Поваренная книга русской опытной хозяйки. Горячие блюда

Очистив, выпотрошив и хорошо вымыв десяток линей, положить в кастрюлю, прибавить шинкованного луку перцу горошинами, лимону, нарезанного кружками, стакан виноградного вина соли и столько воды, чтобы можно было сварить линей. Накрыв кастрюлю, поставить на легкий огонь и дать вариться до спелости. Между тем, приготовить соус: положить в кастрюлю 100 г чухонского масла, поджарить на огне, потом прибавить в масло мелко изрубленную луковицу, 2 столовых ложки сметаны, перцу в мельчайшем порошке и 3 яичных желтка, стереть все хорошенько вместе, поставить на огонь и мешать непрерывно, не давая кипеть. Когда лини будут готовы, выложить на блюдо, облить соусом и отпустить на стол.(15).

Семга

Вычистив и вымыв семгу, положить в кастрюлю, влить немного бульону, рыбного или мясного, стакан виноградного вина и 2 столовых ложки прованского масла, положить зеленого мелко изрубленного луку и петрушки, горошинами перцу и соли. Когда рыба поспеет, выложить на блюдо, процедить бульон, в котором она варилась, выдавить в него сок из лимона, подбавить немного соуса, уварить и облить им рыбу.

Стерлядь в вине

Вычистив, выпотрошив и вымыв стерлядь, положить в кастрюлю, прибавить 3 луковицы, мелко искрошенной лимонной корки, соли и кусок сахару. Вино виноградное, разведенное пополам с водою, вскипятить в особенной кастрюльке, вылить на стерлядь и варить до спелости. Взять 1 лимон, нарезать тоненькими кружочками, выбрать зерна, положить в кастрюлю, в которой варится стерлядь. Когда стерлядь будет готова, вынуть из кастрюли, уложить на блюдо и украсить кружками лимона. Бульон, в котором варилась стерлядь, процедить, уварить, чтобы его осталось немного, и вылить на стерлядь. (8).

Клецки из раков

20 раковых отваренных шеек и ножек мелко изрубить; из 3/4 или 1 стакана скорлупок сделать раковое масло, треть стакана этого масла, растереть добела с 5 яйцами, положить половину франц. белого хлеба, измоченного в молоке и выжатого, соли, перцу немножко, зеленой петрушки и изрубленные раки, смешать и опускать ложкою в кипящий бульон.

Рыбный фарш в раковинах

Поджарить в ложках масла изрубленный порей и штук 10 шарлоток (а за неимением их изрубленную луковицу), положить мелкими кусочками нарезанную и посоленную какую-нибудь рыбу, 2-3 отваренных и мелко изрубленных грибка; все это тушить под крышкою. Когда рыба будет готова, остудить, еще раз изрубить все вместе, смешать с 2 желтками, половиной стаканом сметаны, с 2 толчеными сухарями, английским перцем, солью, прибавить немного бульона, наложить готового фарша на раковины, сгладить сверху, посыпать тертым сыром, скропить маслом и вставить в печь на четверть часа. Эти раковины подаются к супу из рыбы и для экономии фарш можно сделать из сваренной в супе рыбы, поджарив ее с луком, и так далее.

Польский бигос

Это довольно экономическое блюдо делается из остатков жаркого (говядины или телятины), разрезанных четырехугольными кусками, каждый величиною 4-5 см. Для этого приготовляется такой соус: пол-ложки муки поджарить с ложкою масла, развести бульоном или кипяченою водою, вскипятить, положить 2-3 соленых огурца или 3-4 кисловатых яблока, нарезанных четырехугольниками или кружками. Если соус слишком жидок, загустить его 2 ложками тертых сухарей, положить в него приготовленные мясные квадратики, вскипятить 2-3 раза и подавать. (6).

Итальянская полента

Вскипятить воду с солью в кастрюле и всыпать в кипяток столько муки из кукурузы, сколько надобно, чтобы полента была густа, как крутая каша. Когда вода с мукою начнет снова кипеть, мешать беспрестанно деревянною лопаткой, чтобы мука не пригорела и не свернулась в комья. Когда это тесто не будет более приставать и деревянной лопатке – это знак, что полента готова. Между тем, пока варится полента, маленьких птичек очистить, посолить, обвернуть каждую птичку ломтиком свиного сала и по 7 или 8 птичек надеть на деревянную палочку, уложить приготовленных таким образом птичек в сотейник, в которой уже распущено чухонское масло, и жарить, потом, подлить холодной воды, что составить соус. Поленту, т. е. кукурузное тесто, выложить на блюдо, сделать в середине место или гнездо и положить туда птичек с их соусом.

Телячьи мозги