Постная грибная кухня: традиции и рецепты. Более 200 повседневных и праздничных блюд

К сожалению, сведения о питании на Руси до крещения довольно скудны. Но так и должно быть, ведь давность подобной информации должна была бы составить 1000 и более лет, поэтому письменные источники, где встречаются упоминания о «дохристианских» грибах, отсутствуют. Тем не менее по более поздним описаниям мы вполне можем представить и деревенский, и городской стол той далекой эпохи. Нам точно известно, что жители Киевской Руси не знали ни картофеля, который распространился только в XIX веке, ни капусты с редькой, которые вошли в земледельческую культуру не ранее XI века, ни свеклы с красной морковкой – они попали к нам только в XIV веке, ни огурцов и тыкв (XVI век). Только задумайтесь: все то, что мы считаем традиционным русским (в том числе и постным) столом – с квашеной капусткой, соленым огурчиком, винегретом и разваристой картошечкой, – даже близко не похоже на древнерусское меню.

Дохристианская Русь питалась овсом, пшеном, ячменем, рожью (пшеница была только на юге), горохом, молочными продуктами, репой, луком и чесноком, рыбой, которую давали еще обильные ею в те времена реки и озера, и лесными дарами – мясом, дичью, диким медом, ягодами и съедобными плодами, кореньями, орехами и травами.

Грибы заготавливались стариками, женщинами, подростками и детьми, причем только в тех охотничьих и земледельческих общинах, где с пропитанием дела обстояли всегда туго и угроза зимнего голода была постоянной.

Ситуация с популярностью грибов начала меняться в лучшую сторону, когда около тысячи лет назад на знаменитом пути «из варяг в греки» один за другим стали вставать и расти города.

Этот путь стал важнейшим торговым маршрутом своего времени между Скандинавией и Северной Европой и богатыми Византией и Востоком. Разумеется, сперва викинги, проложившие этот «маршрут», использовали его для дальних набегов и грабежей, но постепенно торговля сделалась не менее популярной (прибыльной), чем военные походы.

Именно торговля и оказалась причиной возникновения городов. Трудно даже представить, какое количество самого разнообразного товара двинулось по пути «из варяг в греки». Из Скандинавии вывозили железо-сырец, амбру, моржовую кость, изделия из китовой кожи (например, корабельные канаты), оружие, а также добычу, награбленную викингами в Западной Европе (французские вина, ювелирные изделия и драгоценности, шелковые и батистовые ткани, серебряную утварь); из Византии на север везли вина, пряности, ювелирные и стеклянные изделия, дорогие ткани, иконы и книги; из Прибалтики, разумеется, янтарь; из Северной Руси (Новгорода) и на север, и на юг везли «мягкое золото» (меха соболей, куниц, выдр, бобров), льняные ткани, лес, мед, воск, кованую и керамическую утварь, оружие, кожи и смолу; из Южной Руси (Киева) отправляли хлеб, различные ремесленные и художественные изделия, серебро в монетах.

Города нужны были как места торговли и отдыха, взимания таможенных сборов и защиты от грабителей. Городское население непрерывно росло и, естественно, довольно скоро утратило возможность прокормить себя самостоятельно. Много скота и птицы в небольшом укрепленном городке не разведешь, а традиционные лесные промыслы – охота, бортничество (сбор дикого меда) и сбор ягод – быстро истощили соседние леса. Поэтому в «кормежку» военно-торговых центров оказались вовлечены окрестные деревни; для многих из них отправка продуктов питания в город стала главным видом заработка. Выглядит совершенно естественным, что со временем к «фермерским» зерну, мясу, дичи, рыбе, меду, орехам, ягодам и травам добавились и грибы. С развитием земледелия и вырубкой лесов промыслы со временем стали выполнять второстепенную роль, все же являясь важным источником пищи населения лесных областей (собирание грибов, плодов, ягод, орехов); бортничество уступило место пасечному пчеловодству.

Торговый путь «из варяг в греки» не терял своей важности более двухсот лет. Однако со временем раздробленность Руси, возникновение централизованных государств в Скандинавии, упадок Византии и захват ордынцами Нижнего и Среднего Поднепровья свели его удобство на нет и привели к тому, что в XIII столетии европейская торговля между югом и севером сильно сместилась на запад. Тем не менее возникшие на этом маршруте города закрепились, а привычка собирать и заготавливать грибы, а также торговать и питаться ими осталась, хотя и не повсеместно. Например, в ХVI веке в знаменитых новгородских писцовых книгах об употреблении в пищу вообще каких бы то ни было даров леса имеются лишь крайне скудные упоминания. Мы можем узнать, что в Водской пятине «в мелком доходе присутствует брусница», которая «мерялась бочками», в Шелонской пятине описан «лес бортный», в котором было «39 бортей с пчелами»; о грибах – ни слова.