Поваренная книга русской опытной хозяйки. Заготовки

Сыры белые, желтые и зеленые

Вообще при делании сыров надо обращать особенное внимание на молоко, из которого делается сыр. Молоко от старых коров, а также от новотельных, для сыра не годится, равно как и то молоко, которое стояло 2 или 3 дня. Молоко, привезенное издалека или выдоенное у разгорячившейся коровы, для сыров не так хорошо, равно как и молоко от коровы, которую кормили преимущественно клевером. При делании сыров не надобно употреблять металлических вещей, например, железных ножей, оловянных ложек и тому подобного, потому что от этого на сырах делаются пятна, которые скоро загнивают. Чтобы сыр не окисал, надо держать в чрезвычайной чистоте всю посуду, при делании сыров употребляемую, каждый раз чистить ее, мыть, а по временам вываривать в горячем щелоке и воде. Если же посуда как-нибудь закиснет, то надобно вымыть ее щеткой в щелоке, в котором распущено несколько негашеной извести, а потом хорошо выполоскать в горячей воде. Для твердых, старых сыров очень вредно, когда их кладут в одной комнате вместе с мягкими, свежими; но еще вреднее, когда сыры подвергаются морозу, холодному или сквозному, ветру, или большому жару; от этого сыры могут совершенно испортиться. Готовые сыры надо сберегать в прохладной, со свежим воздухом чистой комнате или в хорошем сухом погребе на низких лавках или досках. Лучшее сыры много теряют достоинства, если лишаются своей влажности и высыхают; чтобы сыры не высыхали, не нужно соскабливать кожицы, образующейся на них, а надо дать ей отвердеть на воздухе в сухой комнате или по временам намазывать свежим маслом. Если сыры будут лежать на низких скамейках или досках в погребе и прохладной комнате, то они не высыхают. Все почти сыры желтоватого или беловатого цвета, но из некоторых местностей сыры получаются светлооранжевого и красноватого цвета, каковы английские сыры честер и глостер, или зеленого цвета, каков швейцарский шабцигер, известный под названием зеленого. Такие цвета придаются сырам искусственно. Хотя известно ныне, что подобный цвет не составляет природной принадлежности таких сортов сыра, однако же, неокрашенный сыр такого сорта, какой привыкли уже считать в известном цвете, не нашел бы себе надлежащей цены в продаже. Для окрашивания сыров в красноватые цвета употребляют наиболее краску «орлеан», которой кладут от 6 г на пуд сыра и меньше; морковный сок и цветки ноготка также употребляют на окрашивание сыра и дают цвет несколько желтоватее орлеана; «парижский» сыр окрашивается шафраном, зеленый сыр – травою донником.

Итальянский овечий сыр

В Италии в большой славе сыр, известный под названием Marzolino di Lucardo. Высокое достоинство этого сыра, приготовляемого из овечьего молока, зависит не только от роскошного корма, но еще от способа приготовления самого сыра. Овец поят питьем, составленным из 4-х частей отрубей и одной пятой части льняного семени, с прибавкой в меньшей против последней пропорции сухих бобов, журавлиного горошку, хорошо смешанных и размоченных в горячей воде. Это литье дается овцам три раза в день тотчас после того, как они перестанут сосать маток; там пускают их только на луга сухие и изобилующие нежными травами и, таким образом, получают от каждой овцы по 400 г превосходного молока в день. Для 4-килограммового сыра берут 8 кг молока и кладут в него 9 г молочника или репейного цвета; дав постоять, процеживают, нагревают немного и через 3 часа отворожившиеся части вынимают и месят их, по крайней мере, 2 часа в муравленой чашке; после того выжимают это тесто в конические деревянные формы, вроде употребляемых в России для пасхи, которые оставляют в покое 8 дней. По истечении этого времени вынимают сыр из формы, обвертывают его чистою тряпкой и, прокалывая в различных местах, чтобы выпустить всю сыворотку, которая в нем может заключаться, давят гнетом, что должно продолжаться по крайней мере 16 часов. Окончив это действие, сыр снова завертывают в тряпку и вешают и печке для того, чтобы при умеренной теплоте, высыхая понемногу, он мог продолжать медленное свое брожение; через 24 часа сыр снимают и относят в довольно сырую кладовую или погреб, вырытый в земле, которую поливают, чтобы она никогда не была совершенно суха. Там, посолив сыр надлежащим образом, его переворачивают в неделю раз и но временам мажут прованским маслом. В погребе сыр держат около сорока дней. Сыр этого рода, мало известный в России, в большой славе и заслуживает ее своим превосходным вкусом.

Творог и домашний сыр