Постная грибная кухня: традиции и рецепты. Более 200 повседневных и праздничных блюд

Часто грибы собирались в таких количествах, что их заготавливали прямо в лесу. Для сушки белых ставились заимки, напоминающие охотничьи, где грибы сушились как на солнце, так и на печке-времянке. Рыжики солили сухим способом (просто пересыпая солью) в изготовляемых тут же на месте бочках, а грузди и подгруздки засыпaли в мешки и вымачивали по нескольку дней в реке, обеспечивая таким образом идеальный промывной режим, после чего, как и рыжики, засаливали. Рыжики, подгруздки и сыроежки часто квасили, используя для консервации не уксус, а природную молочную кислоту, выделяемую молочнокислыми бактериями, для успешного развития которых в рассол добавляли молочную сыворотку («затравку») и немного сахара, или просто смешивали с клюквой и брусникой, как и сейчас поступают, например, не только на севере, но и в Пермском крае.

В ХХ веке до 1917 года после Москвы и Санкт-Петербурга самой крупной грибной ярмаркой была Нижегородская. А в XIX веке она уступала только московской. Главный грибной торг проходил на первой неделе после наступления Великого поста. Согласно статистике, только в июле и августе 1916 года на территорию Нижегородской ярмарки и на городскую пристань было выгружено 3 500 пудов сухих грибов и 13 тысяч пудов грибов соленых и маринованных. В «Отчете о ходе торговли в Нижегородской ярмарке 1910 года» говорится, что главными оптовыми потребителями сухих грибов являлись Кавказ, юг и юго-восток России и Сибирь. Однако большое количество высушенных даров леса покупало в розницу и население самой Нижегородской губернии.

На Нижегородскую ярмарку грибы обычно поступали от местных скупщиков. Большой популярностью пользовался отборный сорт собственных сушеных нижегородских грибов, «Даниловский», цена на который доходила до 60 рублей за пуд. Привозили грибы из Пучежа, Василева (Васильсурска), Решмы, Городца, Сокольского, Юрьевца, Кинешмы и других ближайших к Нижнему Новгороду пароходных пристаней. Довольно большие поставки грибов были из Костромской, Владимирской, Ярославской и Рязанской губерний.

Прибывала на Нижегородскую ярмарку грибная продукция в основном водными путями и меньше – по железной дороге. Когда поволжские грибные урожаи были достаточно плохи, грибы (в основном польский гриб) везли из юго-западных губерний (как говорили ярмарочные торговцы в старину – «из Польши», т. е. из Волынской и Черниговской губерний).

Вот как рассказывает этнограф С. В. Максимов о грибном промысле в Костромской губернии XIX века: