Поваренная книга русской опытной хозяйки. Горячие блюда

Ощипав и обмыв утку, поджаривают ее в коровьем масле, потом прибавляют муки, подливают бульона с рюмкой белого вина, приправляют солью и перцем; когда утка начнет поспевать, то прибавляют поджаренную в коровьем масле репу, и сняв жир, и подают. (5).

Рагу из баранины

Распустить в кастрюле 200 г коровьего масла, изрезать несколько луковиц ломтиками и обжарить в масле до темна; прибавить к этому кусок ветчины, рюмки две виноградного вина или эстрагонного уксусу, стакан хорошего мясного отвара, и 400 г мелко изрубленных анчоусов, выдавить сок из одного лимона, и приварить. Между тем, от холодной жареной бараньей ноги нарезать тонких ломтиков и положить их в другую кастрюлю, а соус, пропустить сквозь сито в эту кастрюлю на баранину, немного приварить.

Тушеная курица

Очистив курицу, как следует, положить в глубокую кастрюлю с небольшим количеством коровьего масла, крупчатой муки, виноградного вина, бульона, уксуса и воды; покрыть кастрюлю плотно крышкою и варить полчаса. Нарезав несколько ломтиков лимонных, положить туда же с перцем; поварив немного, прибавить спассированной муки на масле, сок пропустить сквозь сито и, если требуется, можно прибавить еще лимонного сока по вкусу и коровьего масла. При подаче на стол надобно выложить курицу в соусник, облить соусом и обложить ломтиками лимона. (5).

Тифлисский плов

Рис отобрать и вымыть хорошенько, в большой кастрюле вскипятить воду с солью, насыпать рис, но не надо его разваривать, тотчас откинуть на решето, облить холодною водою раз, а потом другой. Чтобы узнать, сварился ли рис, вынуть несколько зерен и разломать: если есть еще внутри мучное, то немного оставить в воде. Когда пар пройдет у риса, потом взять другую кастрюлю, положить половину масла на дно, чтобы растаяло, брать рукою рис и сыпать слегка в кастрюлю, потом сверху облить согретым маслом, накрыть крышкою, поставить на небольшой жар. Рис с маслом поставить за час до обеда. Телятину отварить немного, потом нарезать кусочками, положить в кастрюлю масла 50 г, нарезанный лук и, когда ужарится, налить 2 столовых ложки бульону, когда телятина станет немного краснеть. К столу жареную телятину положить на блюдо, а сверху посыпать рис. Если на дне кастрюли лук поджарится, нужно все соскоблить и сверху насыпать и вылить оставшееся масло. Плов можно также приготовить с укропом: когда у риса пройдет пар, хороший пучок укропу изрубить мелко, посыпать на рис и класть в кастрюлю, в масле; вареную телятину или баранину нарезать кусочками и обложить кругом. Плов с паюсного икрою точно также приготовить: 100 г икры нарезать кусочками и положить, когда опускают рис в кастрюлю. Для любителей можно прибавлять в рис настой шафрана.

Шпинат в яичнице

Шпинат отобрать, выполоскать в 2-х или 3-х водах, положить вариться в горячую воду, а когда станет мягок, откинуть на решето, немного отжать и потом изрубить мелко. За полчаса до обеда положить масло на сотейник, согреть с луком и шпинатом, немного поджарить, потом влить столовую ложку бульону, положить немного соли и все смешать. Яйца выпустить в чашку, взбить и налить на шпинат, а когда яичница немного запечется, подать на стол в сотейнике; или выложить и в латник, но, в таком случае, надо осторожно ложкою брать и перекладывать небольшими дольками.

Турецкие бобы в белом соусе

Очистить зеленые стручки и сварить в соленой воде, бросив стручки в воде в то время, когда она сильно кипит. Когда сварятся, выложить на сито, чтобы стекла вода, и тогда их положить в кастрюлю и прибавить, по пропорции, чухонского свежего масла, соли, перцу в порошке, крошечку мелких луковиц или шарлоток, и когда бобы прожарятся на огне порядком, снять кастрюлю с огня, вбить туда несколько яичных желтков, влить немного лимонного соку или хорошего винного уксусу; приставить кастрюлю на минуту и огню, чтобы заварилось, яйцо мешать ложкою и отпускать очень горячее.

Щука с картофелем