Поваренная книга русской опытной хозяйки. Горячие блюда

Большую щуку, от 2 до 3 кг, чистят и вынимают жабры из-под жаберных крышечек; дав пролежать рыбе несколько часов, ее варят в воде с солью и кореньями, а потом, дав остынуть, вынимают. Трудная задача состоит в умелом снятии всей шелухи и мяса так, чтобы косяк остался совершенно неповрежденным. Очистив снятое мясо от всех косточек и приставшей и нему шелухи, снимают листочками из лучшего мяса столько, чтобы составило третью часть всего мяса, остальное рубят мелко и смешивают с таким же количеством мелко истертого картофеля, отваренного для этого накануне и перед тем очищенного от шелухи и истертого на терке. Потом смешивают 200 г масла со сливками, прибавляют 6 или 7 яичных желтков, истертого пармезана, истертой булки, нужное количество соли и хорошенько мешают с картофелем и рыбою и с 7-ю взбитым яичным белком. После этого щуку воссоздают так, чтобы помощью с приготовленной смеси и рыбьего костяка придать как можно сходнее первоначальный вид щуки, одинаково гладко и правильно, потом чайною ложкою делают шелуху; эту новую щуку приготовляют на длинном блюде, выдерживающем жарь, т. е. из огнеупорной глины, и намазанном предварительно слоем масла. Посыпав щуку пармезанным сыром и булкой и облив раковым или другим маслом, за час до подавания на стол, жарят ее, причем голову и хвост закрывают широкими пластами шпика и бумаги, чтобы укрыть эти части от излишнего жара. Обтерев края блюда и вложив рыбе поперек в рот отдельно сваренную печенку, ее обыкновенно обкладывают жареным картофелем и подают на стол с соусом, для которого надо смешать 200 г свежего масла с тремя или четырьмя столовыми ложками муки, прибавить немного щучьего и говяжьего бульона, немного белого вина и уксусу экстрагона, сварить все это на слабом огне, из чего составится довольно густой масляный соус, прибавить 6 или 7 яичных желтков, от 4 до 6 столовых ложек каперсов, тонко изрезанную сердцевину лимона, немного мелко изрезанной лимонной корки, немного сахару и смешать с мелко исщипанным щучьим мясом. Проварив также еще рагу на слабом огне, нужно попробовать его, чтобы решить, довольно ли оно кисло и солоно. На гарнир выбирают продолговатый, по возможности ровный картофель; при чистке всем картофелинам дают величину в 9 см длиною и 2 см толщиною, а по концам изрезывают их, потом переваривают в воде, поджаривают в масле, со всех сторон одинаково, и жидким светлым гласиром придают блестящей вид. Этим картофелем гарнируют рыбу по бокам. (10).

Рубцы в темном соусе

Хорошо вымытые зашпарить и выполоскать рубцы. Потом сварить в соленой воде с петрушкою и изрезать на тоненькие продолговатые пластинки. Затем поджарить в масле 2 или 3 ложки пшеничной муки, прибавить луку, а еще лучше шарлоток, и пожарить с этою мукою, подлить немного воды, в которой варились рубцы, или рубцового бульону, небольшое количество уксусу, мелко истолченного английского перцу, русского перцу в зернах, соли и пусть в этом соусе рубцы поварятся, чтобы соус вскипел раза три.

Матлот из угря

На бульоне, из какой угодно мелкой рыбы, заправить соус небольшим количеством чухонского масла и муки, которую поджарить, чтобы дать бульону красноватый цвет; опустив в него изрезанного угря, приправить петрушкою, сельдереем, луком, солью, перцем, шарлотками, предварительно слегка отваренными, и достаточным количеством шампиньонов, отвар которых, для вкуса, вливается также в этот соус. Кроме того, налить красного вина и, таким образом, варить угря на очень сильном огне до полной спелости. Подавая на стол, присоединяют гренки из белого хлеба, слегка зарумяненные в масле.

Котлеты из селедки

Четыре хороших шотландских селедки нужно намочить с вечера в молоке, а утром, дав им хорошенько стечь, очистить от костей и изрубить как можно мельче. К ним прибавляют два сырых яйца, несколько ломтиков хлеба, намоченного в молоке, как это делают для начинки цыплят, мелко изрубленного укропу и ложку самой густой сметаны. Все это мешают как можно лучше и, разделив на равные катышки, заправляют котлеты, которые обмазывают сырым яйцом и валяют в сухарях. Жарят их в русском масле и подают с тертым картофелем. Котлеты эти чрезвычайно нежны и присутствие селедки на вкус вовсе незаметно. (8).

Жареная капуста