Постная грибная кухня: традиции и рецепты. Более 200 повседневных и праздничных блюд

День перевалил за экватор, а мы все еще собираем грибы. Если выдалось свободное время, его используют по максимуму. Но нас-то никто не предупредил – очень хочется есть и пить. Привал, залезаем в уазик, там на столике помидоры, огурцы, яйца, сало, чай в термосе. Пообедали, настроение сразу улучшилось, спасибо Ивану Миронычу за трапезу! Собираем грибы дальше, переезжая от одной «секретной полянки» к другой. Прощаемся в конце грибного маршрута у необыкновенно красивого дуба, объехав почти весь лес со страшным и загадочным болотом в центре.

В полной мере осознать, что такое «московские грибы», мы смогли вечером, когда перебирали добычу. Ковырялись часов до двух ночи. Половину пришлось выбросить, другие отварить и заморозить, зато осталась примерно корзинка боровичков на подбор – как у Мироныча…

По-настоящему, день год кормит. Ничего, мы и перезрелыми, по местным меркам, довольствуемся. Зато всю зиму у нас грибные блюда, а особенно актуальны они становятся Великим постом, когда нельзя вкушать рыбу и весна на подходе. Очень хочется в это время «постного мяса» – грибов.

Поделюсь наблюдением: особую любовь к сбору грибов питает наше православное духовенство. Для священника уйти в лес, побыть одному в тишине – зачастую непозволительная роскошь, а грибы – это важный повод разнообразить совсем небогатый стол в провинции. Да и мужской инстинкт охотника реализуется: стоишь, замерев, и наблюдаешь за поляной. Лес вокруг оживает, мышь из норки высунется, жаба шевельнется, а вот и грибы, которых беглым взглядом не замечал. Надо сказать, что из иерархов не только патриарх Алексий любил за грибами ходить. Спрашивал нескольких архиереев, как они отдыхают. Ответ, как правило, был один: «Еду на родину и, как в детстве, иду в лес за грибами».

Есть ощущение, что православие на Руси сделало для грибов очень много и вывело их на постный стол первым номером. И это не заслуга уставных постов – это мировоззрение. Христианству в мире понадобилось почти тысячелетие, чтобы зародилась естественная наука. Дело в том, что языческий мир обожествлял и отождествлял с той или иной магической функцией все живое: от камней и скал до деревьев, рощ, гроз и звездного неба. Прошло много времени, прежде чем люди взглянули на звезды как на звезды, а не как на пантеон языческих богов. То есть природу, освобожденную от иного смысла, стало возможно изучать – и на смену магии пришла алхимия, а за ней, наконец, наука – полноценное знание о природе, бесконечное и удивительное. Так и с грибами на Руси. Понадобилось несколько веков, судя по кулинарным рецептам и значимости в рационе, чтобы грибы из разряда языческих, шаманских снадобий стали простой и вкусной едой. И то далеко не все, скорее наоборот: что колдуну в радость, то крестьянину в отраву. Подчеркну, это всего лишь мнение, но, мне кажется, имеющее основание. Православная вера, пришедшая на Русь, сделала грибы завсегдатаями русского стола.

В заключение хочется пожелать всем грибникам удачи и помощи Божией на лесных тропинках, а всем нам, читателям, – побольше таких вот замечательных книг о грибах. Авторам же выражаю особую благодарность за труд, который снова порадовал всех любителей «тихой охоты».

Священник

Сергий Праводолюбов

Предисловие