Постная грибная кухня: традиции и рецепты. Более 200 повседневных и праздничных блюд

Безусловно, жизненная важность даров природы, и в частности дикоросов, возрастала по мере продвижения на север. Там одним из мощнейших дополнительных резервов были лесные растения, ягоды и плоды, орехи и грибы, лишайники и мхи. В ржаную муку в этих регионах подмешивали крапиву, семена пастушьей сумки, полевой хвощ, лесные травы, водно-болотные растения, молодые проростки папоротника-орляка, завязи кувшинок.

В голодные годы в хлеб добавляли сосновую кору и лишайник «исландский мох» (цетрарию исландскую). Совместное проживание с карельскими и финскими крестьянами, с коми-зырянами привело к введению в рацион русских крестьян определенных растений-хлебозаменителей. Так, карелы при нехватке хлеба добавляли в муку различные травы, сосновую заболонь, мох и лишайники. Финны в аналогичной ситуации подмешивали мякину, гороховую ботву, сосновую кору, капусту и лишайники. Коми-зыряне тоже вовсю использовали различные присадки к тесту, в том числе полевой хвощ, борщевик[3] и мелко измельченный сосновый или рябиновый луб. Как мы видим, на севере интересующие нас в плане грибов лишайники (лишайники относятся к царству грибов) становились компонентом ржаной муки для выпечки хлеба.

Итак, хотя из-за влияния пути «из варяг в греки» кое-где привычка собирать и есть грибы осталась, лишь с приходом христианства грибы постепенно взяли на себя роль полноценного заменителя мяса, которым поддерживали себя в пост и миряне, и духовенство. Особенно актуальной такая практика стала в XVIII веке, когда наметились проблемы с количеством рыбы. Ее начало становиться все меньше и меньше, а ведь именно рыба (наряду с бобовыми – горохом, бобами и т. п.) была главным заменителем мяса на постном столе. С XVIII века цена на рыбу стала постоянно расти. Более того, чтобы заготовить рыбу для продажи, требовалась соль, а соль, как известно, в те времена тоже была дефицитным и дорогим продуктом. Вяленая и соленая рыба в избытке закупалась для монастырей, но на простом крестьянском столе она была частой гостьей лишь у жителей северных поселений и тех деревень, что находились у воды. Так сбор грибов постепенно стал массовым, а сами грибы доросли даже до уровня экспортного товара, который в соленом и сушеном виде стали отправлять в Европу.

Еще раз нужно подчеркнуть, что грибы с введением христианства не сразу стали важной частью не только русского постного или великопостного стола, но и обыденного стола вообще. И это несмотря на то, что в XIV–XVII веках крестьяне и мещане-ремесленники почти поголовно испытывали недостаток в пище.

В те редкие времена, когда хлеб (обычно рожь) рождался более обильно, крестьяне продавали излишки по дешевке, покупая необходимые товары – косы, серпы, праздничную одежду. Практики хранить значительные запасы зерна не было. Учитывая, что в крестьянских хозяйствах центральных и северных российских губерний урожаи зерновых вообще были невысоки (зерна собиралось «сам-4», а то и «сам-3», т. е. всего в три-четыре раза больше, чем было затрачено на посев), недоедание и недостаток белка, приводящий к характерному вздутию животов у детей, были постоянным явлением, а периоды жестокого голода случались с печальной регулярностью.

Особенно запомнились очевидцам картины голода 1602 года, когда конская голова стоила гривну, воз репы – две гривны, а из городов исчезли даже кошки и крысы. Люди пекли хлеб из соломы и сена, ели траву, выкапывали из могил трупы. Случаи каннибализма, в том числе внутри семей, были почти обыденным делом. Удивительно, что в таких невероятно тяжелых условиях люди практически не ели грибы, которые могли бы спасти их от голодной смерти.

К счастью, с XVII века культура потребления грибов на Руси стала распространяться довольно быстро. Поэтому грибы как источник белковой пищи (при этом, по сути, бесплатный!), растущей в общинном или просто ничейном лесу[4], с XVIII века стали одним из важнейших компонентов русского стола, и особенно – в пост.

Со временем сформировались настоящие промысловые грибные общины, занимающиеся сбором и заготовкой грибов, появились перекупщики грибов и розничные и оптовые торговцы грибами, т. е. торговые грибные артели; возникли сезонные и постоянные грибные «анклавы» на самых крупных ярмарках. Многие деревни перешли на профессиональный сбор грибов, это стало главным занятием для их жителей (самой доходной была заготовка белых русских и черных летних трюфелей в XIX – начале ХХ века[5]). Особенно славились грибным промыслом Олонецкая, Тверская, Костромская, Ярославская, Владимирская и Смоленская губернии. Самыми крупными центрами грибной торговли были города Судиславль Костромской губернии и Углич – Ярославской, поставлявшие грибы на постоянные ярмарки и рынки и во все крупные города России. «Не рожь, не овес, а батюшка-гриб здесь кормилец», – писал известный российский писатель, журналист и краевед А. А. Бахтиаров.