После укуса (ЛП)

Натали улыбнулась воспоминаниям и призналась: «Боже, я так нервничала. Я дважды обожглась, один раз порезалась и была уверена, что ничего не получилось». — Она покачала головой и сказала, вспоминая удивление: «Но ему все это нравилось. Он предложил мне работу тут же. Через неделю я закончила обучение и улетела обратно в Канаду, но не домой, а в Оттаву. Я стала поваром».

«Осуществила мечту?» — предположил Валериан.

Натали фыркнула. — «Отхватила мечту, на свою задницу. Он хотел, чтобы ресторан открылся как можно скорее, но все, что он сделал, это купил помещение и украсил столовую. Он ожидал, что я позабочусь обо всем остальном. И он хотел, чтобы я сделала это за две недели!» — сказала она, вспоминая ужас. — «Я приехала в понедельник и начала во вторник. Я жила на чемоданах в дешевом мотеле почти месяц. Первые две недели я пыталась найти квартиру в безумном графике собеседований, найма и обучения персонала, составления меню и проверки того, что кухня готова к работе».

Валериан слушал, широко раскрыв глаза. Тем не менее, она не думала, что он понимает, насколько грандиозным было это предприятие. Но это было невозможно объяснить тому, кто не в теме, поэтому она оставила это и продолжила.

«Потом мы открылись, и моя жизнь стала еще более хаотичной и напряженной. Но это моя вина, — призналась она, покачав головой, прежде чем взглянуть на него и признаться: — Я немного помешана на контроле. Что ж, сейчас не так сильно, как тогда, но когда я только начинала, я хотела все контролировать. Я вставала в шесть утра, принимала душ, одевалась, пила кофе и шла на работу. Я должна была быть в ресторане к семи, — объяснила Натали. — «Именно тогда доставляли продукты. Мне нужно было провести инвентаризацию, убедиться, что все свежее и годное к употреблению, а затем проследить за маркировкой и хранением. Затем я бежала на рынок за свежей рыбой или мясом, которые мне были нужны в этот день. Остаток утра был потрачен на mise en place (фр. «укладка на место» или, в более вольном переводе, «все на своих местах» — термин из кулинарии.).»

— Мise en place? — нахмурившись, спросил Валериан, когда зуммер привлек ее, чтобы встряхнуть картофель фри. — Значит, все на своих местах, не так ли?

— Ты знаешь французский, — сказала Натали с легкой улыбкой, ставя картофель фри на место, чтобы закончить приготовление, и вернулась к кухонному столу, чтобы нарезать стейки на полоски. — «Да. Это дословный перевод, но в ресторанной индустрии это означает предварительную подготовку. Нарезка и хранение овощей, приготовление соусов, нарезка мяса на порции, необходимые для каждого блюда, и т. д.».

«Ах». — Валериан кивнул, показывая, что понял.

«Конечно, как шеф-повар, я не делала все это сама. В основном я наблюдала за су-шефами и стажерами, которые этим занимались. Хотя мне нравилось делать собственные соусы для рецептов». — Она криво улыбнулась. — «Как я уже сказала, я немного помешана на контроле как шеф-повар. Я люблю совершенство, а некоторые соусы нежные/ капризные». — Натали пожала плечами, остановившись на этом, прежде чем продолжить. — «Если соусы были несложными, я доверяла другим готовить их, чаше всего работала над новыми рецептами, которые мы затем пробовали во время инструктажа перед обеденным наплывом».

«Обычно мы заканчивали мise en place где-то за час до беда. Затем мы все вместе ели, пока Джерри или я рассказывали всем о меню на день и тому подобном. После этого метрдотель объявлял, были ли важные заказы или клиенты с оговорками, у которых были определенные проблемы с питанием. Аллергии и так далее», — добавила она, чтобы объяснить. — «Потом была сервировка и ажиотаж на кухне. Я присматривала за всеми, а некоторые блюда готовила сама. Иногда мне нужно было, чтобы кто-то взял на себя то, что я делала, чтобы я могла помочь, если где-то была брешь».

— Звучит сумбурно, — прокомментировал Валериан. — У тебя было время отдохнуть после обеда?

— Не очень, — весело ответила Натали. — «После того, как обеденный ажиотаж заканчивался, кухня должна была быть убрана и подготовлена к вечернему обслуживанию».

— Соусы, овощная нарезка и прочее, — сказал Валериан, желая убедиться, что понял.

Натали кивнула. — «Вечернее обслуживание обычно заканчивалось около 11 часов вечера, хотя иногда могло затянуться и до полуночи, а затем снова уборка, но на этот раз тщательная- генеральная уборка. Также мы делали маринады или кое-какие заготовки на следующий день, если это было в меню. Обычно я наблюдала за этим».

Жужжание фритюрницы привлекло ее внимание, она взяла миску и подошла, чтобы достать уже приготовленный картофель фри из сладкого картофеля.