Постная грибная кухня: традиции и рецепты. Более 200 повседневных и праздничных блюд

В разных регионах сбор грибов населением складывался по-разному. Например, Сибирь, наш знаменитый нынешний поставщик грибной продукции, почти до конца XIX века закупала грибы в европейской части страны. Дело в том, что все ресурсы шли на заселение и освоение этого огромного региона и заняться сельским хозяйством и артельным собирательством люди смогли позволить себе далеко не сразу, поэтому до рубежа XIX и XX веков основным продуктом экспорта из Сибири были золото и пушнина.

В монастырях грибы как постная пища заготавливались в огромных количествах, особенно на севере.

Посмотрите, что пишет журнал «Наша пища» от 1893 года о Валаамском монастыре.

«По новейшим статистическим данным, число всех монастырей в России простирается до 684, именно: мужских – 484 и женских – 200. Монашествующих состоит при них 6813 лиц мужского пола и 5769 женского пола; послушников – 4143, послушниц – 14 199.

Всего, таким образом, 31 000 монашествующих на всю Россию при ее 110-миллионном населении. В одной Московской губернии насчитывается 32 монастыря – мужских и женских. Далее идут губернии: Новгородская – 28 монастырей, Владимирская – 17 монастырей, Вологодская – 10 монастырей. Затем в остальных губерниях число монастырей колеблется от 1 до 5 и редко до 10 монастырей.

Монахи – превосходные хозяева, и монастырские столовые широко открыты для всякого приходящего в монастырь. Странствующие богомольцы, паломники, находясь в монастыре, всегда продовольствуются за счет монастыря. Как известно, монахи, поступив в монастырь, отказываются, между прочим, и от потребления мяса. На Востоке, вследствие теплого климата, монахи продовольствуются исключительно растительною пищей. Так, например, на Афоне обыкновенное меню монастырского питания представляют: вареные тыквы или огурцы, козий сыр, арбуз – стол в высшей степени враждебный европейским желудкам.

Мне пришлось ознакомиться с питанием монахов на Валааме.

Трапеза в лесу. Валаамский монастырь (1930-е годы)

Еще до поездки на Валаам, однажды летом, в дачной местности, я встретил толпу богомольцев, возвращавшихся с Валаама. Богомольцы-крестьяне шли с длинными посохами в руках и небольшими котомками. Заинтересовавшись ими, я спросил, откуда они?

– С Валаама!

– Ну что? Хорошо там?

– Хорошо, хорошо! За обедом четыре блюда подают!

– Кормят, значит, хорошо?

– Досыта!..

В то же лето я побывал в Валаамском монастыре и мог проверить впечатления простолюдина касательно питания монахов.

Хозяйство монастыря находится в блестящем состоянии. Во время весеннего и осеннего ледохода, в продолжение нескольких месяцев, отрезанный от общества, от миpa, монастырь, по необходимости, озабочивается обзавестись всеми продовольственными продуктами, большинство которых добывает своим трудом, и притом у себя в монастыре – на своем острове.