицы заняты сплошь ресторанами, готовящими одно только хрустящее золотистое блюдо, а на каждом перекрестке воздвигнуты памятники хрюшке: поодиночке и с выводком поросят. Помимо свежеприготовленной свинины, португальцы обожают всяческие из нее копчености и колбаски. Сырокопченый окорок «презунту» – аналог более известного у нас испанского «хамона» – непременный открыватель любой трапезы. Жирные свиные колбаски жарят на открытом огне, прямо на столе перед их поедателем.

Для этого существует специальный глиняный лоточек продолговатой формы, с глиняными перепонками поверху. На перепонки кладут колбаску, а под ней, на дне лоточка разводят огонь. Плавящийся жир стекает в огонь, вокруг разносится аппетитно пахнущий дымок.

В португальских ресторанах это – не единственное блюдо, которое клиент готовит самостоятельно. Например, говядина на камне: на столе на специальной подставке водружается раскаленный плоский камень. Вокруг – множество мисочек с разными специями, посыпками, уксусами, соусами. Отдельно приносят здоровенный кусок говядины. Дальше – готовим и едим сами.

Но самое трепетное – это отношение португальцев к рыбе и всяческим морепродуктам. Существует множество способов приготовления обитателей местных вод: креветок, лангустинов, крабов, омаров, осьминогов, каракатиц и многочисленных видов моллюсков. Рыба же чаще всего просто зажаривается на гриле. Особняком в португальской кухне стоит соленая и высушенная в доску треска – «бакальао» (bacalhao).

Мое первое знакомство с этим героем португальской кухни состоялось много лет назад, в один из первых дней нашей командировки в Анголу. Перед Рождеством по традиции на всех предприятиях голодноватой в те времена Анголы выдавали сотрудникам подарки, – корзины со всяким съедобным дефицитом. Называлось это «кабаш» (cabas).

В корзинке, которую муж принес с работы, я, среди прочих продуктов, с удивлением обнаружила порядочный кусок очень сухой и не слишком приятно пахнувшей рыбы, буквально облепленной солью. Повертела ее так и сяк и решила, что соль можно соскрести и попробовать съесть сушеную рыбу с пивом. В один из праздничных дней, выехав с друзьями на пляж, мы так и сделали, не удержавшись – надо признаться – от весьма скептических замечаний по поводу ее вкуса.

Мы тогда жили в многоэтажном доме. Нашими соседями по этажу оказалась молодая пара ангольцев европейского происхождения. Когда-то их предки приплыли из Португалии. Но оба они родились в Анголе и подчеркивали, что они – ангольцы. Через несколько дней после Рождества соседка спросила меня, приготовила ли я бакальяо, и каким способом приготовила? Я не сразу поняла, что она имеет ввиду, а когда поняла, то рассказала ей, что мы, русские, тоже иногда едим сушеную рыбу, запивая ее пивом.

Надо было видеть ее реакцию! Она была буквально в ужасе, сокрушалась и причитала: никак не могла смириться с мыслью, что я бездарно загубила такой драгоценный продукт. Оказывается, рыбу нужно было вымачивать в течение трех суток, регулярно, днем и ночью, меняя воду, после чего приготовить одним из многочисленных способов.