Поваренная книга русской опытной хозяйки. Заготовки

Приготовить простоквашу (см. в заметке о варенце); когда начнет отделяться сыворотка, вставить в печь, натопленную до 38 градусов, или просто после хлебов, и оставить в ней, пока не обратится в творог. Тогда дать остыть в тех же самых горшках, переложить творог из всех горшков в один мешок, дать стечь сыворотке, положить его на покато-положенную доску на стол, положить сверху доску, а на нее не очень тяжелый камень; через несколько времени положить камень потяжелее. Под стол поставить какую-нибудь посудину, в которую могла бы стекать сыворотка. По истечении нескольких часов, когда вытечет вся сыворотка, вынуть творог и сложить в горшки или кадушки. Из одного ведра простокваши должно выйти около 2,5 кг творогу. Домашний сыр приготовляется со сметаною и без нее. В первом случае нужно ставить в печь простоквашу, перемешав ее со сметаною. Вынув творог из мешка, нужно положить в него соли и тмина, но не слишком растирать его, затем сложить в трехугольные мешочки, завязать их и положить на несколько часов под гнет. Приготовленные сыры сложить в корзинки, через который свободно проходить воздух, или покрыть сеткой и сушить летом на открытом воздухе в тени, а зимою в теплой комнате, далеко от печки. Высушив сыры, оскоблить их ножом, сложить в большие горшки, пересыпая овсяною соломою, засыпать ею сверху горшок и держать в не слишком сыром и не слишком сухом месте. Если на сырах показывается плесень, то соскоблить ножом, обмыть соленою водою и снова высушить; чтобы сыр был слоистее, вовсе не следует солить его и растирать, а вынув из трехугольных мешочков, посолить сверху или завернуть в тряпку, намоченную в соленой воде и оставить в ней на целые сутки.

Пасха

Взять килограмма 4 свежего творогу, положить его на 24 часа под гнет, потом протереть сквозь решето, смешать с 1,5-2 стаканами самой лучшей сметаны, 200—300 г сливочного масла, 2 чайными ложками (без верху) соли, стаканом мелкого сахара, 1/2-1 стаканом кишмиша и 3/4 стакана коринки, все это как можно лучше перемешать, чтобы не было комков, сложить в деревянную пасхальницу. обложенную салфеткой, положить сверху дощечку и гнет, оставить на сутки или двое и затем выложить на блюдо.

Творог-бланманже

Цельное молоко немедленно после дойки процеживается сквозь частое волосяное сито в глиняные муравленые горшки. В этом виде молоко ставится дня на два в шкаф или в нарочно устроенные полки с закрышками, который необходимы для того, чтобы пыль не попадала в молоко; в той комнате, где квасится молоко, должно быть постоянно не менее 10 градусов тепла. По прошествии двух дней отделить чисто сметану от окисшего молока, т. е. снять в особенную посудину, а проквасившееся молоко разрезать шпагелем (деревянным ножом) в том же горшке на квадратики шириною и длиною в 3 см. Потом поставить эти горшки с окисшим молоком в умеренно истопленную печь часа на два, чтобы творог лучше сселся. По прошествии 2 часов вынуть горшки из печи, слить понемногу сыворотку в ушат, а творог сложить на решето и оставить в таком виде на несколько часов, пока сыворотка совершенно не отделится от творога. Затем переложить творог в горшок или в глиняную плошку и употреблять по мере надобности. Если же творог нужно сохранить впрок и на долгое время, то его, при перекладке с решета в горшок, надо пересыпать мелкою солью не очень толсто, к столу хорошо подавать этот творог с подливкой, состоящей из сметаны и сливок.

Рикотта

Для этого взять бутылку сливок, влить в удобную посудину и поставить на плиту, где держать до совершенного вскипячения. Потом минуты на две отставить долой с плиты для прекращения кипения, еще вскипятить раз и туда же, во время самого кипения, влить 1 или 1,5 ложки уксусу собственно для того, чтобы сливки свернулись; тотчас процедить сквозь салфетку и вынести часов на 12 в холодное место. По прошествии этого времени итальянская рикотта готова, но для возвышения ее вкуса надо немного посыпать ее мелким сахаром: рикотта имеет вполне нежный миндально-сливочный вкус.

Масло сметанное и сливочное

Если масло приготовляется из сметаны и в большом количестве, то его сбивают в маслобойке; если же из сливок и в небольшом количестве, то сливки наливают в бутыль и трясут ее до тех пор, пока они не обратятся в масло. Из одного ведра хорошей сметаны выходит приблизительно 6 кг чухонского масла. Сбив масло, нужно перемыть в нескольких водах (вода должна иметь температуру летней речной воды) и посолить белою, высушенною солью, причем берется 1,7 кг соли на пуд (16 кг) масла; если же масло заготовляется на зиму, то взять 2 кг соли. Масло сохраняется в каменных муравленых горшках или кадушках из дуба или клена (при чем старые, но прочные предпочитаются новым). Посыпав на дно соли, класть масло рядами и угнетать его, сверху на два пальца залить соленою водою и покрыть тряпочкою, концы которой не должны висеть. По мере убывания воды, нужно подливать свежей. Сливочное масло перемывается сперва в свежем пресном молоке, а потом уже в воде.