Поваренная книга русской опытной хозяйки. Блюда из теста и крупы

Приготовление теста к выпеканию: форму для теста взять большую жестяную гофрированную, фасон как маленькая тарталетка, или же взять гладкую круглую, фасоном как кастрюля без ручки. Форму смазать маслом густо. Взяв кусок теста из чашки, величиною смотря по форме, свалять из него круглую гладкую булку, посыпав предварительно стол мукою; скатанное тесто положить в форму, середину продавить скалкой до самого дна; и вложить в нее еще тесто, скатанное огурцом. Поставить в теплое место подняться. Когда чуть поднимется смазать сверху яйцами и разрезать тесто вокруг шишечки ножницами частей на шесть или на восемь, и посадить в печь отпекать, жар должен быть средний. Если печь очень жаркая и бриошь еще сырая, а верх сильно заколеровался, тогда накрыть ее мокрой бумагой и поставить в печь допекать. Готовность ее узнается так: взяв длинную, тонкую лучинку, воткнуть ее в середину бриоши, и вынув обратно, посмотреть: если лучинка сухая и тесто и ней не пристает, то это означает ее готовность. Если же к лучинке пристало тесто, – это означает что бриошь еще сырая. Когда готова – подавать к чаю. Из этого теста можно отпекать разные торты с яблоками, вареньем и с прочими ягодами и фруктами по желанию. Это тесто также употребляется и для сладких горячих блюд, и для мелкого пирожного со сбитыми сливками, и с разными кремами и пуншами.

Миндальное пирожное макароны

Пропорция: сахару толченого 800 г, миндалю чищенного сухого 400 г, белков яичных 8 или 9, муки крупчатки 25 г.

Приготовление: миндаль должен быть вычищен и совершенно сухой. Его надо мелко как муку истолочь в ступке с белками (белки прибавлять не сразу, а постепенно, и количество указать точное сколько пойдет белков на 400 г миндаля невозможно, потому что яйца бывают разной величины: старые сухие и свежие полные яйца). Когда миндаль мелко истерт с белками, тогда всыпать мелкий, толченый сахар и протереть его вместе с миндалем и, наконец, положить муку и также хорошо протереть пестиком. Когда тесто миндальное так приготовлено, его из ступки выложить в кастрюлю, хорошенько вымешать лопаткой и смотреть, чтобы тесто было не особенно крепко, но и не слабо, в противном случае у вас все расплывется на листе. Размешав тесто в кастрюле, его надо подогреть, чтобы оно отошло и было бы помягче, греть до теплого состояния. Когда оно подогрето, густота его должна быть как крутая размазня гречневой каши, то есть, не особенно жид кой. Затем приготовить железные черные листы, застелив их тон кой оберточной бумагой, которую употребляют в булочных. И наложив тесто в корнет, высаживать на приготовленный лист круглые лепешки величиною немного больше как 5 копеек. Высадив цельный лист, его спрыснуть надо водой и посадить в печь отпекать. Жар должен быть легкий. В печке они поднимутся величиной вдвое против того какими были отсажены в начале. Когда они хорошо окрепнуть (это надо ощущать рукой) и красиво заколеруются, будут розовые, тогда их надо вынуть, и, дав остыть, перевернуть бумагой вверх; бумагу смочить водой и снять ее прочь (от воды бумага сейчас же отойдет). Миндальное пирожное уложить на вазочку или тарелку и подавать к чаю, кофе или к шоколаду, или к обеду на сладкое.