Поваренная книга русской опытной хозяйки. Горячие блюда

Нашинковав капусту очень мелко, кладут ее в просторную кастрюлю с большим куском чухонского масла и дают преть, мешая как можно чаще и держа кастрюлю накрытою. Таким образом капуста даст свой собственный сок и сохранит хороший цвет. Многие кухарки варят ее в воде, но от этого капуста теряет свой вкус и вид. В масле капуста должна преть часа полтора, а перед обедом, сцедив ее сок в небольшую кастрюльку, кладут туда ложку муки, разбивают, дают прокипеть раза два и вливают в капусту, которую ставят на горячее место, чтобы соус проник в нее хорошенько. Перед самым обедом прибавляют небольшую ложку уксусу, но тогда уже соус отнюдь не должен кипеть, чтобы капуста не могла побелеть.

Говядина-фарш

Кусок говядины от филейной части разрезать на большие зразы, выбить их тяпкой и слегка посолить. Одну зразу мелко изрубить, прибавить немного жиру, истолочь в ступке, положить 2 яйца, 3 ложки тертой булки, английского и простого перцу, размешать хорошенько, этим фаршем переложить зразы, накладывая их одну на другую и наложить легкий пресс. Дно кастрюли выложить тоненькими ломтиками шпику, сложить на них мясо, намазать сверху яйцом, посыпать хлебом, наверх положить также ломтики шпику или полить маслом, подлить стакан бульону и вставить в печь. Подавая, нарезать ломтиками и облить процеженным соусом, подлив бульону.

Зразы

1 кг говядины без костей нарезать довольно большими ломтиками в палец толщиною, выбить хорошенько с одной стороны тяпкой и посолить, посыпать перцем, через час свернуть в трубочку и обвалять в муке; 100 г масла распустить в кастрюле, а когда масло закипит, положить зразы, подрумянить их со всех сторон, положить мелко изрубленную луковицу, залить бульоном, чтобы их покрыло, накрыть крышкою и тушить так с полтора часа; потом подлить 3-4 ложки сметаны, вскипятить раза 2; если соусу мало, то подлить еще бульону так, чтобы соуса было не менее 3 стаканов, и процедить. (6).

Фаршированная брюква

4-8 шт. брюквы, смотря по величине, очистить, отварить до мягкости, разрезать каждую на 2 части, выбрать осторожно середину, вынутую массу растереть, смешать с 2 ложками мелких сухарей, поджаренных в ложке масла, и 2-3 ложками сметаны; если брюква не сладка, прибавить немного сахару, соли, можно подлить немного бульону. Смешав все, нафаршировать брюкву, уложить ее в кастрюлю, намазанную ложкою масла, посыпать тертым сыром и вставить в печь, чтобы фарш погустел и сверху подрумянился, и переложить на блюдо; пол-ложки масла размешать на огне с ложкою муки, влить с полстакана сметаны, стакан воды, в которой варилась брюква, сахару, вскипятить и соус подать в соуснике.

Капуста по-литовски

Два небольших кочна капусты, очистив от зеленных листьев, разрезать каждый на четыре части, опустить в кипяток соленой воды на полчаса, откинуть на решето и выжать капусту осторожно в руках; 300 г говядины с 300 г почечного сала пропустить через мясорубку 1 раз, положить соли, простого и английского толченого перцу, 2 ложки мелко изрубленного луку, и смешать все вместе, начинить этим фаршем каждый кусок капусты, перекладывая его между листьями и перевязывая ниткой. Приготовленную таким образом капусту положить в кастрюлю, залить бульоном, немного посолить и варить, пока фарш не уварится; пол-ложки масла распустить в кастрюле, всыпать ложку муки, мешая на плите, развести 4 стаканами бульону в которой варилась, капуста, и 1 стакан сметаны вскипятить, облить этим капусту, дать еще раз вскипеть и, подавая, снять нитки. (6).

Артишоки в вине

Очистить фонды или внутренние части шести артишоков от листьев, раз вскипятить их в соленой воде, откинуть на решето, положить в кастрюлю на распущенное сливочное масло, влить малаги, положить сахару, крепкого бульона и кипятить час или два, подливая понемногу бульону, чтобы не пригорело; выложив на блюдо подавать. (6).

Аморетки

Мозги из воловьих костей опустить в кипяток на самое короткое время; вынув их дуршлаговою ложкою, нарезать, положить в кастрюлю, залить бульоном так, чтобы их покрыло, посолить, положить с пол-ложки масла и вскипятить на большем огне.

Свиные котлеты

Взять из свинины котлетную часть, разрезать так, чтобы при каждой косточки было мясо, выбить его хорошенько деревянным пестиком, посолить, посыпать перцем, намазать яйцом, посыпать 5-6 сухарями, сложить на сковороду на 2 ложки растопленного масла и поджарить с обеих сторон на плите. Но можно приготовить и другим манером: ложку мелко изрубленной луковицы поджарить в ложке масла; когда остынет, вбить з яйца, размешать, намазать тем котлеты, посыпать 5-6 сухарями, положить на сковороду или противень, намазанный полуторами ложками масла, и вставить в печь. Подавать с соусом.(6)

Белорусские колдуны