Поваренная книга русской опытной хозяйки. Горячие блюда

Сварить очень густо кислую капусту в рыбном пюре, т. е. в рыбной ухе, в которой вся рыба, снятая с кости, должна быть мелко изрублена, прибавив луку и перцу, и потом поджарить эту капусту с грибами в прованском или другом постном масле. Сушеные грибы должны быть сперва хорошо вымочены, чтобы были мягкими. Изжаренную таким образом капусту уложить на фаянсовое блюдо посыпать тертым сыром и поставить в печь, в вольный дух, чтобы она припрела и зарумянилась сверху. Потом нарезать ломтиков белого или ситного хлеба, намазать их в палец толщиною, рыбным фаршем, т. е. вареною и мелко истертою рыбою с луком и перцем, и чтобы смесь держалась плотно, и изжарить эти ломтики с фаршем на сковороде, в прованском масле. Далее обложить этими ломтиками капусту и подавать на стол. Можно подавать и отдельно ломтики с фаршем. Разумеется, что это кушанье гораздо вкуснее, когда оно скоромное, но, в таком случае, капусту нужно варить в бульоне и жарить в ветчинном сале, а в фарш вбивать яичные желтки.

Харисса (по-грузински)

Вычистив и вымыв индюшку, поставить вариться, налив пятью бутылками холодной воды; когда будет закипать, снимать почаще пену. Затем индюшку разрубать по частям и варить до тех пор, пока мясо совершенно не отстанет от костей. На другой день бульон процедить, кости все отобрать, а мясо индюшки поставить опять вариться, но уже с рисом, который до этого был слегка поджарен в печке и истолчен в ступе и просеян. Когда рис будет соединен с индюшкою и бульоном, тогда примешать с ним лук, мелко изрезанный и поджаренный на масле, потом варить до тех пор, пока мягкое мясо индюшки и рис не составят одной массы, имеющей вид как бы каши-размазни. К столу блюдо это подается в кастрюле, обвернутой салфеткой. К хариссе подается согретое чухонское масло. (8).

Пудинг из каплуна

100 г истолченного миндалю замесить на 3 целых яйцах и 3 желтках, с прибавкой 50 г сахару, и взбивать; распустить 100 г коровьего масла и, когда простынет, смешать с миндалем, потом обрезать мясо с жареного каплуна, искрошить кусочками и, перемешав с 100 г тертого белого хлеба и ложкою муки, положить в миндаль. Разварив 200 г сорочинского пшена в бутылке молока, простудить, положить в салфетку, вымазанную коровьим маслом, завязать и варить в сильном кипятке полтора часа. Потом, выложив на блюде, облить таким соусом: 4 яичных желтка смешать с чайного чашкою белого виноградного вина, поставить на огонь и взбивать венчиком, пока все не превратится в густую пену.

Капуста с потрохами

Вычистить потроха как можно чаще (об очистке потрохов сказано ниже), разрезать на куски, промыть хорошенько, сварить и посолить. Капусту выбрать, обрезать увядшие листья, оторвать стебли, разломать сердцевину на мелкие кусочки, поставить промыть, положить в кастрюлю и с бульоном на огонь с коровьим маслом или ветчинным салом и дать капуст развариться в нем до мягка. За час до того, как выкладывать на блюдо, разрезать потроха на кусочки, еще мельче первых, положить их в капусту, дать увариться, прибавить сахару и ложку муки, до светла разболтанной в воде, и снять с огня, чтобы капуста не пригорела. Потроха нужно разварить так, чтобы они сделались совершенно мягкими.

Форель с анчоусами

Вычистив форель, выпотрошить и вымыть, положить в кастрюлю, влить 2 столовых ложки прованского масла и стакан бульону, прибавить мелко изрубленного зеленого луку и петрушки, лаврового листу, посолить и варить на легком огне, пока форель не поспеет. Между тем, приготовить соус: взять сколько нужно будет анчоусов, выбрать из них кости, изрубить, положить в кастрюлю, залить мясным или раковым соусом дать раз вскипеть и приправить лимоном соком. Когда рыба будет готова, выложить на блюдо, посыпать петрушкою и укропом, а соус подавать в отдельном судочке.

Форель по-голландски

За 2 часа до обеда убить форель, выпотрошить, вырезать жабры и вычистить находящуюся при спинной кости кровь; связать голову голландскими нитками, сложить в рыбный котел с решеткой, залить водою, посолить и поставить котел на плиту покрытым. Когда вода вскипит, оставить на легкий огонь и дать вариться еще четверть часа. Потом вынуть с решеткой на стол, снять с рыбы верхнюю кожу, сложить рыбу осторожно на блюдо с салфеткой и обложить сваренным картофелем и зеленою петрушкою. Растопленное масло подается особо в соусник.

Лини