Португалия. Записки не туристки

Существует, говорят, более сотни способов приготовления бакальяо. Зная склонность португальцев к преувеличению, думаю, можно сократить это число по меньшей мере вдвое, но ведь и пятьдесят – тоже немало. Мне довелось попробовать не больше пяти, из которых понравился только один: бакальяо в сливках.

Что касается «маришкош» (mariscos) – то есть всевозможных морских обитателей – они все кажутся мне изумительно вкусными. Один из самых простых рецептов их приготовления называется «Амейжоаш а Пато». Амейжоаш (ameijoas) – небольшие моллюски в белых или сероватых двустворчатых раковинках.

В широкой кастрюле нужно разогреть оливковое масло, положить туда очищенные дольки чеснока, разрезанные на две-три части и обжарить их до начала появления светло-золотистого цвета – не дольше. Затем высыпаем в кастрюлю амейжоаш, активно мешаем. От соприкосновения с раскаленным маслом бедные амейжоаш раскрываются и превращаются из живых моллюсков в деликатес.

Мешаем около минуты, затем добавляем полстакана белого сухого вина, порезаную кинзу (средний пучок) и сливочное масло. Еще три-четыре минуты на сильном огне, чтобы все раковинки раскрылись – и блюдо готово! Вкусны не только сами амейжоаш, но и получившийся соус, в который макают свежий белый хлеб. Если попадается не раскрытая раковина – откладываем ее в сторону, не едим. Раз не раскрылась, значит – на момент начала приготовления была не живая.

Амейжоаш собирают на мелководье во время отлива, когда левый берег Тежу, от городка Алкошете до моста Вашко да Гама, превращается в огромный грязевый бассейн. Сборщики днем и ночью – в зависимости от времени отлива – часами, согнувшись и утопая по щиколотку разгребают жидкую илистую грязь с помощью обыкновенных граблей на укороченной рукоятке. Найденные моллюски отправляются в ведро. Грабли и ведро – вот и вся технология. Хорошо еще, если сборщику повезло купить себе болотные бахилы. Многие работают просто в кедах, днем и ночью, летом и зимой. А ведь вода здесь редко бывает теплой! За 5 часов отлива один сборщик добывает около 10 кило амейжоаш. Скупщики покупают амейжоаш по 1 евро 75 центов за кило. В ресторане трехсотграммовая порция стоит примерно от 10 до 15 евро. Арифметика нехитрая.

Сборщик амейжоаш – одна из самых тяжелых и опасных профессий. Несмотря на мелководье, нередки случаи, когда люди гибнут: увязают в грязи, заходят далеко и, не успевая вернуться, просто тонут в водовороте прилива, замерзают, простужаются.

Живут сборщики в примыкающих к отливным полям Тежу хижинах и еле сводят концы с концами. Хочется надеяться, что настанет время, когда государство начнет помогать этим людям, покупать их продукцию, защищать их от поборов и спекулянтов. Пока же на них обращает внимание только морская полиция, которая гоняется за теми, кто работает без лицензии, кто использует запрещенные методы ловли. Полиция безжалостно выбрасывает их улов в море.