Поваренная книга русской опытной хозяйки. Блюда из теста и крупы

Примечание. Для того чтобы приготовлять миндальное пирожное дома, надо иметь обязательно черного камня, шершавую ступку и деревянный пестик. Когда ступка шершавая внутри, миндаль от этого хорошо растирается. А если ступка мраморная гладкая, шлифованная или медная (в большом размере) гладкая внутри, тогда в этих ступках миндаль только катается, а толочь миндаль для теста не полагается, потому что оно от этого «маслится», тесто не будет иметь надлежащей формы, оно расплывется, не будет иметь легкости и хорошего подъема и макароны выйдут очень тяжелыми. Для высаживания на лист миндального теста надо иметь лучше всего из белой бумазеи мешочек, сшитый длинной воронкой, на конце дырочка для вставки жестяной трубочки. Или же, в крайнем случае, взять два листа писчей бумаги и свернуть корнет как свертывают лавочники, с кончика обрезать, чтобы была дырочка; в такой корнет наложить тесто и высаживать (таким фасоном сшить и из бумазеи). Из этого миндального теста приготовляются и раз личные мелкие чайные печенья, например, высадить длинными, не большими палочками, посыпать рубленым миндалем и выпечь в легком жару, когда готовы также отмочить водою от листа, и каждые две штучки склеить каким-либо яблочным мармеладом или желе-грозель. Мармелад для склейки приготовить так: яблоко испечь и протереть через сито, и на стакан пюре взять один стакан сахарного песку, и, смешав вместе, вскипятить, помешивая лопаткой, и мармелад готов. Склеивать холодным. Или же разогреть помадки, чтобы она была густая и теплая, влив ее в бумажный корнетик, обрезать с кончика и высаживать вдоль миндальной палочки, полоской на левую сторону, у каждой штучки, и как остынет сложить на тарелочку и подавать к чаю. (О приготовлении помадки из сахара и об упражнении с нею сказано выше).

Миндальные траталеты

Приготовить песочное и миндальное тесто-макароны (о приготовлении песочного теста сказано выше). Песочное тесто раскатать скалкой не особенно тонко, вынуть кружки зубчатой жестяной выемкой, и вложить их в формочки траталетки фистонами, или в гладкие (формочки под песочное тесто маслом смазывать не надо). Вложив тесто в формочку его надо оправить, то есть, прижать плотно и донышку и к бокам формочки, чтобы плотно лежало тесто, и края теста чтобы были вровень с бортом формочки. Затем тесто в каждую формочку положить по немного варенья черной смородины или семечко малиновое, а поверх варенья положить миндального теста и, сложив все формочки на лист, поставить в печь (жар должен быть средний) и смотреть, чтобы хорошо заколеровался низ песочного теста, и чтобы шибко не заколеровался бы верх миндального теста. Если заметите, что верх готов, а низ песочного теста еще сыроват, низ белый (для этого надо одну формочку вынуть и посмотреть), тогда низ можно заколеровать на плите; для этого, вынув лист из печи, поставить прямо на горячую плиту и смотреть когда заколеруются. Снять на стол, дать остынуть и тогда вынуть из формочек, вытряхивая каждую штучку. Затем уложить на блюдо и подавать к чаю или на сладкое к обеду.

Миндальные стружки