Поваренная книга русской опытной хозяйки. Блюда из теста и крупы

О разделке бисквитного теста. Бисквит для тортов: черный печной лист застелить бумагой, поставить на него железный или жестяной обруч и, наложив теста пол-обруча, сравнять ровно, по садить в печь отпекать. Или же смазав сотейник маслом (взяв величину по потребности), на дно его вырезать и положить бумажный кружок. И наложив до половины тестом бисквита, поставить в печь отпекать. Когда готово вынуть из печки, и обведя ножом кругом по стенке, как обруч, так и сотейник, и бисквит выйдет из форм. Бисквит такой формы приготовляется для круглых тортов, которые вы видите в кондитерских, в круглых картонках.

Приготовление торта: бисквит разрезать с боку на две или на три лепешки. Смочить их немного сиропом. Для этого взять полстакана сахару и 3/4 стакана воды, и вскипятить в кастрюлечке вместе, по том остудить, прибавить какого-либо вина и, размешав, этим сиропом смачивать. Затем на кружок бисквита, положить какого-либо варенья или фруктовое пюре и размазать по кружку ножом, и накрыв другим, опять положить варенья, потом накрыть третьим, оправить, то есть прижав руками, чтобы было ровно с боков и сверху, смести кругом торта со стола крошки; облить торт приготовленной помадкой, и аккуратно обмазать ею верх и бока (о приготовлении помадки сказано выше), со стола собрать стекшую лишнюю помадку, а торт, подняв аккуратно ножом, положить на блюдо, и подавать к чаю или на сладкое к обеду. Этот торт можно сверху убирать фруктами цуката и желе-грозель.

Бисквит в формах

Формы для бисквита имеются различных фасонов, разными фигурами, и различной величины. Выбранную форму смазать маслом густо, его подготовить так: масло разогреть и постудить немного, чтобы оно было густотой, как жидкая сметана. Смазывать форму кисточкой волосяной или сделанной из хвостов дичи. Форму, смазанную маслом, по желанию оставить так, то есть только в масле, или же поверх масла засыпать рубленым или шинкованным миндалем; но только чтобы миндаль был очищен и сухой. В приготовленную так форму, наложить бисквитное тесто три четверти формы, какой бы величины она не была, потому что остальная четверть поднимется в печке. Наложенную форму поставить в печь, жар должен быть легкий. Готовность форм узнается потому, что кругом заколеровано, и воткнуть в средину тоненькую лучинку и вынув обратно, посмотреть если и ней тесто не пристало и она совершенно чистая, – это означает ее готовность. Вынув форму из печки, подчистить ее края и обвести ножом по краешкам борта и вытряхнуть из формы. Подавать к чаю и к кофе или шоколаду. По желанию эти формы можно обливать различными помадками (о приготовлении их сказано выше).

Бисквит сова

Приготовить вышесказанный бисквит; прибавить в него только толченой ванили с сахаром и просеянной через сито. Форму взять по желанию, смазать густо, маслом наложить 3/4 ее тестом и поставить в печь отпекать. Когда готово вынуть из формы и также посыпать пудрой сахара, нетолченой с ванилью, и подавать к чаю.

Баба лимонная (бисквитная)

Приготовить вышесказанный бисквит, и прибавить в него цедру с лимона, снятую теркой, (на выше сказанную пропорцию взять 4 лимона и снять на терку), то есть стереть с лимона весь желтый цвет, положить в тесто и размешать. Затем наложить в формы теста предварительно смазать густо маслом и поставить отпекать. Когда готово, вынуть из формы, облить белою помадкой и подавать к чаю.

Женуазная форма из бисквита

Приготовить обыкновенный выше сказанный бисквит, и когда он совсем готов, то есть соединен с балками, тогда влить в него распущенное сливочное масло, и также завернуть, то есть замешать в тесто. На вышесказанную пропорцию взять 100 г сливочного масла. Затем подготовив форму, наложить ее тестом и отпекать, в печи жар должен быть легкий. Когда готово вынуть из формы и подавать к чаю.

Рижский бисквит

Приготовить вышесказанный бисквит и когда он совсем готов, положить тогда в него сметану, на выше сказанную пропорцию 100 г. И замешать так: сметану, положив в кастрюлечку и немного бисквитного теста, вымешать лопаточкой, а тогда уже соединить со всей массой. Формочки приготовить так: черный печной лист застелить бумагой, а на него поставить фор мочки в виде жестяных колец (они должны быть шириною и вышиной как полустакан). Затем нарезать писчей бумаги по размеру так, чтобы ее вставить в кольцо трубой, вышина должна быть вдвое против кольца. В приготовленные таким образом формочки наложить тесто, по половине в каждую, и поставить в печь отпекать, когда будут готовы, и хорошо заколеруются, вынуть из печи, дать остыть и вынуть из колец, оставив их в бумажках. Бумажки сверху обрезать (ножницами) зубчиками для украшения и подавать к чаю.

Кекс бисквитный

Пропорция: муки крупчатки 450 г, яиц 20шт., сахару толченого мелкого 400 г, масла сливочного 100 г, изюму 50 г, коринки 50 г, цукату дыни и апельсинных корок 100 г.