Поваренная книга русской опытной хозяйки. Горячие блюда

Вынув мозги из их костяных чашечек, опускают их в холодную воду, которую меняют раза 2 или 3; потом нужно очень осторожно снять верхние перепонки, с которыми отделятся и все остающаяся кровяные части. Варят до надлежащей спелости в соленой воде и когда достаточно уварятся мозги, их откидывают на сито, чтобы стекли, а потом выносят в холодное место и дают остыть как лучше. За полчаса до обеда их разрезают осторожно на ломтики, валяют в сырых яйцах, обсыпают со всех сторон мелко истолченными сухарями и жарят в масле на легком огне. Обжаренные таким образом мозги откидываются на решето, чтобы с них стекло лишнее масло, а в сковороду, где они жарились, насыпают щепотку пшеничной муки, дают прокипеть с маслом, подбавляют ложку бульону и обливают мозги этим поливочным соусом, в который для вкуса можно положить укропу. При этом употреблять нужно сухари, а не иссушенный хлеб, толочь их очень-очень мелко и непременно обсыпать куски, а отнюдь не валять в сухарях, как делают некоторые кухарки, отчего это нежное кушанье теряет весь свой вид и бывает облеплено какими-то лепешками.

Разварные голуби

Кладут в кастрюлю кусок ветчинного сала произвольной величины, несколько мелко изрезанных луковиц, ложку масла, пару или две голубей ощипанных выпотрошенных и промытых и заправленных, и дают всему этому исподволь развариться. Потом вынимают голубей и подмешивают в соус некоторое количество муки, подливают бульону, уксусу, прибавляют лимонных корок, зернистого перцу и затем все это варят. После того процеживают соус сквозь сито подливают сливок, кладут две ложки каперсов и, наконец, голубей. Дают вскипеть еще несколько раз и подавать.

Рагу из голубей

Смешивают в кастрюле некоторое количество муки с маслом, прибавляют бутылку бульону (или воды) и бутылку вина, 2 изрубленный луковицы, 4 рубленых сардельки, лимонный сок, лимонные корки, перец, соль, и жареных голубей, разрубленных надвое; затем, накрыв кастрюлю, оставляют все это хорошенько увариться.

Голуби под соусом

Ощипать пары три молодых голубей, вымыть в теплой воде и разрезать их на четверо. Спассировать ложку муки со 100 г масла, налить бульону, сколько нужно для того, чтобы покрыть им мясо; прибавить 4 мелко изрезанные луковицы, лимонного соку, перцу и соли подложить разрезанных на части голубей вместе с печенкой и желудком, изрезанным мелко, и, закрыв кастрюлю, дать исподволь кипеть на малом огне.

Есть еще другой способ приготовлять голубей. Для этого собирают вытекающую из голубей кровь и взбивают ее с двумя ложками уксусу. Голубей же, очищенных и разрезанных на 4 части, кладут в кастрюлю с бутылкою молока, полбутылкою виноградного вина, тертым хлебом, лимонным соком, перцем, солью, мускатным цветом, 2 гвоздиками, лавровым листом и столовою ложкою чухонского масла. Когда голуби сварятся, подливают в них кровь и немного разогревают ее, иначе она свертывается.

При подаче на стол голубей кладут на блюдо и обливают сквозь сито таким образом приготовленным, соусом. (10-12).

Голуби с рисом

Очистив голубей, разрубают их на 4 части; спассировать в кастрюле немного муки с ложкою чухонского масла, развести водою, положить голубей с 4 луковицами, перцем, солью и лимонным соком и дают исподволь кипеть. Одновременно разваривают 400 г рису в 2 бутылках бульона, с прибавкой ложки масла, соли, и горсти натертого швейцарского сыра или, еще лучше, пармезана. Обкладывают рисом края продолговатого блюда, кладут в середину разрубленных на части голубей и покрывают их остальным рисом. Все это обмазывают сверху яйцами, посыпают тертым сыром и колеруют в шкафу, который должен быть жарко натоплен. Можно иначе приготовить голубей: свернув головки, общипывают их, потрошат, вымывают и приготовляют так же, как кур. Делают начинку из тертого белого хлеба, 2 яиц, сливок, прованского масла, и сахару. Начиняют голубей, обкладывают их ломтиками шпика, обливают соленою водою и пропускают в масле вместе с этим фаршем.

Ливерный соус

Ошпарив и отварив ливер в соленой воде до мягкости, вынимают его из кастрюли, рубят очень мелко на деревянной доске, или пропустить через мясорубку, как это делается для начинки суповых пирожков; потом, в масле спассировать репчатый лук, нарезанный ломтиками, подсыпать с ложку крупчатой муки, и, выложив в соус мясо вместе с мелко изрубленными яйцами, разбавляют бульоном до надлежащей густоты. Для вкуса кладут немного перцу и вливают ложку уксусу. С этим соусом подают жареную телячью печенку, нарезанную ломтиками и обсыпанную сухарями, или гренки из белого хлеба, только не смоченные молоком, как это делается для сахарного горошка, зеленых бобов и пр., а просто упаренные в чухонском масле, в кастрюле, и когда ломтики достаточно пропитаются в масле, нужно их слегка подрумянить на сковороде. (6).

Окорок ветчины