Поваренная книга русской опытной хозяйки. Горячие блюда

600 г телятины без костей сварить, пропустить через мясорубку, смешать с вымоченною, очищенною от костей и мелко изрубленною шотландскою или голландскою селедкой, крутыми мелко изрубленными яйцами; ложку масла распустить, поджарить в нем небольшую мелко изрубленную луковицу, положить туда же фарш, слегка поджарить, мешая, прибавить толченого простого и английского перцу, а когда остынет, нафаршировать колдуны и последние прокипятить раз в бульоне, откинуть на решето, а потом сложить в живописном беспорядке на блюдо и, подавая, облить маслом. (6).

Баранья грудинка

Сварить баранью грудинку, вынуть из бульона и дать ему стечь. Потом взять яйцо, выпустить его на тарелку, взбить ножом, обвалять мясо со всех сторон сперва в нем, а после того в тертом хлебе, перемешанном с изрубленною петрушкою. Распустить коровье масло и, когда начнет оно кипеть, положить в него мясо и дать ему заколероваться. Приготовленное таким образом мясо подают к нему молодой горошек, молодую морковь, рубленую белую капусту и пр.

Грудинка в рисе

Приготовить грудинку как следует, положить в кастрюлю, залить холодною водою и поставить на огонь. Сняв пену, положить кореньев и соли и варить до мягка. На 3,2 кг мяса взять 400 г рису, отварить его, и остудить, дав ему хорошенько разбухнуть в холодной воде, потом налить на него жирного бульона из-под мяса и прибавить только изрезанную лимонную корку, варить до тех пор, пока не превратится в густую массу. Между тем, уложить красиво на блюдо разварившуюся до мягка грудинку, обрезать ее так, чтобы она имела красивый вид, вымазать яйцом и обсыпать загустевшим рисом, который гладко выровнять ножом. Остальным рисом обложить боковые стороны грудинки, посыпать все тертым пармезаном, поставить в печь и дать зарумяниться. При подаче на стол это блюдо низ обтереть.

Телятина со спаржею

Изрубить телятину точно также, как для фрикасе, обварить до полуспелости; выложить в кастрюлю с куском коровьего масла, прибавить целую луковицу, два лавровых листа, лимонной корки, и припустить до мягка. В то же время сварить сколько нужно раков, слупить черепки со спины, шеек и клешней, очистить сморчки и отварить их; приготовить спаржу и также отварить, и все уложить на блюдо. При этом сделать следующей соус: замесить 2 или 3 желтка со щепоткой крупчатой муки, положить туда кусок коровьего масла, мелко искрошенной лимонной корки и целую луковицу, прибавить немного мясного бульона и сварить, беспрестанно мешая. Если соус густ, то развести его мясным отваром или, лучше, соком, оставшегося от жареного мяса. (8).

Печенка в виде ежа

Отварить телячью печенку, а когда остынет, пропустить через мясорубку и вместе с 4 яйцами, полною ложкою растопленного масла, небольшим количеством соли и с тертым белым хлебом замесить сухое тесто. Из этого теста выделать на жестяном листе, который вымазан коровьим маслом и посыпан тертым хлебом, фигуру наподобие ежа, натыкать в нее очищенного и нарезного продолговатыми ломтиками миндалю, окропить коровьим маслом, поставить в духовой шкаф, в вольный дух, и, часто обливая маслом, дать пропечься исподволь. Между тем, сделать густой соус из спассированной до темна муки, кружков лимона, полной чашки винного уксуса и сахару с кипящею водою, выложить ежа на блюдо, облить вокруг соусом, а остальной подать на стол отдельно в соуснике. (6).

Фрикасе из цыплят

Приготовить цыплят как следует, разрезать для фрикасе на красивые куски, положить в кастрюлю с куском масла, несколькими кружками лимона, солью, шампиньонами и полною суповою ложкою бульона, так чтобы последняя не доставала до мяса, накрыть кастрюлю и варить исподволь. Потом вскипятить два стакана вина, налить его в фрикасе и варить с ним, пока останется уже немного времени до подачи на стол. Тогда прибавить туда два яичных желтка, разболтанных с полною ложкою муки и немного воды, и размешать все это, чтобы вышел густой соус; с этой минуты перестать варить и дать окончательно пропреть. Можно также прилить и разболтанным яйцам бульон и вскипятить с ним. Подавая на стол, облить цыплят приготовленным соусом.

Тимбаль

Приготовить паштетное тесто (о приготовлении его подробно рассказано на с. 148) и, взяв форму тимбаля (высокая, но узкая обручайка, с дырочками, состоящая из двух половинок на шолнерах), смазать ее маслом и обложить паштетным тестом, всыпать внутрь простого гороху до края, для того что бы не упали стенки, и поставить в печь отпекать; когда хорошо кругом заколеруется, высыпать горох и поставить еще раз в печь, чтобы хорошо пропеклась середина. Затем приготовить рис, заправленный с маслом, и какое-либо фрикасе из кур или из дичи под соусом. Затем в тимбаль положить ряд риса, и ряд фрикасе и соуса, потом еще ряд риса и фрикасе и так до верха. Накладывать все горячим, прямо с плиты, и, наложив, подавать к столу. Так же приготавливается тимбаль с рисом и с рыбным фрикасе или с соте.

Пупетон