Поваренная книга русской опытной хозяйки. Супы и похлебки

Шейка употребляется только в бульон и иногда на фрикадельки; но по натуральной ее жилистости лучше не прибегать к этой экономии, а только довольствоваться ее наваром для супа.

Телячья голова подается под сладким или кислым соусом, а иногда употребляется в студень, но так как в последнем случае все мясо с костей снимается, чтобы быть уложенным в форму, мозги же разрезаются на ломти и укладываются по краям формы, то мы будем упоминать о разнимании телячьей головы на части только в том случае, если ее подают на стол в целом виде с присоединением какой-нибудь подливки. Во-первых, нужно осторожно открыть череп, чтобы можно было легко доставать мозги из углубления, в котором они лежать. Самыми лучшими кусками считаются: уши, щеки и язык. Хозяйка, отделяя каждый из этих кусков, прикладывает, в тоже время, на тарелку некоторую часть мозгов, чтобы снабдить ими в равном количестве всех гостей. Язык, вынутый заранее на кухне, разрезается на тонкие ломтики и укладывается от лба до носа. Зрачки из глаз отделяются и их заменяют черносливинами, если подливка сладкая, и сливами, если она кисловатая. Корень этих частей, облитый жиром, составляет нежный и лакомый кусок, равно как и основание уха; поэтому, вырезывая эти части, нужно запускать нож в глубину, а не отделять только их поверхность.

Баранина

Она разнимается почти так же, как телятина, но филейная ее часть, самая нежная, жирная и вкусная, должна быть нарезана в виде лент тонкими ломтиками, наискось.

Поросенок

Жареный или вареный поросенок разнимается следующим образом: голова разрезается пополам на две равные части; каждую ногу отнимают отдельно, спинку рубят вдоль хребтовой кости и потом разрезают каждую половину поперек на четыре или пять частей, смотря по величине поросенка. Лучшими кусками считаются: задние ножки, место около шеи и также близ хвостика.

Живность и дичь

В дворовых птицах, как-то: курах, утках, гусях, цыплятах, индюшках, лучшими кусками считаются: крылышки, грудка филе, ножки, бочки, гузка и пупок; но в жарком почетное место преимущественно занимают: бочки, крылышки и грудка филе, называемые белым мясом; в супе же эти куски делаются сухи, потому что подвергаются продолжительному кипению, которым невольно устраняется их сочность и мягкость. Вот почему в супах всего вкуснее и приятнее ножки дворовой птицы; в особенности при гусиных потрохах они составляют лакомый и любимый кусок знатоков.

Полными потрохами называются: голова, шейка, две ноги, два крыла, пупок и печенка. У головы отрубают нос и слегка надкалывают ножом череп, чтобы не трудно было вынуть мозг, чрезвычайно жирный и вкусный в гусе; шейка разрезается на три или четыре куска, по весьма заметным суставчикам; ножки подают цельными, обрубив ногти; в крыльях оставляют обе продольные кости; пупок и печенку режут на тонкие ломтики, и последняя составляет лакомство истинного гастронома.

Всякая дворовая птица, большая или малая, совершенно одинаково разнимается на стол; для этого нет особенных правил, а нужна только некоторая сноровка и точное исследование перегибов и суставов, ясно показываемых самою природою.

Вот как нужно поступать при этой анатомической операция: воткнув левою рукою вилку в крыло, стоит правою рукою нажать нож на суставе и наклонить в то же время левую руку, — крыло отделится и останется на вилке; тогда, сделав с той же стороны удар ножом по жилке ножного сустава, отделить ножку таким же наклонением левой руки, вооруженной вилкой; далее приступают к отнятии крыла и другой ножки, затем отрезают гузку в некотором расстоянии от ножек и, наконец, отделяют филе, а потом бочки.

Тетерьки и глухари режутся точно так же; но мелкую дичь, каковы, например: серые куропатки, рябчики, дикие утки и пижоны, разрезают обыкновенно вдоль на три равные части. Иные же хозяйки рассекают их на четыре части, накрест, но это вовсе неправильно.

О приготовлении рыбы

Рыба, какого бы она ни была рода, лучше, если живая; можно употреблять в пищу и сонную рыбу, но только она должна быть свежая, что можно узнать по глазам и жабрам. Когда глаза светлые и не впалые, а жабры имеют свой естественный цвет, то это значит, что рыба свежа.

Зимою, по большей части, употребляют замороженную рыбу; если рыба ловлена в заморозки и тотчас заморожена, то она очень хороша для кушанья и мало имеет разницы от живой рыбы. С замороженною рыбою поступают следующим образом: мерзлую рыбу, положив в лоханку, налить холодною водою, дать ей стоять до тех пор, пока она отойдет и сделается мягкая, тогда ее можно чистить.