Поваренная книга русской опытной хозяйки. Заготовки

Ледники более в употреблении с опускною дверью, в них удобнее набивать лед, нежели в погреба с выходами. Ледники обыкновенно набивают в конце января и в феврале, когда лед еще крепок; набивают их двояким образом разбивая лед мелко или укладывая большими глыбами, которые называются кабанами, а пространства, остающиеся между кабанами, набивают мелким льдом; набив полный ледник, застилают сверху соломою. Пока еще холодно, то все запасы могут стоять на погребице, т. е. сверху погреба, или в холодной кладовой; погребица также может служить вместо чулана или амбара. Когда настанет теплое время и лед осядет, тогда все заготовленные запасы спустить с погребицы на лед. где нет лишнего подвала или погреба, то в сентябре или в начале октябре ледник вычищают; выкидав остальной лед, на пол настилают доски, а стены вытирают сухими мочалками или соломою и поднимают дверь, чтобы в погребе просохло. Дав погребу высохнуть, укладывают в него зимний запас овощей и кореньев в ящики или на полки и подмостки. Коренья укладывают, пересыпая песком, смешанным с землею; капусту кладут в ящики, постлав в них соломы, или развешивают на шестах, связав по два кочна. Когда есть для сохранения овощей отдельный погреб или подвал, в нем обыкновенно бывают сделаны закрома из досок, с разными отделениями; в эти закрома, посыпав на пол песку, кладут морковь, картофель, редьку, репу и брюкву. Коренья: петрушку, пастернак, сельдерей сберегают двумя способами: в ящиках, пересыпая песком, смешанным с землею, или делая из песку и земли род грядок и в них садят коренья, как в гряды.

Винный погреб

Где запасают большое количество вина, то необходимо иметь для этого особый погреб или подвал. Вино гораздо лучше держать в подвалах; для вин в бочках и анкерках делаются подмостки, состоящие из двух продольных брусьев, укрепленных на двух поперечных, и на них ставят наличную посуду. Известно, что виноградное вино киснет и теряет вкус, когда бочка почата. От этого, большею частью, не могут сохранять вина в настоящей их доброте; если бочка хотя немного почата, то надо немедленно разлить всю ее в бутылки, крепко закупорить, засмолить их и поставить в песок. Но в русских погребах, которые запасают вино, покупая его для дешевизны бочками, обыкновенно цедят вино из бочек по мере надобности и от того воздух, накопляясь в пустоте бочки, окисляет вино. Кто желает сохранить вина в надлежащей их доброте, стоит только осторожно влить в бочку бутылку хорошего прованского масла: оно разольется по поверхности вина и составить тонкий слой, который препятствует влиянию воздуха и сообщению его с вином, хотя через кран будут цедить его сколько угодно раз. Если вино по какому-нибудь непредвиденному случаю замерзнет, то оставшееся незамерзшее вино нужно сейчас сцедить, разлить в бутылки, закупорить и засмолить. Выморозки эти будут лучшей доброты, нежели прежде было вино, а в бочке останется водянистая жидкость, годная только для уксуса. Когда не успеют сцедить выморозки и вино оттает в той же бочке, то оно сделается мутное и цвет его изменится; тогда нужно пропустить его сквозь суконный кошель, через березовые уголья, слить опять в бочку, которую сначала выпарить и обкурить горячею серою. Если бочка небольшая, например, ведер 18, то влить в нее бутылки четыре спирту, подцветить по пропорции пережженным сахаром, закупорить плотно втулку, поставить в погреб, дать стоять месяц, а потом разлить в бутылки, закупорить и засмолить. Крепкие вина, как-то: мадеру, портвейн, херес и другие лучше держать в сухом погребе или кладовой, устанавливая в ящики с песком. Легкие французские вина, также кавказские, донские, бессарабские и крымские гораздо лучше сохраняются в подвалах. Если они розлиты в бутылки, то их обыкновенно ставят в песок.

Кладовая