Поваренная книга русской опытной хозяйки. Супы и похлебки

Коренья, употребляемые для приправы кушаний, следующие: петрушка, пастернак, сельдерей, морковь, репчатый лук, порей, шалот, молодая репа и чеснок.

Приготовляют их различным образом: шинкуют полосками, вырезают жестяною трубочкою или нарезают звездочками. Очистив коренья, вымыть в холодной воде, нашинковать тоненькими полосками, в вершок длиною, или вырезать жестяною трубочкою и обделать наподобие маленьких морковок, репок и других кореньев; также вырезают жестяною трубочкою звездочки. За неимением трубочек вычистив средней величины коренья, нарезать вдоль корня полосок, а потом нарезать кружочков; кружечки эти будут иметь вид звездочек. Звездочками крошат более морковь, а петрушка и пастернак, накрошенные звёздочками, по большей части развариваются, а потому их более шинкуют полосками. Из сельдерея и репы можно вырезывать разные фигурные штучки: треугольники, звездочки, маленькие корешки и репки. Приготовив коренья, перемыть их в холодной воде, положить в кастрюлю, налить горячею водою, вскипятить один раз; у поваров это называется обланшировать, т. е. отварить до половины спелости; затем откинуть на решето и, когда остынут, положить в холодную воду. Коренья не всегда обланшировывают, а, приготовив и вымыв, опускают в холодную воду до употребления. Лук репчатый, смотря по тому, для какого кушанья он приготовляется, режут кружками, шинкуют или крошат мелко. Порей шинкуют полосками и режут штучками в вершок длиною. Шалот, очистив, кладут целыми луковками, а также крошат. Коренья кладут при варении бульона, а когда бульон процеживают, вынимают вон.

Примечание: коренья точеные и красиво вырезанные «бланширят» в воде только тогда, если они идут на гарнир к жаркому, если же для супа, тогда не «бланширятся», а припускаются до полной готовности в процеженном чистом бульоне, а обрезки их, чисто промытые, варятся в бульоне с мясом до процеживания.

Травы, более других употребляемые: петрушка, сельдерей и укроп. Употребляются также: набор, розмарин, кервель и майоран. О приготовлении всех трав будет сказано при кушаньях. Травы кладут иногда в бульон не рубленные, а связав их в пучок; для составления пучка берут: петрушку, чабор, укроп и сельдерей. При процеживании бульона травы вынимают. О прочих овощах будет сказано в приготовлении кушаний.

Пряные приправы, как-то: мускатный орешек, гвоздика, кардамон, корица, кишмиш, лавровый лист, английский перец, имбирь, мускатный цвет, горошчатый перец и шафран, в новой поварне употребляются в крайне небольшом, едва заметном количестве. Сладкие коренья теперь вышли совсем почти из употребления. Сардели, анчоусы и даже трюфели, как приправы к кушаньям, будут описаны в этой книге при некоторых кухонных рецептах новейшей французской кухни.

Отдел 4. Навары или бульоны (скоромные и постные), основы всех бульонов, фаршей и соусов

Общие замечания. Кулинарные основы

Предмет этот — бульон или мясной навар — заслуживает самого серьезного внимания со стороны желающих хорошо покушать.

Бульон приготовляется 3-х сортов.

Белый бульон. На этом бульоне приготовляются все заправные супы из различных пюре и с лезонами.

Французский бульон. На этом бульоне заправляются некоторые супы французской кухни.

Желтый, с кореньями. Это главный основной бульон, общеподаваемый с разными гарнирами и под разными названиями.

«Консоме» — это тот же желтый бульон, но с прибавлением большого количества мяса на персону, т. е. самый крепкий бульон. Вообще «консоме» приготовляется чистый, прозрачный, под каким бы названием он ни был. Для большей прозрачности делается «оттяжка», о которой сказано выше.

Коренья для бульонов: петрушка, репа, морковь, сельдерей, лук и парей; берутся они специально для аромата бульона или консоме; очистив, необходимо изрезать их кусочками, промыть в двух водах и спассировать на масле, т. е. хорошо прожарить и дать им легкий колер и тогда опустить в бульон; приготовленные так коренья придают бульону «крепость» и приятный цвет. Кроме сего, при пассировании бульон дольше сохраняется летом (не киснет). Иногда коренья разрезают пополам, кладут на горячую плиту «прижигают»; от этого, однако, получается неправильный цвет, и бульон очень скоро киснет, в особенности летом.