Постная грибная кухня: традиции и рецепты. Более 200 повседневных и праздничных блюд

Кроме церковной службы, монахи сами пашут землю, убирают с поля хлеб, косят траву, занимаются огородничеством и т. п. Летом, во время полевых работ, нередко бывает “общее послушание”. Например, весь монастырь выходит на уборку хлеба и т. п. В этом случае игумен обращается к монахам в такой форме: “На святое послушание, благословляю вас, братия, на покос!”.

Садоводство и огородничество в монастырях процветают. Благодаря тщательным и неутомимым трудам монастырь, по части культуры садовых растений, достиг удивительных результатов.

Монахи питаются растительной и молочной пищей. В понедельник, среду и пятницу пищу готовят на постном масле, а в остальные дни – на скоромном масле. Обед – в 12 часов, ужин – в 8 часов. За обедом подают 4 блюда:

1) ботвинья из огородных овощей, а в постные дни – картофель с грибами или огурцами или винегрет с добавлением грибов (отварных, или соленых, или маринованных),

2) щи со снетками или соленой рыбой,

3) похлебка,

4) гречневая каша.

Черного ржаного хлеба – сколько хочешь. Монахам в кельи выдается порция чаю, сахару и молока.

Во время постов монахи питаются главным образом овощами и грибами. Монахи заготовляют впрок грибов громадное количество, потому что в посты их расходуется по 1 ушату ежедневно. Пища валаамских монахов, однако, для непривычного петербургского обывателя довольно тяжела».

Известно, что в Валаамском монастыре существовало «грибное послушание», когда вся братия отправлялась в лес для сбора грибов, заготовляемых на зиму. Огромные бочки и кадки соленых грибов стояли в монастырских подвалах и погребах.

К началу ХХ века собирается и заготавливается уже множество видов грибов, однако наиболее ценным продуктом все равно остаются соленые грузди и рыжики, а также сушеные белые. Например, в 1904 году из России было отправлено 6 800 пудов сушеных грибов в Австрию, Германию, Англию, Румынию и Китай. Сушеных белых в торговле различали 5 сортов в зависимости от качества, места сбора и способа сушки. Лучшие сорта боровиков под названием «ярославская шляпка» (она была вне конкурса), «тверская шляпка» и «судиславские» шли на экспорт. «Ярославская шляпка», например, готовилась только жителями Пошехонского уезда[10]. Для этого сорта брали только одноразмерные мелкие шляпки молодых белых грибов с чисто-белым губчатым слоем и нанизывали их на нитку. Более простые сорта нанизывались следующим образом: внизу самые крупные шляпки, затем все мельче и мельче и наверху – самые маленькие, так что связка получала форму конуса. Последним сортом считались «желтяки» – старые червивые грибы, которые сборщики бросали, но грибники-промышленники все равно подбирали их, сушили и продавали вместе с засушенными в них червями. Особым случаем являлась так называемая перенизка, своего рода грибная фальсификация: между белыми грибами нанизывали моховики, маслята, козляки и «корешки»[11]