Поваренная книга русской опытной хозяйки. Горячие блюда

Густо сварить рис и заправить маслом, сделать из него на блюде кружок, отпечатав формой (на мокрую рамку) положить в середину заранее изготовленное фрикасе из курицы, полить маслом и соусом и подавать.

Язык с яблочным соусом

Отварить говяжий язык в воде с солью. Когда язык размякнет, слупить с него белую кожу и разрезать вдоль посередине. Можно подавать его с соусом точно в таком виде, или обвалять прежде в тертом белом хлебе и обжарить в коровьем масле. Для соуса очистить немного кисловатые яблоки, изрезать на куски, положить в кастрюлю, налить немного воды и сварить мягко. Потом протереть сквозь сито, развести красным вином, прибавить лимонной корки, корицы и уварить. (6).

Крестовое пюре (домашняя фантазия)

Из мягкого теста сделать крест, положить в глубокое, но плоское блюдо, в середине креста посадить какую-нибудь фигурку или цветок, намазать яйцом и поставить на жестяном листе в духовой шкаф. (Если ставить на блюде, то последнее может треснуть). Когда крест зарумянится, переложить его опять на блюдо и разделить на четыре отделения, из которых два наполнить горохом, а два щавелем. Горох обложить ломтиками белого хлеба, изжаренными в масле, края блюда – кружками из того же хлеба, а щавель – маленькими сосисками. Для этого блюда нужно брать желтый горох, который предварительно отварить в воде и протереть сквозь решето.

Бараньи котлеты

Нарезать котлеты с косточками, отбить, посолить, жарить на растопленном масле на легком огне; когда будут готовы, отставить в холодное место. Положить на сотейник красного соуса, ложку пюре из томатов и вскипятить до густоты; обмочить в этом соусе каждую котлетку и застудить. За четверть часа до отпуска, обмочить в кляр и жарить в горячем фритюре; положить на блюдо с обжаренною зеленою петрушкою.

Курица с грибами и яйцами

Положить очищенную курицу в кастрюлю, залить бульоном (если нет, то водою), вложить понемногу моркови, петрушки, 3 головки сельдерея, 2 луковицы, 2 пригоршни грибов (свежих или сушеных, но разваренных прежде), прибавить перцу в зернах и соли и варить, пока курица и грибы сварятся совершенно. Тогда вынуть курицу, отрезать мясо равными кусками от костей и поджарить в масле на сковороде, посыпав сперва хорошенько мукою и прибавив и маслу ложки четыре густой сметаны, всыпать туда 5 растертых яичных желтков, крепко сваренных. Когда все это пережарится, смешайте с грибами, которые нужно сперва мелко искрошить, а всю прочую зелень отбросьте, и когда масса сделается довольно густою, выложите ее на блюдо, сверху положите мясо и блюдо поставьте в теплую печь, чтобы все это запеклось, и подавать.

Бараньи мозги

Положить мозги в воду и очистить от крови и оболочек, потом распластать их, потом положить их в кипяток и держать там до тех пор, пока они получат белый цвет. Тогда положить их в кастрюлю с надлежащим количеством чухонского масла и, обсыпав мукою, прибавить воды, положить луку, шампиньонов и варить на легком огне. Перед отпуском положить несколько яичных желтков, смешанных с лимонным соком.

Цыплята в рисе

Разварить и разрубить цыплят и сварить рисовую кашу с маслом. Потом взять форму, положить ряд риса и цыплят, посыпать перцем, солью, потом положить опять ряд риса и цыплят, и продолжать таким образом, пока форма наполнится; тогда насыпать наверх побольше сухарей, облить сметаною, положить несколько кусочков масла и поставить в духовой шкаф, по крайней мере на целый час.

Морковная (или репная) каша

Взять морковь или репу целиком, очистить и сварить в крепком бульоне, а после вынуть, протереть через волосяное сито и положить снова в тот же бульон. Смешать вместе густых сливок и хорошего распущенного чухонского масла, по пропорции, и вбить несколько яичных желтков и все это влить в кастрюлю, в котором преет на легком огне тертая морковь или репа. Если угодно, можно прибавить немного сахару, а на другой вкус – посолить.

К моркови лучше всего идет телячья грудинка, изжаренная на сковороде; для репы же предпочитается баранья грудинка, сваренная в соленой воде. Нужно наблюдать, чтобы бульона было немного и чтобы каша была очень густа.

Утки с брюквенным соусом